Fabio, Roberto e Valerio Paddeu hanno deciso di raccontare la Sardegna attraverso il cibo e le materie prime locali, le ricette della tradizione rivisitate in chiave contemporanea
I tre frades: da sinistra Valerio, Roberto e Fabio Paddeu. Ph. © Stefano Murru per Coast PR
Questa è la storia di tre fratelli abili e perspicaci. Una storia che racconta come l’imprenditoria giovanile, se improntata su strategie sensate e ben concepite, può sbalordire. Originari dell’entroterra sardo, giovani e dotati di ottime capacità imprenditoriali, accomunati dal desiderio di veicolare i valori e l’identità della propria terra, Fabio, Roberto e Valerio Paddeu hanno deciso di raccontare la Sardegna attraverso il cibo, gli ingredienti e le materie prime locali, le ricette della tradizione rivisitate in chiave contemporanea. Hanno fatto centro puntando sulla qualità, altissima, senza mezzi termini. Nell’arco di cinque anni hanno aperto tre locali, i primi due in Costa Smeralda, a Porto Cervo, dove hanno conquistato i palati molto esigenti della clientela nazionale e internazionale, il terzo a Milano, a pochi passi dal Duomo. E così la Sardegna è approdata nel “continente”, come la maggior parte dei sardi è abituata a chiamare il resto dell’Italia. Non è stato il primo “sbarco”, ovviamente, ma i tre fratelli lo hanno fatto con più di una carta in regola, puntando al meglio, senza esitazioni.
Facciamo qualche passo indietro. Era il 2015 quando i tre “frades” (fratelli in sardo) poco più che ventenni, aprono Frades La Bottega, il primo locale a Porto Cervo, disegnato e arredato con il contributo artistico di due artigiani oranesi del legno e del ferro battuto, Antonio Nivola e Pierpaolo Ziranu. Ne avevano viste tante di botteghe durante la loro infanzia a Orani, in Barbagia: veri e propri punti di incontro e di aggregazione, dove conoscere il pecorino di un pastore piuttosto che di un altro e scambiarsi consigli sulle ricette.
Nel cuore della Costa Smeralda i tre portano la loro Sardegna: prodotti di altissima qualità accuratamente selezionati tra i piccoli produttori di ogni angolo della regione.
Il locale è pensato con diverse aree tematiche: un ricco banco di salumi e formaggi, un’enoteca riservata ai migliori vini, liquori e birre artigianali, un laboratorio di pasta fresca, uno spazio dedicato ad altre bontà come olio, miele, verdure sottolio e dolci tipici. Il successo arriva presto e così, alla degustazione dei prodotti in esposizione si aggiungono quelle dei piatti preparati nella cucina a vista. Contemporaneamente cominciano a comparire i primi tavoli apparecchiati sotto il porticato. Trascorrono solo due anni e nel 2017 arriva la seconda apertura con Frades La Terrazza, sempre a Porto Cervo, che si affaccia su una delle cale più belle della Sardegna. Nello spazio interno si replica la bottega in versione ridotta con il banco salumi e formaggi, la zona enoteca e la zona dei prodotti dei tipici sardi, mentre la terrazza esterna vista mare diventa protagonista. Nel 2020, in piena pandemia, apre il terzo locale a Milano. Il format è lo stesso, ma una scelta significativa arricchisce l’esperienza sarda nel capoluogo meneghino: i tre fratelli si rivolgono all’architetto Andrea Langhi che con maestria e buon gusto declina la tradizione sarda all’interno dello spazio. Qui l’esperienza della qualità non si conclude con il cibo ma si diffonde nell’ambiente, in ogni minimo particolare. Con l’obiettivo di riprodurre l’atmosfera di certa architettura sarda, Langhi concepisce il locale con una serie di archi che si inseguono disegnando una serie di sale riservate. Muri grezzi, pavimenti in pietra e legno, arredi in ferro e juta definiscono lo spazio, complice il meglio dell’artigianato sardo che si esprime, per esempio, con gli arazzi di Villamassargia e i cuscini di Samugheo, entrambi realizzati a mano. «(…) Secondo noi architettura e food si sposano alla perfezione – spiegano a Pantografo i tre fratelli –: il locale racconta una storia e l’associazione con il cibo rappresenta quel valore aggiunto che consente di trasformare una semplice cena in un percorso completo, in un’esperienza che fa venire voglia al cliente di tornare per rivivere quelle emozioni».
Anche la grafica di Frades è estremamente curata, colta ed elegante: se ne è occupato Massimiliano Sanna di KLS art&design, studio di immagine e comunicazione con base a Oristano.
La cucina è il regno di Roberto che, partito adolescente dalla Sardegna alla volta della riviera romagnola per le prime esperienze formative in alcuni dei suoi ristoranti più rinomati, successivamente continua il suo percorso di crescita a Milano accanto allo chef Sergio Mei. Tornato nella sua terra, ha ormai acquisito competenze e strumenti che, attraverso la sua creatività, gli permettono di definire il concept gastronomico di Frades. Ma il suo percorso di formazione non si è fermato: ancora adesso, tutte le volte che gli è possibile, segue degli stage che lo portano in giro per il mondo, come quello che lo ha visto interpretare il ruolo di chef de partie presso il ristorante Pilu at Freshwater di Sidney. «La nostra è un’azienda giovane, siamo partiti da zero, la strada è stata in salita ma l’abbiamo sempre affrontata con spirito di sacrificio, dedizione al lavoro e perseveranza – raccontano Fabio, Roberto e Valerio a Pantografo –. Cerchiamo sempre di migliorare, non ci sentiamo mai “arrivati”». Una delle ragioni del successo di Frades – La Bottega e poi degli altri locali è che Roberto propone una personale reinterpretazione in chiave moderna e innovativa della cucina sarda a partire dagli ingredienti locali. Per fare un esempio, i classici culurgiones che di solito, una volta cucinati come qualsiasi altro tipo di pasta, sono conditi con pomodoro e basilico, nella cucina del giovane chef vengono arrostiti e poi conditi con gazpacho di pomodoro Camone: ingrediente sardo, metodo di cottura alternativo, condimento che sposa una ricetta spagnola al pomodoro di qualità per antonomasia in Sardegna. Sempre con lo stesso spirito e in funzione delle stagioni nel menu si trovano piatti come Il sashimi di ricciola con prosciutto crudo di Fonni, fichi e teryiaki al mirto, la Ricciola marinata, mela verde, zenzero e mandorle di Oliena, il Polpo al bbq con hummus di ceci e capperi di Selargius, e ancora il Crudo di gamberi di Golfo Aranci, burratina e pesche.
Il contributo degli altri fratelli non è da meno. «(…) Le esperienze fatte e la scelta di specializzarci in ambiti diversi ma bendefiniti ci hanno permesso di ricoprire un ruolo determinante in ogni area specifica aziendale», continuano i tre. Fabio, laureato in economia manageriale, si occupa degli aspetti amministrativi, contabili, finanziari e gestionali. Valerio è il mastro pastaio oltre che il salumiere di Frades. Insomma il trio funziona e la loro strategia è vincente. «Il nostro modello di business è innanzitutto replicabile ed esportabile – ci rivelano –: questo ci ha consentito l’apertura di tre locali nell’arco di cinque anni. Si tratta di un format con un’identità precisa, che ci contraddistingue e che il cliente facilmente riconosce, a prescindere dalla location. Un ulteriore punto di forza è identificabile nel mood Frades, fatto di elementi tangibili quali l’estetica, le grafiche, i materiali utilizzati, i colori, i piatti e di altri intangibili come l’accoglienza, l’ospitalità, la cordialità, la professionalità, l’alta qualità e l’attenzione ai dettagli».
Ingredienti per 4 persone
200 gr di fregula sarda
200 gr di seppiette “sporche”
50 gr di scalogno
200 gr di pomodori datterini
100 gr di sedano
100 gr di carote
100 gr di cipolle dorate
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Basilico q.b.
Procedimento
Pulire le seppiette, conservare il loro nero e tagliarle a cubetti. Tagliare lo scalogno a brunoise, stufarlo in casseruola con un filo d’olio e aggiungerci le seppiette. Lavare e tagliare i datterini a cubetti della stessa grandezza delle seppie e aggiungerli dentro la casseruola. Far cuocere il tutto a fuoco lento per 20 minuti con la propria acqua di governo. Preparare a parte un classico brodo vegetale con sedano, carote e cipolla. Tostare a secco la fregula in una casseruola a parte; una volta tostata, bagnarla col brodo vegetale. Dopo sei minuti aggiungere il ragù di seppiette e finire la cottura della fregula aggiungendo dell’altro brodo se necessario.
Mantecare la fregula con il nero delle seppie, dell’olio evo e basilico; prima di servirla farla riposare per due minuti.
Foto di Tiziano Canu e Adriano Mauri
©RIPRODUZIONE RISERVATA
