In dodici anni i due fratelli Borgia, fondatori siciliani, hanno aperto undici insegne fra Sicilia e Lombardia
Con Casa Bi, il nuovo ristorante situato nel cuore di CityLife a Milano, il Gruppo Bioesserì conferma come la propria idea di ristorazione sia vincente: in dodici anni Vittorio e Saverio Borgia, i due fondatori siciliani, hanno aperto undici insegne fra la Sicilia e la Lombardia. Quasi una all’anno. «Avere un’identità di gruppo fondata sulla filosofia di ristorazione, attenzione e cura delle materie prime utilizzate, forte cultura aziendale e organizzativa – così ha risposto Vittorio Borgia quando Pantografo gli ha chiesto quali siano le carte vincenti di Bioesserì -. Crescere organicamente, con diversi format di ristorazione, anche tramite partnership nel rispetto sempre della cultura e dei valori aziendali», ha continuato.
Tutto è iniziato subito dopo che Vittorio e Saverio hanno concluso i loro studi, rispettivamente in Economia alla Bocconi e in Ingegneria meccanica al Politecnico di Milano. Interesse per la cucina e Sicilia nel cuore, hanno cominciato a ragionare su un progetto di una ristorazione che fosse golosa e sana al tempo stesso, con materie prime di qualità. Di più, che fosse biologica. E così, nel 2012 aprono il primo locale nel cuore di Brera, seguito, appena due anni dopo, dal secondo a Palermo, sempre in centro, a due passi dal Teatro Politeama e da piazza Ruggero Settimo. Il successo non tarda ad arrivare e così, a ruota, apriranno tutti gli altri locali, seguendo la rotta Milano-Palermo-Milano con incursioni anche nella provincia del capoluogo siciliano, in particolare a Piana degli Albanesi, paese di origine dei due fratelli dove nel 2023 ha aperto Stazione Lago, un luogo delizioso immerso nella natura con vista sul lago. Sempre a Palermo nasce nel frattempo Molo Sant’Erasmo, trattoria di mare contemporanea affacciata sull’omonima cala.
I ristoranti hanno ottenuto il certificato di conformità alla ristorazione biologica rilasciato da Icea (Istituto per la certificazione etica e ambientale) con il massimo punteggio. «Abbiamo scelto di sposare il biologico perché siamo sensibili al concetto di alimentazione sana, al rispetto delle materie prime e all’impatto che questo ha sulla salute e sul benessere delle persone», spiega Vittorio.
Bioesserì – che ha stabilito una partnership con Fud Bottega Sicula di Andrea Graziano – propone una cucina che rispetta la natura e il lavoro dei produttori, che esalta i sapori della terra, del mare e della montagna, che punta dritto alla bontà e al gusto di ogni piatto, senza sofisticazioni e senza nomi complicati. Alla guida dei ristoranti milanesi c’è l’executive chef Federico della Vecchia, a fianco dei fratelli Borgia fin dall’inizio. Al centro della sua ricerca ci sono i sapori del Mediterraneo e l’esaltazione delle materie prime, che hanno fatto di Bioesserì un punto di riferimento per tutti coloro che vogliono mangiare sano senza rinunciare al gusto e all’eccellenza. Piatti della tradizione come gli Spaghetti ai tre pomodori o il Risotto alla milanese con ossobuco si affiancano ad altri già noti ma rivisitati, per raccontare la contemporaneità nel solco della tradizione.
«Tutte le ricette rispecchiano l’essenza dei piatti di casa, ben radicati nella tradizione italiana, rivisti in chiave più moderna in termini di modalità di preparazione o costruzione del piatto», racconta lo chef a Pantografo Magazine.
Come le Orecchiette con crema di broccoli e cime di rapa, pane atturrato, alici e pecorino o il Risotto alla barbabietola, timo, limone, barbabietole alla brace e crema di gorgonzola. Non manca l’attenzione alle proposte vegetariane e vegane. C’è anche la pizza, realizzata con farine macinate a pietra e fatte lievitare naturalmente per 72 ore. «La materia prima d’eccellenza, la scoperta di nuovi ingredienti e la loro valorizzazione sono alla base della mia filosofia di cucina – continua lo chef -. Così come conoscere nuove realtà e scoprire qualcosa di inedito, riscoprire vecchi ingredienti e restituire loro importanza ponendoli al centro di nuove proposte».
Da dove provengono i dolci dei ristoranti Bioesserì? C’è ancora una storia da raccontare, perché fra un’apertura e l’altra, forti del successo con i ristoranti, i due fratelli decidono di “raccontare” la rinnovata tradizione della pasticceria siciliana attraverso Baunilla, costola dei ristoranti Bioesserì che oggi conta ben cinque insegne a Milano. La prima insegna è nata nel 2017 da una passione di Vittorio Borgia per la pasticceria. «Sono goloso di cioccolato, adoro le cassatine e le frolle, tuttavia Baunilla per le deliziose leccornie che offre ai propri clienti è una pasticceria che supera i confini nazionali», rimarca. Una pasticceria dal sapore internazionale, quindi, che accoglie tradizione e modernità, dove gli echi della pasticceria francese dialogano con quelli italiani e si nutrono del tocco di creatività dato dalle origini siciliane di Vittorio. Torte, praline, cannoncini, monoporzioni, pasticcini, brioche e quant’altro rispondono alla stessa attenzione al biologico dei ristoranti.
Fin dall’inizio della loro attività i fratelli Borgia comprendono come gli spazi dei locali, se messi in mano a un abile architetto, possono avere una carta in più. E questo perché chi siede a tavola, sempre più spesso, considera l’ambiente che lo accoglie come un valore aggiunto. Ed è proprio quello che accade con Casa Bi, i cui interni sono stati curati dallo Studio Schiavo Architetti di Palermo. Lo spazio si sviluppa in altezza e in tre aree. La prima, all’entrata, si apre la boulangerie, che funge anche da zona di esposizione. Poi c’è il giardino che crea un rapporto osmotico con lo spazio interno. Il soffitto, con le sue onde di legno evocative del mare e delle falegnamerie artistiche Liberty Ducrot, rivela la radice siciliana della proprietà e richiama l’essenza dei vecchi panifici, raccontando storie di tradizione e passione. Questa atmosfera si estende alla seconda area, caratterizzata da materiali metallici e vetri dai toni rosso, verde e giallo: il rosso è un omaggio al colore della lava, il verde alla flora e il giallo al sole, toni che si fondono armoniosamente con la struttura e la cucina. La terza area, una spaziosa sala, è il cuore pulsante del locale. Al centro, un camino diventa il simbolo della convivialità e dell’ospitalità, evocando l’antica tradizione di ritrovarsi intorno al fuoco. Un tavolo rotondo, luogo di condivisione, accoglie gli ospiti, mentre divani e altri due tavoli creano spazi intimi e accoglienti. Una scala imponente conduce al soppalco con altri tavoli dai quali si percepisce l’intero spazio. I pavimenti, diversi per ogni area e realizzati con materiali naturali come legno, pietra e vetro, contribuiscono a definire l’identità di ogni zona.
La crescita di Bioesserì – che solo per Casa Bi ha investito un milione di euro – è costante dall’avvio dell’attività. Il 2024 vedrà la nascita di un nuovo progetto legato al mondo della pizza sempre a Milano e di altri due punti Baunilla. Il fatturato previsto con le nuove aperture è pari a 12 milioni di euro. Ma le ambizioni non si fermano all’Italia: Bioesserì mira a superare i confini nazionali, per puntare a paesi come la Germania, i Paesi Bassi e la Scandinavia, particolarmente attenti e sensibili all’offerta biologica.
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Chitarrine cacio e pepe. Foto: Federico Bontempi
Chitarrine cacio e pepe
Ingredienti per 4 persone
400 gr di Spaghetti alla chitarra
250 g di pecorino romano stagionatura media, da grattugiare
7 gr di pepe nero in grani
Olio
Sale
Procedimento
Macinare il pepe grossolanamente e metterlo in padella con un filo di olio. Portare a bollore abbondante acqua in una pentola con poco sale e cuocervi gli spaghetti. Quando la pasta risulterà al dente, molto al dente, scolarla e finire la cottura in padella con un po’ della sua acqua così da tirare fuori tutto l’amido possibile. A cottura ultimata aggiungere un goccio di acqua, lasciare riposare qualche secondo facendo così abbassare leggermente la temperatura per non far filare il formaggio. A questo punto mantecare con il pecorino grattugiato finemente, aggiungendo all’occorrenza un altro goccio d’acqua di cottura, fino a ottenere la cremosità desiderata. Impiattare rifinendo con pecorino e pepe.
