Il cammino di Pantografo Magazine alla scoperta di tre chef a domicilio si conclude come un pranzo o una cena che si rispetti: nel mondo dei dolci.
Dopo aver parlato di cucina siciliana con Francesco Gulletta e di contaminazioni fra quella pugliese e quella laziale con Francesco Bello, ecco la modenese Carlotta Lolli, classe 1994 e molto attiva su Instagram con il nick @magnaetes. Nome particolare ma legato alle sue origini che significa “Magna e Tes”, tradotto dal dialetto modenese “Mangia e taci”!
Nude cake con frutti di bosco e crema di ricotta
Si tratta di una micro-impresa alimentare che la vede impegnata come chef a domicilio, blogger freelance e artigiana. Per chi volesse in tavola qualcosa di diverso dai tradizionali panettoni artigianali, Carlotta propone un ventaglio ricchissimo di dessert che spaziano dai dolci al cucchiaio, alle torte, alle crostate e ai sorbetti. Per citarne solo alcuni fra le sue specialità ci sono la Torta barbabietole e cacao, le Galette con pere e mandorle, la Torta di rose di mele arrotolate, il Chia Pudding con cachi e fava di Tonka e la Purple velvet con panna, more, mirtilli e lavanda. Da non perdere, poi, la Torta di Tagliatelle, conosciuta anche come “Ricciolina Emiliana”.
«L’origine del dolce, tipico emiliano, risale all’epoca degli Estensi – racconta la cuoca –. Si dice infatti che le tagliatelle fossero un “tributo” a Lucrezia Borgia, allora duchessa d’Este, e ai suoi ricci. Il dolce è arrivato anche qui a Modena ed è stato interpretato in maniera leggermente differente. In particolare, a Sassuolo si fa con un guscio esterno di pasta frolla al cui interno si mette un composto di mandorle, zucchero, uova e liquore Sassolino. Sopra al ripieno, poi, si posizionano delle tagliatelline di pasta all’uovo che con la cottura in forno diventano croccantissime».
Carlotta Lolli
Ma come nasce il mondo a forma di tortiere e sac à poche di Carlotta? «Mi sono avvicinata alla cucina durante l’infanzia, grazie alla nonna materna con la quale ho trascorso parecchio tempo dietro a forno e fornelli. Allora osservavo silenziosamente (o quasi) ogni suo gesto, rubavo con gli occhi quelle ricette in cui le dosi vanno a “q.b.”. Con lei ho imparato a preparare le prime torte e, inevitabilmente, mi sono innamorata della pasticceria». Una volta cresciuta e terminato il liceo, ha cominciato a frequentare la Facoltà di Medicina, ma la passione per la cucina e per i dolci in particolare, ha ripreso il sopravvento.
Nonostante nessuno ci avrebbe scommesso, volevo darmi un’altra possibilità e dopo alcune ricerche e riflessioni ho individuato il mezzo per raggiungere il mio scopo: una scuola di cucina professionale
Carlotta Lolli
Due i corsi frequentati presso ALMA, Scuola di Cucina Internazionale Italiana di Colorno, in provincia di Parma. Terminati gli studi ha lavorato per il ristorante tristellato “Da Vittorio” a Bergamo, esperienza che l’ha convinta di aver scelto la strada giusta. Ma le radici per Carlotta erano, e sono, fortissime e per questo ha deciso di tornare in Emilia. Dopo aver aperto il blog su cui non ha mai smesso di raccontare della sua passione per la cucina, nel 2016 è nata “Magna e Tes”.
Oggi il suo approccio è certamente influenzato dalla tradizione, ma non manca di contaminazioni con la modernità e con culture alimentari diverse dalle sue. «Sono nata e cresciuta nella cosiddetta Food Valley, a suon di Parmigiano Reggiano e tortellini. Il rispetto per la terra e la materia prima li ho nel DNA – spiega con orgoglio –. Mia nonna, “rezdora” eccezionale, ha saputo trasmettermi sapori e segreti della tradizione, insegnandomi a non porsi vincoli in cucina. Adoro le ricette di famiglia e le materie prime che l’Emilia mi regala ogni giorno, ma al tempo stesso guardo tante altre culture gastronomiche con ammirazione».
Oltre a lavorare come chef a domicilio Carlotta ha una linea di prodotti artigianali freschi (in particolare biscotti, dolci da colazione, salati e aromi naturali). Ma le sua attività non si fermano qui.
Organizza corsi di cucina individuali e per piccoli gruppi, oltre a dedicarsi allo showcooking per eventi.
Quale la strategia che porta al successo in un settore dove la competizione si fa sempre più serrata? «Una carta vincente valida per chiunque non esiste, molto dipende dal carattere e dal tipo di cucina su cui ci si indirizza – spiega –. Sicuramente ci vuole molta passione per lavorare in proprio ed è bene avere competenze solide in termini non solo di cucina, ma anche di servizio. Non basta saper lavorare bene i prodotti. Per fare questo mestiere bisogna saper gestire il food cost, organizzare tutto nei dettagli e provvedere a ogni aspetto della cena, dalla spesa al servizio a tavola. Infine, serve elasticità mentale per adattarsi a qualsiasi tipo di evento, di richiesta e alle mode del momento che possono condizionare anche il lavoro di uno chef a domicilio».
Ingredienti
Per la base:
1 rotolo di pasta fillo
Burro q.b.
Tre mele rosse biologiche tipo Stark oppure Pink Lady
Qualche cucchiaio di zucchero semolato
Succo e scorza di un limone
Per la crema frangipane:
100 g di burro
100 g di mandorle
2 uova
70 g di zucchero
un pizzico di cannella in polvere
Procedimento
Lavare le mele e dividerle in quattro togliendo il torsolo. Usando una mandolina ben affilata tagliare a fette sottili, di massimo 3 mm di spessore. Mettere le mele in una ciotola con il succo, la scorza del limone e lo zucchero, e lasciare marinare per almeno 2 ore, fino a quando non diventeranno morbide. Intanto preparare la crema frangipane sbattendo in un mixer tutti gli ingredienti. Il risultato deve essere una crema omogenea piuttosto soda.
Prendere una tortiera da circa 24 cm di diametro, posizionare la pasta fillo sul fondo e aggiustare bene i bordi; per attaccare bene i fogli di pasta fillo è possibile spennellare del burro fuso tra uno e l’altro. Disporre la crema frangipane sul fondo della tortiera e livellarla. A questo punto creare le rose di mele: bisogna disporre tre-quattro fette di mela una accanto all’altra, leggermente accavallate, e poi arrotolarle. Ogni rosa di mela va posizionata direttamente sul frangipane in modo da coprire l’intera superficie della torta. Infornare a 180°C per 35-40 minuti. Volendo, ma non è necessario, è possibile accompagnare la torta con la crema inglese o con il gelato alla crema.
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