A Roma non c’è la nonna in cucina, ma ritroviamo quei sapori

8 marzo. Donne e cucina, le storie di Pantografo

Continuando il viaggio verso nord una tappa nella Capitale è doverosa, anche per dare al palato la giusta gratificazione.

Qui la nostra interlocutrice è Cristina Galletti. Appena ventenne si è iscritta alla scuola professionale di cucina Italian Chef Academy. Lo stage formativo l’ha poi lanciata nel mondo dei ristoranti fra l’Italia e la Francia. Poi torna a Roma dove Le Serre by ViVi la accoglie in qualità di chef.

«Penso che la cucina sia donna – racconta la chef che propone a Pantografo la ricetta Cappellacci salmone e burrata con salsa di crostacei agli agrumi e granella di pistacchi – basti pensare che quando si parla di cucina l’idea comune è l’immagine della nonna che cucina per un esercito e la maggior parte delle volte quei sapori genuinamente buoni li ritrovi difficilmente. L’ambiente della cucina però è molto complesso, bisogna avere, al di là del proprio genere, una grande forza». Lo studio e la sua voglia di sperimentare fanno sì che la sua filosofia di cucina sia in continuo sviluppo. «Il mio scopo è creare qualcosa che faccia “sorridere il palato” e che renda felici le persone», continua.

Cappellacci salmone e burrata con salsa di crostacei agli agrumi e granella di pistacchi. (Foto: Alessandra Magnaghi. Chef Cristina Galletti)

Cappellacci salmone e burrata con salsa di crostacei agli agrumi e granella di pistacchi

Chef Cristina Galletti, Le Serre by ViVi

Per la salsa di crostacei

teste e gusci di 10 gamberi argentini e 10 mazzancolle
1 costa di sedano
1 carota
1 scalogno
5-6 pomodorini
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva

Tostare bene i carapaci dei gamberi insieme a carote, sedano e scalogno. Sfumare con vino bianco e ricoprire con ghiaccio. Sobbollire per 45 minuti. Far ridurre la salsa e aggiungere 50 gr succo di mandarino e 50 gr limone.

Per la farcia dei ravioli

600 gr salmone
1 burrata da 500 gr

Fare una farcia con battuto di salmone fresco, burrata e scorze di limone.

Per la pasta

400 gr farina 00
290 gr di semola
315 gr di uova pastorizzate un brick

Confit di arancia

1 kg di scorza di limone julienne
70 gr succo di limone
80 gr zucchero
100 ml acqua
2 chiodi di garofano
cannella 1 stecca

Sbollentare le bucce in acqua bollente e buttarle subito in acqua e ghiaccio. Fare lo sciroppo come sopra, mettere le bucce in infusione in infusione a fuoco bassissimo e lasciarle cuocere.

Salmone marinato

65 gr di sale
25 gr zucchero semolato
10 gr zucchero di canna
Scorza di lime qb

Impiattare con bocconcini di salmone precedentemente marinato con sale bilanciato al lime, scorza di arancia confit e granella di pistacchio.