Open mind, amore per i prodotti della terra e capacità di combinare gli ingredienti in piatti innovativi e sostenibili
Laurea in architettura e design e un buon lavoro nel campo della moda, due ingredienti perfetti per una vita professionale ricca di soddisfazioni. Eppure a Giorgia Eugenia Goggi, trentenne milanese con una forte passione per la cucina, mancava qualcosa. Da qui la decisione, per certi versi avventurosa, di abbandonare le sue certezze per cercare una nuova strada nel mondo del food. Un percorso che l’ha portata, oggi, a vincere la scommessa grazie al suo nuovo lavoro: chef in un ristorante pugliese. Fin da piccola Giorgia ha ricevuto una formazione che le ha permesso di esplorare continuamente sé stessa e il mondo. Stimolare la sua creatività è sempre stato l’obiettivo dei suoi genitori. E così, racconta, «il soggiorno si trasformava in foreste temporanee o in case sugli alberi per giorni». Un’infanzia, questa, che le ha permesso di sviluppare una mentalità aperta e dinamica, sempre pronta ai cambiamenti e alle novità.
Dopo aver frequentato il liceo internazionale e la facoltà di architettura, Giorgia ha iniziato a lavorare molto presto come fashion stylist assistant. Tuttavia si trattava di un’attività che non le portava nessuna soddisfazione, anzi, si sentiva frustrata e infelice. «Alla fine della giornata, dopo ore trascorse a preparare vestiti, mi sentivo abbastanza alienata e tutto ciò che volevo era tornare a casa e cucinare qualcosa», spiega. Già perché la sua grande passione, il mondo del food appunto, bussava continuamente alla porta. A quel punto, sempre più convinta di dover cambiare strada professionale, Giorgia ha deciso di darle una chance. Nonostante fosse priva di conoscenze specifiche nel settore della ristorazione, uno chef giapponese la accolse nel suo ristorante. Una nuova opportunità che si sposava perfettamente con le sua grandi doti creative.
Dopo questa prima esperienza Giorgia è riuscita ad entrare nelle cucine di diversi ristoranti, fra i quali Erba Brusca e Ratanà, realtà milanesi entrambe attente al tema della sostenibilità, al rapporto con i piccoli produttori, alla stagionalità e alla qualità delle materie prime. Non le sono mancate le esperienze all’estero, come quelle al Relæ di Copenhagen e al Mãos di Londra. Ma nel frattempo, cresceva in lei il desiderio di costruire qualcosa di suo. Era in India, nel 2017, quando le arrivò un’email dalla Masseria Moroseta di Ostuni, provincia di Brindisi, nella quale le proponevano la gestione in totale autonomia della cucina. «La necessità di sviluppare il mio progetto stava diventando sempre più forte – racconta Giorgia – e l’opportunità di lavoro arrivò nel momento giusto. Pensando che fosse una sorta di “segno dall’universo”, accettai senza pensarci troppo».
Alla Masseria Moroseta le venne data la massima libertà di espressione creativa, una scelta che, tutt’oggi, le permette di scegliere il menu. Una carta ricca di portate sempre nuove, grazie alla sua ricerca di prodotti provenienti da agricoltori della zona.
Fra i suoi ingredienti preferiti le verdure e il pesce, è con questi infatti che sono nati piatti come Seppie crude con conserva di agrumi, uva e ajo blanco, Ravioli, sedano rapa, funghi shiitake fermentati e burro marrone, Risotto, carota affumicata, pecorino, mandarino e liquirizia, Melanzane con aglio nero, latticello e cioccolato fondente.
L’altra passione di Giorgia? La natura, intimamente legata alla sua cucina. «Nel mio orto trascorro più tempo possibile. Adoro osservare la crescita delle piante – spiega – ma anche vedere come cambiano le stagioni e come il sapore si sviluppa settimana dopo settimana. Lo trovo incredibilmente stimolante. Quando si assiste alla magia della natura, ci si impegna a utilizzare quei prodotti nel miglior modo possibile». Un entusiasmo che trasferisce nei suoi piatti e che si coniuga con la precisa volontà di usare ogni componente, dai semi alle radici fino alle pelli. «La filosofia zero sprechi si applica perfettamente al regno vegetale, dando risultati inaspettati» sottolinea con profonda convinzione. La sua cucina è il frutto del rispetto per la stagionalità dei prodotti. «Cerco di rispettare il flusso naturale della natura. Ad esempio non mi interessa avere i pomodori in inverno e il cavolfiore ad agosto», continua. Inoltre «sto lavorando a un progetto con un agricoltore che utilizza metodi biodinamici per avere piante sane e forti senza usare sostanze chimiche, oltre a condurre una ricerca su antiche varietà di semi che crescevano in Puglia molti anni fa». E poi ci sono le erbe, fondamentali nella sua cucina. «Cerco di avere quante più varietà possibili, per me è molto difficile pensare al mio cibo senza aromi freschi».
Tutto questo accade in una struttura riqualificata da Andrew Trotter, particolarmente sensibile all’architettura mediterranea. Non è un caso che i suoi lavori più interessanti si trovino fra la Puglia, la Costiera Amalfitana e la Grecia. Le chiavi di lettura del progetto per la Masseria Moroseta sono la semplicità, il rispetto per la storia della struttura e allo stesso tempo il garbo nell’introduzione di piccoli gesti contemporanei. In un certo senso proprio come le ricette di Giorgia, nitide, attente al tempo e disponibili all’interazione con nuovi sapori.
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