La cuoca stellata del ristorante Viva di Milano, cucinerà al W Villadorata Country Restaurant sino alla fine di ottobre. Dai prodotti biodinamici a quelli Slow food, il trionfo del gusto
C’è una bella sorpresa nella campagna di Noto. Viviana Varese, la chef stellata di origini salernitane che a Milano ha fatto e continua a fare faville con il suo ristorante VIVA Viviana Varese, sta cucinando e cucinerà per il ristorante della country house Villadorata sino alla fine di ottobre. È approdata in Sicilia grazie a Cristina Summa, proprietaria non solo della country house, che offre un’accoglienza informale in campagna con i servizi di un hotel a cinque stelle, ma anche di Seven Rooms e del ristorante Manna, entrambi situati nei bassi di Palazzo Nicolaci, l’esempio più significativo dell’architettura barocca siciliana a Noto.
Due donne illuminate e di carattere hanno unito le forze e dalla loro sinergia è nato un progetto di collaborazione capace di entusiasmare i palati più esigenti. «Ci lega un rapporto di amicizia cresciuto negli anni – racconta Cristina Summa a Pantografo -. Dapprima io ero sua cliente del ristorante di Milano. Poi, anni fa, Viviana venne a fare un fine settimana al country house e nel mese di marzo abbiamo iniziato a pensare al progetto comune. Adoro la sua cucina e l’eticità che la contraddistingue.»
Viviana Varese nella campagna della Country House Villadorata. Ph. © Azzurra Primavera
E così Viviana è arrivata in Sicilia, all’interno di una struttura agricola di fine Ottocento oggi trasformata con garbo in una residenza estiva situata in una tenuta di 25 ettari, tra uliveti, mandorli, agrumi e un piccolo vigneto coltivati con metodo biodinamico.
Il rispetto degli ingredienti, la sostenibilità, la valorizzazione del territorio e della sua biodiversità sono i principi di questa nuova esperienza gastronomica. W Villadorata Country Restaurant è il motto con cui Viviana Varese e la sua brigata si occupano del menu e dell’accoglienza: dalle colazioni al pranzo, all’aperitivo alla cena, disponibile quest’ultima anche per gli ospiti esterni dell’hotel per un massimo di quattro tavoli ogni sera solo con menu degustazione basato su ingredienti e produzioni locali. «Anche se non mi rifaccio alle antiche ricette siciliane, ma ai sapori mediterranei, attraverso l’ingrediente siciliano rielaboro la mia cucina che è una cucina del sud, date le mie origini e il mio amore per queste terre», ci ha spiegato Viviana quando le abbiamo chiesto in che modo la sua cucina dialogasse con la Sicilia.
La proposta gastronomica, che si ispira ai quattro elementi naturali costituiti da Aria, Acqua, Terra e Fuoco, prevede tre diversi menu: “Aria”, più leggero e corto, “Acqua&Terra”, dal percorso più lungo, e “Fuoco” (previsto solo due giorni a settimana), per il quale l’intero pasto è realizzato esclusivamente con l’utilizzo del forno a legna e del barbecue. Fra i piatti del primo menu ci sono, per esempio, i Tagliolini di pasta fresca (grano timilia) con pesto di pistacchio siciliano, bottarga di tonno e profumo di arancia di Villadorata e la Seppia scottata, crema di patata affumicata, olio alla menta, nero di seppia e fonduta di ragusano, fra quelli del secondo si possono gustare il Tonno crudo agli agrumi di Villadorata, cappero di Salina presidio Slow Food e olive e il Suino nero dei Nebrodi presidio Slow Food con verdure scottate, crema di formaggio scirocco, melassa di fico e pesca. Il terzo propone un’esperienza a sè stante: è un menu su misura nel quale ogni ingrediente – dalla verdura, alla carne, al pesce, agli impasti di grani antichi- viene cotto alla brace secondo il gusto e le esigenze degli ospiti. In tutti i menu le verdure provengono dall’orto biodinamico di Villadorata e il pesce è quello pescato dai pescatori di Marzamemi e Portopalo, a pochi chilometri da Noto. «La Sicilia offre moltissimi spunti soprattutto sotto l’aspetto della materia prima, della biodiversità, dei presidi Slow Food – racconta la chef a Pantografo-: dagli agrumi, alla manna delle Madonie, alle carrube… E questo ispira tutto il mio pensiero di cucina».
Immancabile, quando è di Viviana Varese che si parla, l’attenzione al sociale. Ed ecco la scelta di collaborare con le cooperative sociali, fra le quali “Si può fare” di Noto ed “Eta Beta” di Bologna. La prima, che nasce per sostenere e promuovere l’integrazione sociale e l’inserimento lavorativo di soggetti svantaggiati, si trova accanto alla country house ed è stata coinvolta per coltivare nel proprio orto diverse delle materie prime del Country Restaurant (pomodori, insalate, zucchine, melanzane e non solo). Un contesto non comune, quello di “Si può fare”, i cui spazi sono stati disegnati da Salvatore Spataro con Paolo Barboni. «Lo scopo era riquadrare l’area disegnando vari orti sinergici con coltivazioni differenti e allo stesso tempo dare vita a spazi alternativi per un uso anche ricreativo e formativo nell’area – spiega Spataro, architetto attivo fra Noto e Firenze -. Ci sono quindi aree ombreggiate con gazebi in ferro, sedute in legno, uno spazio dedicato alla didattica per bambini e non, oltre a un piccolo anfiteatro naturale. I materiali utilizzati sono paglia, ciottoli, ferro corten e legno». La seconda cooperativa, “Eta Beta”, è un’associazione di artisti impegnati nella sperimentazione di materiali e nello sviluppo di progetti volti a favorire adeguate opportunità di socializzazione e inclusione sociale. W Villadorata Country Restaurant ha deciso di collaborare con una delle loro botteghe, “Servito piatti d’autore”.
Per il guscio di meringa
Ingredienti
Albume 200 g
Zucchero semolato 200 g
Zucchero a velo 200 g
Procedimento
Montare l’albume e lo zucchero semolato con una planetaria, una volta triplicato il suo volume aggiungere a poco a poco lo zucchero a velo, continuando a montare fino a ottenere un composto compatto e lucido. Dressare su teglia con carta da forno degli spuntoni da 6 cm di diametro e cuocili a 90° per 40 minuti. Sfornare e sollevare delicatamente la meringa ancora calda, svuotare con un cucchiaio la parte interna, ancora cruda, con molta attenzione. Infornare di nuovo per 25 minuti e conservare a temperatura ambiente.
Per il sorbetto caffè e cioccolato amaro
Ingredienti
Caffè espresso 250 g
Cioccolato fondente 70% 150 g
Glice 5 g
Procedimento
Formare una ganache con il caffè ancora caldo versato sul cioccolato, con l’aiuto di un mixer da cucina. Unire il glice e mescolare finché non si scioglie completamente. Versare un contenitore da pacojet e congelare.
Per lo zabaione sifonato
Ingredienti
Marsala 250 g
Panna 250 g
Tuorlo 150 g
Zucchero 150 g
Amido di riso 25 g
Procedimento
Portare a bollore panna e marsala. Precedentemente, miscelare lo zucchero con i tuorli e l’amido di riso. Versare la pastella ottenuta sul liquido bollente e cuocere a 83°. Lasciare raffreddare e inserire in un sifone con 3 cariche di azoto.
Per le mandorle caramellate
Ingredienti
Acqua 80 g
Zucchero semolato 200 g
Mandorle tostate 500 g
Procedimento
Portare acqua e zucchero a 120° e versarci le mandorle ancora calde dalla tostatura. Continuare a mescolare energicamente fino allaloro caramellizzazione. Stendere la massa ottenuta e lasciare raffreddare. Glassare le mandorle caramellate con cioccolato fondente e poi passarle nel cacao. Conservare a temperatura ambiente.
Per la crema di mandorle crude
Ingredienti
Latte 240 g
Panna 180 g
Cioccolato bianco 80 g
Pasta di mandorle crude 35 g
Gelatina in fogli 6 g
Procedimento
Portare a bollore latte e panna. Versare sul cioccolato e la pasta di mandorle e frizionare con una frusta. Unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Lasciare raffreddare.
Per la composizione del dolce
Versare mezzo cucchiaino di pepe Timut in polvere lungo il bordo del piatto, adagiare al suo centro un cucchiaio di crema di mandorle e un cucchiaio di mandorle caramellate. Pacossare il gelato al caffè e cioccolato. Riempire le mezze sfere di meringa con la spuma di zabaione e il gelato al caffè, capovolgere sopra la crema e spaccare con un cucchiaio.
Immagine di copertina: Orti sinergici, Cooperativa Sociale Agricola “Si può fare”, Contrada Zisola, Noto. Progetto: Salvatore Spataro con Paolo Barboni. Ph. © Samuele Castiglione
Foto della ricetta: © Azzurra Primavera
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