La città non è tra le mete più note della Sicilia ma serba molte perle. E uno chef che sposa tradizione e inventiva
Visitare Enna, troppo spesso trascurata quando si organizza un viaggio alla volta della Sicilia, può essere una buona occasione non solo per conoscere la sua storia e il suo territorio, ma anche per assaporare la proposta gastronomica della Giovane Hostaria San Marco. Aperta di recente nel centro storico, sta riscuotendo successo sia per l’intenzione di sperimentare nuovi piatti a partire dalla tradizione sia per i suoi colorati e luminosi ambienti. Ai fornelli troviamo lo chef Marco Colaleo, legato ai sapori della casa delle nonne e agli odori delle loro cucine di quando era bambino, ma allo stesso tempo incline a nuove declinazioni delle pietanze della tradizione.
«Molti dei miei piatti partono proprio dai miei ricordi di infanzia», racconta lo chef a Pantografo, confermando che al tempo stesso gli piace l’innovazione a partire dalla tradizione «sempre con il rispetto verso la ricetta originale», continua. Come l’arancino con la carne sfilacciata di manzo, proprio come lo proponeva un’antica osteria ennese, e che lo chef ha aggiornato introducendo la fonduta di bufala. O come la pasta alla norma, cucinata con tutti gli ingredienti classici ma costruendo il piatto in maniera leggermente diversa: l’emulsione di basilico al posto della foglia di basilico, la crema di melanzane invece delle melanzane fritte e una spuma di ricotta salata invece che grattugiata.
«La mia cucina è il mio territorio», spiega lo chef a proposito del legame con la cultura gastronomica siciliana, che lo porta a partire dai prodotti della regione e della provincia ennese e a utilizzarli in maniera non convenzionale. Che fra l’altro è la sua carta vincente. «Adesso stiamo sperimentando molto con la lenticchia nera delle colline ennesi, con la fava larga di Leonforte o con il maialino nero dei Nebrodi», dice citando tre eccellenze che sono tutte Presidi Slow Food e confermando la sua determinazione a utilizzare materia prime di qualità. Fra i piatti più interessanti del menu ci sono le Tagliatelle fatte in casa, salsa di porri con nocciole e guanciale croccante, l’Involtino di pollo lardellato con fondo alla lavanda e tortino di patate e spinaci al profumo di arancia, le Costolette d’agnello su fondo bruno, cicoria e patate. Fra i piatti di pesce, poi, sorprende piacevolmente la Spigola in crosta di patate e finocchietto selvatico con crema allo zafferano.
Protagonista della Giovane Hostaria San Marco è senza dubbio il suo spazio, e quindi il suo interior designer, Paolo Gagliardi, che racconta: «Nel cuore dell’isola abbiamo acceso una luce in un angolo importante di Enna, segnato da un lato dal Belvedere, che si affaccia su di un pezzo di Sicilia che va dalle Madonie all’Etna, e dall’altro lato da via Roma, il salotto ennese, che corre fino al Duomo e al Castello connettendo una serie di piazze su cui si affacciano chiese, conventi e il teatro». L’ambiente – che si allinea al concept della proposta gastronomica – è concepito con l’obiettivo di restituire un’immagine contemporanea dello spazio che allo stesso tempo richiama la memoria attraverso elementi puntuali, come il pupo luminoso di Alice Valenti, realizzato con gli stessi materiali delle barche in legno costruite dai maestri d’ascia di Acitrezza, e le opere de Il Chiano, foto in bianco e nero di corpi e volti di altre epoche sovrapposte a tessuti e a testi.
Oltre alla cucina, il locale presenta tre aree che fluiscono senza soluzione di continuità. Esiste solo un filtro fra le due sale, del tutto permeabile visivamente e utile per creare una dimensione intima, costituito da eleganti scaffalature in legno sulle quali trovano posto libri di cucina, piante di fico d’India e teste di moro in tinta unita che richiamano il turchese scuro dei tessuti di rivestimento di panche e poltrone. Lo spazio, poi, presenta al suo ingresso una zona dedicata agli aperitivi e ai pasti veloci con un banco bar e una pedana che raccorda il locale con la quota della strada. La maggior parte degli arredi è in legno: disegnata su misura da Gagliardi, è stata realizzata da artigiani locali. Ben calibrato il progetto di illuminazione che, grazie a soluzioni dal design pulito e lineare, mette in risalto garbatamente tavoli e scaffali. Niente di urlato, quindi, in questo bel progetto di interior, sensibile alla contemporaneità e alla memoria, fresco e brioso, elegante e allo stesso tempo informale.
Se vi fermaste a Enna per soggiorno dedicato, c’è tanto da esplorare nel suo territorio, a partire da Piazza Armerina con i suoi interessanti mosaici, Patrimonio dell’umanità dell’Unesco. Se invece foste di passaggio e voleste vedere le emergenze cittadine, nei dintorni del ristorante c’è il Castello di Lombardia con la Rocca di Cerere e il Museo del Mito, che reinterpreta in chiave multimediale segni, simboli e volti del mito. Sul percorso che congiunge l’area del ristorante al Castello ci sono poi molte chiese, in particolare il Duomo risalente al Trecento, peraltro situato a pochi passi dal Museo Archeologico di Palazzo Varisano. E se foste ancora curiosi, in direzione del quartiere Monte sorge la duecentesca Torre Ottagonale di Federico II e il Monastero di Montesalvo, davanti al quale si trova il cippo che identifica il centro geografico della Sicilia.
Arancini con fonduta di bufala / ricetta tributo Grotta Azzurra. (Foto: Raffaele Ferrazzano)
Arancini con fonduta di bufala / ricetta tributo Grotta Azzurra
Ingredienti per il riso:
500 g riso Originario o Roma, 1 l di acqua, zafferano, 50 gr burro, 50 gr parmigiano, sale q.b.
Ingredienti per il ripieno:
200 gr di caciocavallo fresco, mezzo chilo di punta di petto di manzo o muscolo, concentrato di pomodoro, pomodori pelati, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, sale q.b., pepe q.b.
Ingredienti per la panatura:
600 ml acqua (che servirà per la pastella ), 300 gr farina (che servirà per la pastella), 500 gr pangrattato fino
Procedimento:
Mettere in un tegame il riso, l’acqua e lo zafferano e portare a ebollizione fino a quando non si asciugherà tutta l’acqua. Infine mantecare con burro e parmigiano e far riposare in una teglia per almeno sei ore, meglio ancora un giorno.
Per il ripieno dell’arancino mettere in una pentola il trito di carote, sedano e cipolla. Aggiungere la carne precedentemente tagliata a cubi grandi e farla sigillare. Quindi salare, pepare, sfumare la carne con un bicchiere di vino rosso e fino a evaporazione. Quando la parte alcolica sarà svanita, aggiungere i pelati precedentemente frullati con il mixer e il concentrato di pomodoro. Aggiungere a piacimento delle spezie (lo chef Colaleo usa due foglie di alloro). Una volta che la carne risulterà cotta e tenera, spostarla in una placca, sfilacciarla con l’aiuto di due forchette, eliminare eventuali parti callose.
Tagliare il caciocavallo fresco a dadini. Impastare a mano il riso precedentemente cotto. Una volta stemperato e compattato, formare gli arancini con l’aiuto di una bacinella con acqua tiepida, così da inumidire le mani mentre si lavora il riso. Sempre con l’aiuto di un po’ di acqua calda, schiacciare il riso in modo da appiattirlo per mettere dentro il ragù e quattro dadini di caciocavallo fresco. Infine richiudere il riso facendo attenzione di stringerlo bene per ottenere delle palle compatte. Passare gli arancini nella pastella, quindi impanare con il pangrattato continuando a stringere bene gli arancini.
A questo punto friggere gli arancini a 170/180 gradi per 7/8 minuti fino alla doratura del pangrattato. Quindi far riposare gli arancini per dieci minuti. Al ristorante lo chef li serve con lo stesso ripieno adagiato sotto gli arancini, una volta servito a tavola, lascia che i clienti lo taglino a metà per versarci sopra la fonduta di bufala con una lattiera.
In copertina: Giovane Hostaria San Marco, Enna. Progetto: Paolo Gagliardi. (Foto: duecentotrentasei studio e Raffaele Ferrazzano)
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