Alter Schlachthof, luogo incantato tra memoria e contemporaneità

La riqualificazione di un ex-macello attraverso l’incontro di una coach nutrizionale e di due architetti dello studio Imoya

Per chi ama la liaison fra architettura, cibo e cultura, a Bressanone c’è un posto che certamente merita una visita per colazione, pranzo, aperitivo o cena. Non solo, per chi se ne innamorasse c’è anche la possibilità di trattenersi a dormire nel delizioso bed and breakfast di sei camere situato nel sottotetto.

Ci sono due storie dietro a questo luogo così speciale, strettamente legate l’una all’altra. Da una parte quella di Elisabeth Tschöll, altoatesina con formazione a Innsbruck in pedagogia, esperienza professionale nel settore turistico e oggi coach nutrizionale. Dall’altra quella di Claudia Unterhauser e Hendrik Liebich dello studio IMOYA Design & Architektur, vincitori del concorso mirato alla riqualificazione dell’ex macello locale, risalente alla metà dell’Ottocento e chiuso nella seconda metà del secolo scorso. A un certo punto le due storie si intrecciano.

Elisabeth Tschöll, managing director di “Alter Schlachthof” (Foto: Matthias Gasser)

Elisabeth, insieme al marito, da tempo sognava di dare vita a uno spazio particolare, inedito per la città, dove la proposta enogastronomica fosse di qualità e a km zero e l’atmosfera fosse arricchita da eventi culturali. Insomma, un «salotto per la comunità, dove potessero incontrarsi le mamme e i contadini, gli impiegati e gli artisti, la gente del posto e gli avventori in viaggio attraverso l’Alto Adige», racconta Lissi, come Elisabeth – oggi managing director della struttura – si fa chiamare dagli amici. I due, insieme a un altro socio, vedono nell’ex macello il luogo ideale, si “mettono a tavolino” con Claudia e Hendrik e insieme presentano un concetto gastronomico con il quale ottengono la concessione per la gestione del bene.

Nasce così “Alter Schlachthof”, un luogo incantato, sospeso fra la memoria dell’originaria vocazione dell’edificio e l’atmosfera contemporanea della sua nuova veste. L’ambiente tiene infatti in vita diverse tracce dell’ex mattatoio – la sua storia rimane sempre leggibile – attraverso le travi in acciaio che consolidano il soffitto voltato, il pavimento in pietra, le piastrelle bianche che rivestono i muri perimetrali.

A dettare la novità è l’arredamento, disegnato dai progettisti stessi secondo un approccio asciutto che privilegia l’acciaio brunito e tessuti le cui tonalità vanno dal grigio al color carta da zucchero. Molti particolari, come le lampade, riecheggiano poi atmosfere vintage.

Volevamo un progetto che creasse cultura e curiosità. Un luogo dove intrattenersi e stare bene

Claudia Unterhauser e Hendrik Liebich

Doveva rimanere il “vecchio Macello” ma con una nuova anima. «Solo così – affermano i progettisti – avrebbe potuto mantenere credibilità e identità. Trasparenza e apertura hanno caratterizzato le nostre scelte: dalla cucina a vista fino alla progettazione dei mobili e degli scaffali aperti.»

“Alter Schlachthof”, Bressanone. Progetto: IMOYA Design & Architektur. (Foto: Ingrid Heiss).

Nel giro di appena due anni, l’”Alter Schlachthof” ha già ricevuto il premio internazionale “Bar/Ristoranti/Hotel d’Autore”, organizzato da IN/ARCH – Istituto Nazionale di Architettura ed è stato selezionato come uno dei migliori progetti realizzati in Alto Adige negli ultimi sei anni (nell’ambito della mostra “Architetture recenti in Alto Adige 2012 – 2018” in corso a Merano Arte fino al 13 gennaio 2019).

In cucina c’è un giovane team guidato da Hanspeter Pardeller, chef di Bressanone che ha girato il mondo per fare ritorno poi fra le sue valli e le sue montagne. Propone non solo piatti della tradizione altoatesina, ma anche una cucina innovativa purché a partire dai prodotti locali e biologici. Il menu comprende anche pietanze per vegetariani e vegani.

«L’idea era quella di stabilire un rapporto diretto con i fornitori dei dintorni per avere quotidianamente prodotti freschi e di alta qualità», spiega Lissi mentre si destreggia abilmente e con entusiasmo fra un fornitore del “Centro Latte Bressanone” e il contadino di un vicino maso che le porta delle uova «molto preziose», in quanto ogni giorno, grazie a una roulotte, le sue galline viaggiano verso un prato sempre diverso.

I piatti seguono le stagioni, come creme, zuppe e risotti di volta in volta preparati con le materie prime che la natura mette a disposizione in quel determinato periodo dell’anno.

Da maggio fino a settembre un altro contadino porta insalate, erbe e verdure fresche. Nel menu sono presenti anche il pesce e la carne, anche questi biologici e a km 0. Il primo, il salmerino alpino, proviene dai fiumi e dai laghi vicini; la seconda arriva dall’associazione locale “Biobeef” (un gruppo di contadini altoatesini d’alta montagna che pratica l‘allevamento di mucche nutrici secondo il metodo dell’agricoltura biologica) o da altri allevatori del territorio che giorno per giorno chiamano Lissi per farle sapere cosa c’è (o non c’è) a disposizione.

«Considerata anche la mia formazione come coach nutrizionale, per me è molto importante parlare con le persone interessate a conoscere la provenienza dei prodotti – racconta Lissi -. E la loro curiosità dimostra come, rispetto a qualche anno fa, ci sia una maggiore attenzione verso ciò che mangiamo. Per fortuna i tempi stanno cambiando.» Le abbiamo chiesto se e come riesce a mantenere un buon rapporto qualità/prezzo. E lei: «Non intendiamo tenere i prezzi troppo alti, cerchiamo anzi di rimanere in una fascia media. Non è impossibile: i prodotti locali di alta qualità non sono sempre e necessariamente i più cari. Una possibilità è quella di diversificare l’offerta: per esempio se per il brunch della domenica abbiamo dei prodotti particolarmente prelibati, e per questo più cari, durante la settimana, pur mantenendo uno standard piuttosto alto, per la colazione usiamo altre materie prime, un po’ meno care e comunque buone, fresche e del posto.»

“Alter Schlachthof”, Bressanone. Progetto: IMOYA Design & Architektur (Foto: Ingrid Heiss)

Molto appetitosa, in effetti, è anche la colazione (con sette menu diversi!) che per la prima volta offre in città una valida alternativa al solito cappuccino con brioche: immancabilmente, infatti, i tavoli si popolano fra l’altro di porridge, composta di mela fatta in casa, yogurt di latte di mucca, di capra, di soia, frutta secca, ma anche della più consistente “colazione del contadino” con prosciutto, uova strapazzate con le patate e quant’altro di succulento si possa immaginare.

Di sera poi, fra un boccone e l’altro, si può godere anche del ricco calendario degli eventi culturali, “a base” di concerti di musica spesso locale e recitazione di poesie. Magari in giardino.