Chianti, Gaggiano e Tivoli: tre luoghi consigliati che coniugano ottimo cibo, storia e natura
Per quanto ci siano belle e generose campagne un po’ in tutta Italia, il Chianti è certamente una tappa da non perdere. È qui che segnaliamo Tavola di Guido, il ristorante situato all’interno della Locanda Le Piazze, eco gourmet boutique hotel a Castellina in Chianti. Il posto è da sogno: intimo, immerso nella natura, silenzioso e con una squadra di lavoro affiatata e garbata, Locanda Le Piazze è uno di quei luoghi che rimane per sempre nel cuore. Tavola di Guido, situato nella terrazza circondata dal giardino e con vista su vigneti e uliveti, contribuisce con la sua proposta ad ammaliare il visitatore. Condotto dallo chef Guido Haverkock e dalla sua impeccabile brigata – chiedete a Carolina di proporvi gli abbinamenti con il vino, conoscerete delle cantine molto interessanti e rimarrete stupefatti -, il ristorante propone una vera e propria esperienza definita non solo dagli ottimi piatti e dall’impeccabile servizio, ma anche dal panorama, dalla sensazione di benessere e di gioia, dall’architettura del casolare risalente al 1540 che oggi è tornato a nuova vita grazie alla visione imprenditoriale e alla creatività di Natacha Fazal Karim, proprietaria e progettista della struttura ricettiva.
La cucina dello chef, sospesa fra tradizione e innovazione (in linea con il concept della ristrutturazione di Locanda Le Piazze), punta sulla stagionalità e sulle materie prime locali come frutta, verdura, erbe aromatiche, uova, miele e olio extravergine prodotti secondo i principi dell’agricoltura rigenerativa dall’azienda agricola One Belvedere, della stessa proprietà del boutique hotel e a soli tre km di distanza. Fra menu degustazione e à la carte, si possono gustare piatti come gli Spaghetti in sugo di ricciola, limone sotto sale con erba cipollina e caviale d’aringa affumicato fra i primi, Porco Bio Etrusco in crosta di finocchietto e nocciole, la sua salsiccia, salsa senape, purea di rape e patate e verdura di stagione fra i secondi, Mousse cioccolato al latte Valrhona 40%, crema alle spezie, gelato al caffè, biscotto alla nocciola fra i dolci. Prima di cena, il consiglio è quello di rivolgervi al barman Jacopo: vi preparerà degli aperitivi da sogno. Talento, volontà di ricerca e qualità sono gli ingredienti invisibili e allo stesso tempo concreti delle sue proposte.
Ci sono tanti bei posti da visitare in zona: certamente Siena, ma anche Greve in Chianti e poi la splendida Val d’Orcia.
Anche se, una volta arrivati alla Locanda Le Piazze, molto probabilmente non vorrete più andare via.
Nel contesto bucolico delle cascine milanesi, a pochi chilometri da Gaggiano e lungo il Naviglio Grande, si trova La Bettolina, un piccolo angolo di paradiso immerso nel verde di una cascina del ‘500, pensato per far vivere momenti di convivialità in un contesto rilassante. La Bettolina è un progetto di famiglia, nato inizialmente da Alessandro Totaro e suo padre Pasquale, imprenditore nel settore edile e della ristorazione, il quale, insieme al figlio, ha deciso di recuperare un antico edificio in stato di abbandono. Successivamente l’interior designer Daria Lo Giudice di Etere Studio ha curato il restyling del locale e il rebranding. Dal pranzo alla cena passando per l’aperitivo, è possibile immergersi nell’atmosfera unica del luogo, negli spazi interni tra storia e contemporaneità, nelle ampie zone verdi all’esterno. Il menu, curato dallo chef Domenico Montanaro, ripercorre la tradizione milanese e settentrionale con creatività, proponendo anche una sezione dedicata alla griglia con particolari tagli di carne. Tutti i prodotti sono preparati in casa, dalla pasta fresca al pane fino all’impasto della pizza al padellino, alle torte, ai gelati e ai sorbetti. Nel menu troverete piatti come L’Uovo su crema di piselli freschi, gorgonzola, aceto balsamico e cialda di pane croccante, Il Risotto servito con burro acido, parmigiano reggiano, midollo di vitello e demi-glace, L’Animella di vitello in bagnetto verde dell’orto, crema di sedano rapa e polvere di caffè (che lo chef Montanaro propone ai lettori di Pantografo nella ricetta presente alla fine dell’articolo). Se vi fermate per qualche giorno, i dintorni di Gaggiano si prestano bene per passeggiate in bicicletta ed escursioni a piedi. Magari per scoprire la storia del Naviglio Grande e della Conca di Moirago. Informatevi sulla possibilità del cicloturismo, se vi piace. In zona ci sono diverse agenzie che organizzano tour su due ruote.
Ci spostiamo verso il centro Italia, nella campagna attorno a Tivoli, dove è possibile godere di ottimi aperitivi completamente immersi nell’uliveto dell’Agriresort La Cerra: un’oasi del km 0 con ristorante e vendita di prodotti fatti in casa. Il contesto, come del resto il precedente, è adatto per una gita fuori porta o per un fine settimana lontani dal caos della città. Ogni venerdì e domenica, infatti, a partire dalle 18:00, l’uliveto ospita grandi tappeti, divani, cuscini e tavolini realizzati in legno e paglia. I vini dei piccoli produttori locali accompagnano il gran tagliere con salumi, sformatino di riso carnaroli con zucchine e fiori di zucca, bruschetta ai pomodori dell’orto, polpette di bollito con cipolla rossa di Tropea in agrodolce, provolone Recco romano, olive prodotte in casa e condite con finocchietto, peperoncino, olio e aglio. Non manca la proposta territoriale per ogni tipologia di vino, perché il legame con il Lazio e i suoi prodotti è viscerale e valorizzato in ogni sua forma, con particolare attenzione alle aziende che lavorano seguendo i principi della viticoltura e dell’agricoltura biologica e biodinamica. Per chi volesse fermarsi anche a cena c’è il ristorante: il menu omaggia il passato con la Vignarola, il Galletto alla diavola, i Ghiozzi all’arrabbiata. Ci si può anche fermare a dormire nei cottage, volendo, e dedicarsi il giorno dopo ad attività come la passeggiata nel bosco, l’esperienza a contatto con gli animali (pecore, maialini, asinelli, mucche e caprette nane che girano liberi), le passeggiate a cavallo. Tivoli, poi, è sede di due siti patrimonio dell’Unesco, Villa d’Este e Villa Adriana.
Animella di vitello in bagnetto verde dell’orto, crema di sedano rapa e polvere di caffè ©La Bettolina
L’ANIMELLA
Animella di pregiato vitello selezionato in bagnetto verde dell’Orto, crema di sedano rapa e polvere di caffè
RICETTA DELLO CHEF DOMENICO MONTANARO DE LA BETTOLINA
INGREDIENTI
800 g animella
Bagnetto verde
200 g olio extra vergine di oliva 30 g aceto di mele
20 g cipolla bianca
20 g prezzemolo
10 g basilico
6 g rosmarino
6 g salvia
6 g timo
5 g origano secco
0,4 peperoncino di Caienna
Sale fino
Crema di sedano rapa
500 g sedano rapa
100 g cipolla dorata
500 g latte fresco intero
Sale e pepe bianco Qb
Olio extra vergine di oliva Qb
Polvere di caffè Qb
Iniziare la preparazione sbollentando per 5 minuti l’animella in acqua bollente, salata e acidificata con un cucchiaio di succo di limone che aiuterà ad ammorbidire l’odore deciso del quinto quarto. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Fatto ciò, rimuovere la sottile pellicina esterna che ricopre l’animella con estrema delicatezza. Questo procedimento viene fatto in modo tale da non far arricciare la carne in cottura e impedire che quest’ultima risulti tenace.
Procedere con la preparazione del bagnetto verde. Unire tutti gli ingredienti in un termo-mixer e creare una salsa saporita, aromatica e omogenea.
Procedere con la cottura, attivando il roner a 65 gradi. Prendere dei sacchetti sottovuoto da cottura e inserire al loro interno le animelle con il loro bagnetto verde e chiudere al 100%. Immergere la busta nel roner e cuocere a temperatura controllata per 2 ore.
La cottura sottovuoto farà sì che la carne risulti molto morbida e umida.
Durante la cottura procediamo con la preparazione della crema al sedano rapa. Rimuovere la buccia esterna del sedano rapa con un pelapatate e tagliarlo a cubetti di 5 cm circa per lato. Tagliare a julienne molto sottile la cipolla, rosolarla in un tegame con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Unire il sedano rapa e il latte fresco e lasciare cuocere per 30 minuti. Quando quest’ultimo sarà ben cotto e si sfalderà sarà perfetto per creare la crema. Unire il composto in un mixer e frullare al massimo della velocità e montare la crema con un po’ di olio a filo fino a renderla lucida e liscia. Correggere il tutto con sale e pepe bianco.
Rimuovere l’animella dal sacchetto e asciugarla per bene dal liquido di cottura (che metteremo da parte) con uno strappo di carta assorbente. Massaggiare la carne con olio di oliva e riporla sulla griglia rovente. Cuocerla e farla abbrustolire bene per circa 5 minuti a lato. Fatto ciò, fare riposare 3 minuti la carne in maniera tale che tutti i succhi si distribuiscano molto bene al suo interno.
Procedere all’impiattamento disponendo la crema di sedano rapa sul fondo del piatto in modo circolare. Adagiare della polvere di caffè precedentemente tostato sulla crema che gli conferirà una punta di amaro a contrastare la dolcezza del sedano rapa e mettere sopra l’animella calda. Ultimare il piatto, versando sulla carne il bagnetto verde caldo conservato precedentemente. Servire molto calda.
In copertina: Locanda Le Piazze vista dal lato della pergola che accoglie il ristorante Tavola di Guido ©Ivan Rossi
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