Il pastificio è stato realizzato da Guarnieri Architects e la collaborazione della decoratrice Lise Casalegno Marro
Mangiare un vero piatto di pasta a Londra? Un buon indirizzo è quello di “Burro e Salvia” a Shoreditch, il pastificio italiano dove è possibile anche acquistare pasta fresca e cucinarla a casa. L’idea, oltre che le “mani in pasta”, è della torinese Gaia Enria che, dopo sedici anni di lavoro nel settore della comunicazione e del marketing fra Torino, Milano e Londra, ha deciso di dedicarsi al mondo della preparazione artigianale di prodotti gastronomici e della ristorazione.
«Negli anni londinesi mi occupavo di brand italiani nell’ambito del food&beverage e mi sono resa conto che mancava il “pastificio” come concept -racconta Gaia a proposito di come è nata l’idea di “Burro e Salvia”-. Tanti locali ancora puntavano a quell’immagine stereotipata di “salsicce e trecce d’aglio” che proprio non ci appartiene. Durante un viaggio a Modena, poi, sono stata invitata da amici di Slow Food a un raduno di “sfogline”, le signore che fanno la pasta al matterello. Lì ho avuto una visione!».
© Burro e salvia
A quel punto Gaia decide di imparare il mestiere e per farlo frequenta il “Pastificio Sapori” a Torino, dove Iva e Maurizio Tassinari sono attivi da circa trent’anni nella produzione di pasta fresca piegata esclusivamente a mano, e “Le Sfogline” a Bologna, un posto dove, da oltre vent’anni Renata Zappoli, insieme alle figlie Daniela e Monica, ripropone a un pubblico più ampio quello che da sempre prepara ogni domenica nella cucina di casa.
«Tra un impasto e l’altro ho scritto il business plan», continua Gaia, una di quelle persone capaci di reinventarsi, proprio come chiede il mercato oggi. «Non rimpiango il mondo della comunicazione – spiega -, perché comunicare attraverso il cibo è un’esperienza incredibile», racconta.
Il piatto protagonista dei sogni del popolo che frequenta il pastificio londinese è certamente Agnolotti Cavour al burro e salvia, accanto al quale ci sono anche Tajarin al ragù di salsiccia, Cappelletti al parmigiano liquido con tartufo nero pregiato, Strozzapreti al pesto siciliano, Tortellini bolognesi, Tortelloni di zucca al burro e timo. Gaia oggi ospita golosi avventori, soprattutto londinesi e stranieri, ma anche italiani “malinconici” che da “Burro e Salvia” ritrovano l’atmosfera e il sapore di casa.
La carta vincente di Gaia Enria è un modello fatto di valori: tradizione, ricerca, qualità, umanità
«Quindi pensando al mondo del food&beverage – spiega Gaia – valgono allo stesso modo le gastronomie, le trattorie, ma non disdegno uno sguardo su un certo tipo di fine dining». In realtà c’è anche un altro elemento che, insieme alla qualità della proposta enogastronomica, contribuisce a definire il successo di “Burro e Salvia”: la cura degli interni, la volontà di riproporre un ambiente caldo e accogliente, nel quale il visitatore si senta appagato da un’esperienza che coinvolge anche l’estetica.
Non è un caso che la proprietaria si sia rivolta a un team di architetti per la realizzazione del suo locale. La scelta è caduta su Guarnieri Architects con base a Londra guidato dall’italiano Marco Guarnieri che, dopo essersi laureato allo IUAV di Venezia, ha lavorato per Zaha Hadid Architects e Foreign Office Architects prima di aprire il suo studio nel 2005.
Il progetto risponde alla sfida di creare un’atmosfera domestica e allo stesso tempo contemporanea
Entrando da “Burro e Salvia” ci si ritrova nella zona dedicata alla preparazione a vista e alla vendita della pasta fresca; proseguendo si incontra l’area destinata al consumo della stessa, popolata da un arredamento vintage recuperato allo storico mercato delle pulci “Balon” di Torino. Elemento caratterizzante del progetto è l’illuminazione artificiale con le lampade sospese realizzate in cartone riciclato, quello normalmente utilizzato per il confezionamento delle uova: «(…) non solo sono sostenibili, ma sono anche appropriate in quante l’uovo è proprio uno degli ingredienti della pasta fresca», continua Guarnieri.
Molto soddisfatta la proprietaria che racconta: «Per me è stato fondamentale il lavoro con l’architetto. Ha saputo interpretare la mia visione per uno spazio che, seppur commerciale, sapesse di casa. Determinante è stato anche il lavoro sui colori svolto dalla decoratrice Lise Casalegno Marro che ha scelto di dipingere le pareti con le tinte naturali della farina e delle uova».
Ingredienti per 2 persone
Per l’impasto:
2 uova medie
200 gr farina 00
Per la salsa:
250 gr piselli freschi
1/2 scalogno
1 spicchio aglio
Olio EVO
1 burrata da 125 gr
2 fette di prosciutto crudo tagliato spesso (circa 1 millimetro)
Procedimento
Mescolare in una ciotola gli ingredienti per l’impasto. Quando non troppo bagnato, rovesciarlo su un asse di legno e impastare per 5 minuti, fino a formare una palla morbida ed elastica. Lasciare riposare per 15 minuti avvolta nella pellicola.
Con un matterello stendere la pasta fino ad avere una lunga sfoglia spessa circa 1 millimetro. Spolverare bene con un po’ di semola e poi con l’ausilio di una rotella tagliare dei quadrati di circa 5-6 cm per lato, e poi ancora in triangoli.
Intanto in una padella far rosolare delicatamente lo scalogno tagliato a julienne e l’aglio con 3 cucchiai di olio EVO. Aggiungere i piselli freschi e lasciar rosolare per circa 20 minuti, aggiungendo poca acqua per ammorbidirli. Rimuovere 1/3 dei piselli e lasciarli interi. Continuare la cottura degli altri con ulteriore acqua finché non saranno morbidi. Spegnere il fuoco e una volta raffreddati passarli al frullino per creare una crema morbida ma non liscia. Stendere il prosciutto tra due fogli di carta da forno e infornare per 10 minuti a 160 gradi. Quando sarà croccante e freddo, romperlo in pezzi più piccoli per la guarnizione finale.
Bollire i maltagliati 2/3 minuti in acqua salata, poi aggiungere alla salsa di piselli già scaldata in padella e saltare per un minuto. Unire i piselli interi, la stracciatella, un filo d’olio a crudo e il prosciutto. Buon appetito!
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