D’estate viziatevi, cenando in riva al mare

Una selezione di sei ristoranti dal sud al nord Italia passando per le isole in cui la salsedine la fa da padrona

Siamo in piena estate e l’esperienza di cenare in riva al mare o al lago può diventare un piacere ineguagliabile, peraltro praticabile in pochi periodi dell’anno. Gustare appetitosi piatti ascoltando il suono dei flutti che si infrangono sulla costa è un privilegio che dona benessere allo spirito, oltre che al palato. È per questo che Pantografo ha selezionato sei luoghi e altrettanti ristoranti dal sud al nord Italia passando per le isole.

Partiamo dalla Liguria, dove il ristorante stellato Balzi Rossi di Ventimiglia propone piatti dai sapori netti e decisi, realizzati con pochi e selezionati ingredienti e con un lavoro minimale sulla materia prima. È questa la filosofia di cucina dello chef Enrico Marmo che per quest’estate propone un menu pensato come omaggio ai colori della stagione più calda e ai prodotti che la natura regala in questo periodo. «Per il menu estivo mi sono ispirato al nostro territorio e alle ricchezze che ha da offrirci in questi mesi – racconta lo chef -: dal limone alle melanzane, dalla zucchina trombetta al gambero di Sanremo e dalla pesca all’amaretto».

Oltre ai piatti iconici del ristorante, come lo spaghetto gentile, ricci di mare e rosmarino e gli scampi locali cotti sulla brace di ulivo, Balzi Rossi propone due diversi menu: Riviera e Momento. Con il motto mare, mediterraneo, vegetale, il primo è un percorso di degustazione che comprende, fra gli altri piatti, gambero di Sanremo, trombetta alla ligure, avocado, una ricetta capace di condensare allo stesso tempo due concetti chiave della cucina di Marmo: il locale e il contemporaneo. Il secondo menu è un percorso esperienziale e sartoriale che rappresenta il massimo apice dell’idea di cucina di Marmo. Molti dei piatti nascono sul momento dagli spunti che lo chef traduce in ricette salate e dolci. A fine pasto per entrambi i menù la scelta è stata quella di puntare sulla frutta: albicocche, pesche, ciliegie, gelsi e lamponi, tutti provenienti da una giovane e locale azienda agricola che punta sulla stagionalità e sulla sostenibilità. Da non perdere pesca, amaretto, cacao, un rimando all’infanzia piemontese dello chef.

Rimanendo a nord suggeriamo tre mete lacustri: Filo, il ristorante situato all’interno del Filario Hotel & Residence, a Lezzone, sul Lago di Como, Il Pescatore a Gardone Rivera, sul Lago di Garda, e Vespucci Ispra su Lago Maggiore.

Nel contesto di un albergo dove design e architettura sono protagonisti di una proposta esclusiva ed elegante, il ristorante Filo con lo chef Alessandro Parisi, trentenne napoletano, persegue una meticolosa ricerca della qualità la cui cifra distintiva si concretizza nel legame con l’italianità. Punta di diamante della sua cucina è il pesce, con una particolare propensione per quello di mare. Il menu segue il ritmo delle stagioni e l’ospite, oltre che scegliere alla carta, può optare per il menu degustazione di cinque portate “A mano libera”. Fra i piatti – che oscillano tra modernità e territorialità, tra innovazione e rispetto della tradizione – ci sono il carpaccio di capesante al burro nocciola, tartufo nero e prezzemolo, il risone con astice, basilico e caffè, il baccalà mantecato, aglio nero di Voghiera, fave e pan brioche.

Al ristorante Il Pescatore del Grand Hotel Fasano spicca il menu degustazione di sei portate. Fra queste il cavolfiore, uovo e tartufo, risultato di un gioco di consistenze tra il morbido di cavolfiore, con la cialda al tartufo, la spuma di cavolfiore e la salsa all’uovo e tartufo servita in un guscio d’uovo. Quindi la trota asparagi e kefir, in cui il pesce marinato viene condito con una brunoise di asparagi, uova di trota, asparagi di mare, salsa al kefir di latte e olio alle erbe. E ancora le mezze maniche formaggio Brè, pepe e limone, un omaggio alle valli della Franciacorta e alla Campania, da dove provengono rispettivamente la materia prima casearia e la pasta corta. A chiudere il menu è la pastiera, gelato alla ricotta e bergamotto candito.

Da Vespucci Ispra sul Lago Maggiore si mangia direttamente sulla spiaggia libera, dove lo chef Alex Seveso punta su un’ampia scelta di sushi fusion – realizzato con tecniche giapponesi e ingredienti della cucina mediterranea – oltre che su crudi, primi e secondi di pesce. Ogni creazione dello chef è frutto di una continua ricerca di abbinamenti e sapori, di ingredienti e materie prime che insieme producono intriganti contaminazioni. Ne è un esempio il sushi alla mediterranea che unisce estetica e tecnica della cucina nipponica con prodotti tipici italiani come i pistacchi, il basilico, le olive e i capperi.

Torniamo al mare e andiamo a Ischia, dove i ristoranti de La Madonnina Hotel & Sea (boutique hotel con 21 camere) si trovano ora tra gli scogli, ora su una terrazza a picco sul mare.

Aperti agli ospiti esterni su prenotazione, il primo prevede una proposta più informale con spuntini, aperitivi e pranzi leggeri con il pesce fresco protagonista della scena insieme ai frutti di mare, in particolare i ricci che una volta in cucina permettono di preparare delle ottime linguine. Il secondo, il ristorante Momento, propone piatti di chiara ispirazione mediterranea recuperando in modo creativo le ricette tipiche dell’isola. Di isola in isola approdiamo in Sardegna, dove dining Pasigà, il ristorante fine dining situato all’interno del boutique hotel Sulià House Porto Rotondo, propone i piatti di Claudio Melis, chef stellato di origini sarde. Con una terrazza che si affaccia sul Golfo di Cugnana, il ristorante dall’anima innovativa e dal design moderno propone una cucina che mette al centro i prodotti del territorio e la filiera corta con due menu degustazione, Le mie origini e Isola & Isolani. I piatti sono essenziali, zero waste, fatti con pochi ingredienti messi in risalto dalla creatività dello chef, come i culurgiones patate, zafferano e vongole, l’agnello in Barbagia, mirto, uovo e sottobosco o il risotto allo zafferano di San Gavino e bocconcini in umido.