Menu che fonde ruralità e memoria. In un ex fienile ha trovato casa il SanBrite di Cortina d’Ampezzo
Riccardo Gaspari. © Stefania Giorgi
«Rurale, senza che la memoria diventi un limite». È questa la prima frase con la quale Riccardo Gaspari, chef e proprietario del ristorante SanBrite di Cortina d’Ampezzo, parla di sé, dei suoi propositi, delle sue passioni. Dalle Dolomiti arriva una lezione di cucina, e ancor di più, una scelta di vita intimamente legata alla montagna, ai sapori genuini dei suoi prodotti e al concetto di eredità come patrimonio di conoscenze tramandate di generazione in generazione. Quella che avvolge SanBrite – che in dialetto ampezzano significa “malga sana” – è un’atmosfera densa, carica di emozioni, nella quale ogni aspetto ha un preciso ruolo: dall’ambiente, che avvolge l’avventore in una dimensione di tradizione e di contemporaneità al tempo stesso, ai profumi, che conducono l’immaginazione all’interno dei boschi, dall’accoglienza, calda e garbata, alla storia di una famiglia e della sua dedizione nel creare piccole magie per i propri ospiti.
Riccardo, poco più che trentenne, appare molto determinato e sinceramente coinvolto nella sua esperienza di “agricucina” condotta in piena sinergia con la moglie Ludovica Rubbini: «Viviamo accanto al bosco, vicino alle nostre mucche» spiega Riccardo.
Siamo partiti dalla nostra quotidianità rurale, dove nascono gli ingredienti della memoria, per costruire la nostra eredità.
La sua prima esperienza risale al 2004, quando ha cominciato a lavorare a El Brite de Larieto, l’agriturismo del quale oggi è chef e proprietario e che propone piatti preparati con i prodotti dell’azienda agricola di famiglia (carni, formaggi e salumi). Nel 2012 nasce il Piccolo Brite, «il caseificio dove lavoriamo solo il nostro latte e produciamo artigianalmente burro, formaggi e yogurt» continua. Nel frattempo, fra il 2013 e il 2016, oltre a ricevere i primi riconoscimenti, da aprile a maggio e da settembre a dicembre fa esperienza all’Osteria Francescana di Modena, al fianco di Massimo Bottura. Sempre nel 2016 nasce il Brite Mobile, una cucina letteralmente in movimento che permette di pranzare all’aperto, in cima alle Dolomiti. Un’esperienza unica, esclusiva, capace di donare forti emozioni a contatto con il paesaggio.
Brite Mobile. © Stefania Giorgi
Nel 2017, finalmente, apre SanBrite, «il ristorante dove cucinare significa trasformare il profumo dei boschi in un’esperienza di palato e anima» racconta Riccardo, che, insieme alla moglie di Bologna, ha scelto di rimanere fra le sue montagne e di contaminare i terreni consolidati della memoria con quelli inesplorati della contemporaneità. «Il territorio è terra, aria, acqua, clima, ma è anche lingua, dialetti, religione, artigianato, architettura, paesaggio» rivela Riccardo.
Gli ingredienti che scelgo hanno un forte legame con il territorio inteso non solo come spazio fisico, climatico e ambientale, ma anche come contesto culturale e storico, a partire dal mio.
«Ruralità e memoria mi tengono con i piedi ben saldi al terreno, ma ho bisogno di un passo in più, ho bisogno di poter aggiungere il presente ai piatti che vi propongo». E in effetti le sue ricette esprimono il suo obiettivo, come gli “Spaghetti aglio, olio e peperoncino al profumo balsamico di resina di pino mugo” o le “Lumache alle erbe con topinambur croccante”.
Il ristorante si trova all’interno di un ex fienile la cui ristrutturazione è il frutto della sinergia fra un architetto, Fabrizio Luchetti, una interior designer, Rossella Reale, e un artigiano, Christian Menardi. Riccardo e Ludovica hanno molto apprezzato l’intervento, lo sentono nelle loro corde, tanto da dichiarare: «Al SanBrite ci hanno aiutato a scrivere la nostra biografia attraverso il legno, i tessuti, gli elementi architettonici e ovviamente gli oggetti personali». Le sedie ed i tavoli sono in ferro e legno. Le lampade sono rami di larice, betulla e abete. «A ricordare le Olimpiadi del 1956 l’illuminazione pubblica di Corso Italia. In latta, come i contenitori del latte, e di colore azzurro, come Cortina», continuano soddisfatti.
INGREDIENTI
Semifreddo ginepro e mirtilli rossi:
70gr di crema di mirtillo e ginepro (250gr di mirtilli rossi, 50gr di zucchero, 20gr di ginepro fresco di montagna sbollentato, acqua quanto basta)
100gr di latte
80gr zucchero
60gr tuorli
175gr panna semi-montata
Crema di castagne:
200gr di castagne gelo
600gr di latte
1 cucchiaio miele millefiori
Spuma di cioccolate bianco e abete:
300gr panna con abete in infusione
170gr di cioccolato bianco Ivoire
Crumble:
30gr di cacao
30gr di nocciole
90gr di farina “00”
75gr di burro
70gr di zucchero
2gr di sale
polvere di muschio
polvere di mirtilli rossi
mirtilli e ribes freschi
PROCEDIMENTO
Per il semifreddo: creare una crema con zucchero mirtilli rossi e ginepro di montagna, poi frullare e filtrare. Aggiungere la crema alla base inglese che si ottiene portando il latte, lo zucchero e i tuorli a 82gradi. Quindi unire la panna e mettere a congelare negli stampini a disco.
Per la crema: tostare le castagne congelate già sbucciate, aggiungere il latte e il miele. Aspettare finché le castagne non si sfaldino e il latte si riduca, a quel punto frullare.
Per la spuma: mettere la panna con l’abete in sottovuoto e in infusione per 2 ore a 68gradi nel roner. Filtrare e usare la panna per creare la spuma versare il cioccolato e mettere nel sifone per montarla.
Crumble: lavorare il burro, lo zucchero, il sale e le farine e far cuocere a 170gradi per 10-15 minuti.
Polvere: sbollire con il bicarbonato le polveri per 3 volte farle seccare e frullarle.
IMPIATTAMENTO
Usare la crema di castagne come base. Porre il semifreddo al centro del piatto e unire qualche frutto fresco. Coprire con la spuma di abete in modo uniforme, spolverare con il crumble e le polveri di muschio e mirtilli rossi.
Chef Riccardo Gaspari
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