Due nuovi ristoranti a palazzo Turinetti, rinnovati nell’aspetto e nell’offerta gastronomica
La scena enogastronomica torinese si arricchisce di due nuove proposte firmate da Costardi Bros per Caffè San Carlo e Scatto. Due nuovi locali che si inseriscono nel più ampio programma “Gallerie d’Italia – Milano, Napoli, Torino e Vicenza” di Intesa Sanpaolo, mirato a valorizzare il patrimonio storico artistico confluito negli anni nel Gruppo. Oggi veri e propri musei, le sedi sono palazzi storici già uffici della banca che, nell’opera di ristrutturazione guidata dalle nuove esigenze -tra le quali l’apertura al pubblico, la tutela e conservazione delle opere d’arte, la sostenibilità, la piena accessibilità -, mantengono evidente il ricordo delle loro passate funzioni.
Gallerie d’Italia – Torino. Progetto: AMDL CIRCLE e Michele De Lucchi. Ph. ©Luca Rotondo
“Gallerie d’Italia – Torino”, situato a Palazzo Turinetti, sede legale e storica della Banca, si articola lungo diecimila metri quadrati di percorso espositivo distribuito su cinque livelli (tre dei quali ipogei) dedicati alla fotografia e al barocco. Il progetto architettonico di Amdl Circle e Michele De Lucchi ha trasformato gli spazi dello storico palazzo in un luogo in cui fotografia e video arte documentano e conservano immagini, avvenimenti e riflessioni per promuovere i temi legati all’evoluzione della sostenibilità Esg (Environmental, Social, Governance), oltre a esporre una selezione di opere dalle collezioni del Gruppo (tra le quali il ciclo pittorico dell’antico Oratorio della Compagnia di San Paolo).
È in questo contesto, e in particolare nel chiostro situato al piano terra, che si dipana il progetto di Christian e Manuel Costardi. «Il rapporto con Intesa Sanpaolo e Gallerie d’Italia inizia nel 2021 quando ci viene proposta la possibilità di partecipare un bando interno per assumere la gestione di Caffè San Carlo e del nuovo ristorante. – raccontano i due fratelli a Pantografo- Abbiamo presentato il progetto sia in tema di concept sia di modello di business tenendo sempre in grande considerazione l’aspetto museale che nasceva al fianco dell’offerta food & beverage. Essere all’interno di uno spazio museale è una grande fortuna e una fonte d’ispirazione».
Partiti dal lavoro presso l’hotel di famiglia gestito dalla madre, Christian e Manuel hanno poi deciso di cambiare la ristorazione per renderla contemporanea, al passo con i tempi e con le esperienze che nel frattempo avevano maturato. «A oggi siamo una vera e propria azienda – spiegano a proposito del loro modello di business – : la carta vincente spetta a voi trovarla, a noi quello che più interessa è rendere il luogo di lavoro un posto dove i giovani possano esprimere tutte le loro potenzialità».
Caffè San Carlo e Scatto offrono due proposte diverse, sia da un punto di vista gastronomico, grazie ai fratelli Costardi, sia per il progetto di interni, grazie allo studio di architettura lamatilde.
Creatività in cucina e creatività sul tavolo da disegno dialogano contaminandosi.
Il Caffè San Carlo, che ha riaperto i battenti a duecento anni dalla sua nascita, celebra la tradizione e la storicità del luogo: a tavola, per colazione, ci si può deliziare con un’ampia selezione di dolci (come la Veneziana e il Bignè craquelin), mentre per l’ora di pranzo è possibile consumare anche piatti salati ispirati alla tradizione piemontese, come i Ravioli del plin. «Il nostro territorio è fondamentale sia per quanto riguarda il bacino di ingredienti a cui attingere, uno su tutti il riso, sia per l’ispirazione che dona la sua immagine nel mutare delle stagioni», spiegano i fratelli Costardi. Caffè e bistrot mostrano oggi la cura con la quale lamatilde ha condotto il progetto di restyling, adottando un linguaggio capace di conferire nuovo splendore al locale storico, rispettandone l’identità e la memoria. Protagonista della sala principale è il bancone centrale a penisola, realizzato in legno di rovere con finitura cannettata in rilievo – richiamo al motivo delle lesene decorative originali – e top in marmo scuro levigato. La centralità del bancone è ulteriormente valorizzata dalla relazione con il sontuoso lampadario originale. Gli espositori dietro al bancone, caratterizzati da una struttura in telaio metallico con illuminazione incorporata, seguono il ritmo degli elementi architettonici originali. Per mantenere uno stile coerente con quello originale, lamatilde ha scelto arredi rivestiti in velluto rosso e tavolini il cui top riprende il marmo scuro del bancone.
Ristorante fine dining il cui nome si ispira all’arte della fotografia, protagonista del museo, Scatto offre uno scenario alternativo. Oltre che il menu alla carta, il ristorante propone Disegno, Ritratto e Scatto libero, tre menu degustazione. Il primo, che nel nome richiama la prima forma di fotografia, è più incentrata sul territorio. Fra i suoi piatti, Trota in Carpione parte da una ricetta della tradizione rielaborata in chiave moderna. Il secondo è un’istantanea della squadra di cucina, un omaggio al contributo che ogni suo membro può apportare alla costruzione del piatto, portando in esso il proprio bagaglio e la propria sensibilità. Come Riso condensed, a base di ragù di calamaro, riso di pesce con un sentore di carne, patè di fegatini di pollo, katsuobushi. Il terzo è il menu del gioco e del divertimento, della sfida, della creatività, della voglia di andare oltre ogni schema.
Qui lamatilde ha puntato su un registro compositivo incline alla contemporaneità. Il ristorante è concepito come uno spazio che valorizza l’arte culinaria ispirandosi alla fotografia come linguaggio architettonico e allestitivo. In continuità materica e visiva con il nuovo museo, il progetto rende protagonista la luce che, mediante l’uso di materiali riflettenti, come acciaio e vetro specchiato, o di materiali assorbenti, come il legno, trasforma la percezione degli spazi bilanciando aree maggiormente in vista e zone più intime. Il concept architettonico crea un cono visivo che ha il suo vertice in corrispondenza del fuoco principale dello spazio: la cucina. Lo chef table rivestito in marmo consente ai clienti di intrattenersi con l’arte culinaria degli chef come se stessero guardando dentro l’obiettivo di una macchina fotografica. Entrando nel locale colpisce la parete specchiata anticata con listelli verticali, dove si innestano delle lame di acciaio con funzione espositiva. La lavorazione degli specchi anticati simula la grana delle pellicole fotografiche, portando negli interni un ulteriore riferimento materico a questa arte. Al centro della sala spicca un grande tavolo componibile caratterizzato da una forma scultorea che risalta rispetto alla linearità degli altri arredi, con la possibilità di essere utilizzato come tavolo conviviale o come tavolini singoli. Fotografia, alta cucina e architettura rappresentano la triade che connota “Gallerie d’Italia – Torino”: un biglietto da visita che da solo merita un viaggio nel cuore della città sabauda.
Riso Condensed / Archivio Gustativo
Ingredienti per 4 persone:
. 250 gr riso carnaroli
. 40 gr sedano a cubetti
. 40 gr cipolla bianca a cubetti
. 350 gr calamaretti
. vino bianco
. 50 gr concentrato di pomodoro
. brodo di pesce
. 50 gr burro di Normandia
. 30 gr di grana padano
. 1 limone (di cui utilizzo solo le bucce e il succo)
. fiocchi di katsuobushi per finitura
Ingredienti per il paté di fegatini:
. 120 gr fegatini di pollo
. 1 foglia alloro
. 1/2 bicchiere vino rosso per sfumare
. porto (vino fortificato)
. 30 gr scalogno
. 1 noce di burro
. sale
. pepe
Procedimento
Per prima cosa preparare il paté di fegatini. Soffriggere in una padella lo scalogno tagliato finemente con il burro, aggiungere i fegatini tritati e la foglia di alloro. Dopo aver scottato la carne a fuoco vivo sfumare con il vino rosso e un goccio di porto: una volta ridotto il liquido lasciar cuocere i fegatini per trenta minuti e aggiustare di sale e pepe. Una volta freddo il composto frullarlo in un cutter fino a che non risulterà una mousse di consistenza liscia. In un secondo momento per il ragù di calamari cuocere il sedano e la cipolla bianca tritate in una padella con un filo d’olio extravergine, sfumare con il vino bianco e far ridurre il liquido sempre a fiamma medio bassa. Quando le verdure saranno traslucide, aggiungere il concentrato di pomodoro, qualche foglia di basilico e i calamaretti tagliati a cubetti. Far cuocere il ragù per una quarantina di minuti aggiungendo il brodo di pesce quando mancherà liquido. Tagliare le bucce del limone a quadrettini piccoli, avendo cura di non usare la parte bianca perché amara. A questo punto tostare il riso carnaroli a secco in una pentola e cominciare a sfumarlo con acqua, a metà cottura (quindi verso i dodici minuti) aggiungere il ragù di calamaretti e portare a cottura aggiustando di sale e pepe: mantecare poi con burro e grana padano per raggiungere una consistenza cremosa e, solo alla fine, il succo di mezzo limone. Servire il risotto in un piatto piano, sopra qualche puntino di paté (da fare con la sac à poche), le bucce di limone a quadratini per dare un tocco di profumo e leggera acidità, e i fiocchi di katsuobushi in finitura.
In copertina: Gallerie d’Italia – Torino. Progetto: AMDL CIRCLE e Michele De Lucchi. Ph. ©Marco Tacchini
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