A Firenze un luogo pensato per accogliere tutti coloro che cercano una gustosa colazione e piatti creativi serviti con speciali cocktail
A Firenze l’ex monastero medievale di Sant’Ambrogio ospita oggi il terzo locale di Ditta Artigianale, la linea di caffetterie dedicata al consumo consapevole di caffè fondata da Francesco Sanapo, Cup Taster oltre che pluripremiato campione baristi, e Patrick Hoffer, AD di Caffè Corsini ed ex presidente del Comitato Italiano Caffè e del Consorzio promozione caffè. Il loro obiettivo è di diffondere la cultura dello specialty coffee nel mercato italiano.
Ditta Artigianale, nata per dare risalto alla qualità dell’artigianalità italiana applicata al mondo del caffè, porta in Italia caffè di estrema qualità, lavorandoli e raccontandoli in maniera completamente nuova, puntando sulla sostenibilità in tutti e per tutti gli step produttivi. Nei numerosi viaggi attraverso i paesi d’origine, Sanapo va alla ricerca delle materie prime più esclusive ed etiche, creando un contatto diretto con ogni singolo produttore. «Ditta Artigianale nasce dall’esigenza di voler raccontare un nuovo modo di intendere e fare il caffè – Sanapo a Pantografo –, dalla voglia di riprendere la ritualità che è sempre stata nella nostra storia per rimodernarla e renderla accessibile alla nuova epoca».
In un ambiente affasciante, denso di memoria e di storie che si sono intrecciate nei secoli (la struttura ha ospitato anche un educandato laico, case di utilità pubblica, una comunità laica di prostitute, un laboratorio di restauro del libro) si svolge oggi un’attività pensata per accogliere gli amanti del caffè e, più in generale, tutti coloro che cercano una gustosa colazione, un pasto che coniughi tradizione e innovazione e/o un cocktail fuori dal comune.
«Il nostro modello di business è realizzare caffetterie nei centri città italiani (e non solo, di prossima apertura anche in Canada) che puntino sull’eccellenza e che promuovano lo sviluppo del settore – racconta Francesco Sanapo a Pantografo –. Non siamo un franchising, tutte le caffetterie sono a gestione diretta». Un’affermazione, quest’ultima, dimostrata anche dalla volontà di rendere unico ogni locale attraverso un progetto di interior design dedicato. E così, se il primo Ditta Artigianale (in ordine di apertura) si ispira alle caffetterie newyorchesi, il secondo si confronta con il linguaggio di Giovanni Michelucci (autore dell’edificio degli anni Cinquanta all’interno del quale si trova), mentre il terzo lavora sul dialogo fra architettura medievale e ambientazione moderna.
Rispetto ai primi due locali, il terzo ospita anche la Scuola del Caffè, un’accademia internazionale dedicata alla diffusione della cultura di eccellenza del caffè. Punto di riferimento per baristi, tostatori, assaggiatori e appassionati, la Scuola si impegna in termini di sostenibilità, innovazione e conoscenza coniugando il sapere di esperti del mondo del caffè con lo sviluppo delle tecniche più all’avanguardia. «Credo che questa sia una nuova pagina per la storia del caffè in Italia – afferma Sanapo –. Ho fortemente voluto una Scuola del Caffè, uno spazio di formazione per poter porre la passione e la preparazione professionale che contraddistingue Ditta Artigianale non solo nel servizio, ma anche nel training di nuove figure».
Ciò detto, cosa si devono aspettare le nostre papille gustative all’interno di questo luogo ambizioso ed eterogeneo? Innanzitutto tanta qualità, dalla prima all’ultima delizia che decideremo di assaggiare, dal caffè, servito fresco – perché Ditta Artigianale è anche una microtorrefazione – e preparato con vari metodi, ai cocktail d’autore passando per il brunch, concepito con ingredienti (anche) del territorio che variano in funzione della stagione. Frutto di accostamenti creativi che rispettano la filosofia internazionale alla base delle caffetterie specialty, il menu contempla per esempio piatti come la Creamy Roasted Pumpkin Soup, zuppa di zucca gialla, il Croque Monsieur, con mostarda francese di Digione, gruviera, prosciutto cotto e besciamella fatta in casa, il Pastrami Bagel, con crema di robiola al rafano e carciofi alla romana.
E per chi ama il dolce ci sono, fra gli altri, gli American Pancakes e i French Toast alla cannella, sciroppo d’acero e noce di burro. Non mancano poi i piatti serviti con i cocktail, come le Sweet potato fries with herbs & cheese, i Tex-Mex Tacos con carne e formaggio fuso, la Fondue de Camembert, gli Hummus with Vegetables & Pita e le Chips & Guacamole home-made. Dietro a tutte queste bontà c’è lo chef Giacomo Faberi che, dopo alcune esperienze all’estero, in particolare in Spagna, e in alcuni dei locali più di tendenza del panorama fiorentino, ha approfondito le sue conoscenze sulla cucina vegetariana e salutista.
Ai lettori di Pantografo propone la ricetta dell’Hokkaido Pumpkin Toast, pane semintegrale tostato con zucca, spinacini e melograno, e spiega: «Ditta Artigianale è un luogo di incontro tra varie culture e trovo molto stimolante condividere in modo conviviale la tradizione italiana con quella di altri Paesi. Il piatto nasce dalla ricerca di ingredienti stagionali e della cucina internazionale che, in questo caso, strizza l’occhio a quella giapponese. (…) Ho pensato di mettere a contrasto il dolce della zucca Hokkaido, dal sapore di castagna e miele, al gusto deciso del formaggio Halloumi, originario di Cipro. Il melograno dona invece una nota di acidità che ripulisce la bocca dal grasso del formaggio e dalla dolcezza della zucca».
Ai drink d’autore, e anche a quelli classici, ci pensa il bartender Emanuele Ventura con la carta Cocktail Dînatoire Bites che propone, fra gli altri il Queen Anne’s Revenge, con rum e vodka, il Winter’s Fashion, a base di distillati e spezie, il Ti Porto in Messico, con tequila, porto rosso e succo di lime.
E veniamo al progetto di recupero e di interior design, “ingrediente” significativo di Ditta Artigianale, che per tutti e tre i locali si è affidata allo Studio Q-bic. «Volevo portare il lavoro dei nuovi produttori al consumatore raccontando il loro operato in luoghi accoglienti, esteticamente convincenti, dove sentirsi a casa», racconta Sanapo. Nei 300 metri quadrati sui quali i progettisti sono intervenuti memoria e attualità si confrontano in una danza di ambienti che procede con sensibilità per contaminazioni e interazioni. Il risultato è assai convincente, cosa non da poco in un contesto, quello fiorentino, assai restio all’introduzione di elementi di novità.
Toscanità e tradizione dialogano con interni contemporanei dal carattere internazionale: è questo il focus dell’intervento che, finalmente privo delle superfetazioni comparse nel tempo, risulta caratterizzato da linee pulite, travi a vista e da materiali quali il legno, il ferro, l’ottone. Protagonista della caffetteria è il bancone con un’area apposita per gli amanti del caffè che possono sostare davanti alla consolle del barista per osservare i procedimenti di preparazione della loro bevanda preferita. La cucina è a vista e gli arredi fissi sono tutti su disegno, come la boiserie a doghe di legno nella Sala del Cenacolo.
Anche l’area verde del chiostro è stata recuperata: il paesaggista Nicolò Mori le ha donato nuova linfa vitale mantenendo la struttura tipica dei giardini monastici e allo stesso tempo introducendo nuove piante come il bergamotto e il limone. Nell’antico refettorio che si affaccia sul chiostro interno si articola la Scuola del Caffè, con un grande bancone centrale oltre a sedute e tavoli per la consumazione.
Ingredienti e preparazione
Smashed Hokkaido
- 1 kg zucca Hokkaido
- 10 g limone
- 20 g olio
- Q.b. Sale e pepe
Lava bene la parte esterna della zucca. Tagliala a metà, avvolgila nella carta stagnola e riponila nel forno per 35 minuti a 200 gradi. Quando si sarà raffreddata, elimina con un cucchiaio i semi. Pesta la zucca, comprensiva della sua buccia, con del sale, pepe, olio e il succo di limone, aiutandoti con una frusta.
Zucca Squash (Ingredienti per 1 porzione)
- 120 g zucca Hokkaido
- 40 g zucca squash
- 45 g Halloumi (2 fette) – 250 g di Halloumi = 10 fette (5 porzioni)
- 5 g melograno
- Q.b. olio, sale e pepe
- 5 g semi di zucca
- 70 g pane semi-integrale
Taglia a metà la zucca, avvolgila nella carta stagnola e riponila nel forno per 35 minuti a 200 gradi. Quando si sarà raffreddata, elimina con un cucchiaio i semi e gratta la polpa con una forchetta per separare gli spaghetti dalla buccia. Rimuovi la polpa aiutandoti con un cucchiaio e trasferiscila in un contenitore.
Procedimento
Taglia e tosta il pane. Griglia l’Halloumi. Scalda leggermente lo smashed di Hokkaido. Mettine tre cucchiai sul pane tostato, poi la zucca Squash. Adesso appoggia sopra il formaggio grigliato. Completa con qualche ravanello, qualche foglia di spinacio, il melograno, i semi di zucca e un filo di olio e del pepe macinato.
Foto della ricetta ©Federica Masciullo
In copertina: Ditta Artigianale, Firenze. Progetto di interni: Q-bic. Ph. ©Sofie Delauw
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