Cucina asiatica di qualità servita in un locale dal design contemporaneo ispirato alla Grande Mela. Ecco Staj
Hanno fatto le cose per bene Lucio Paciello e Rosario del Priore, protagonisti di Staj, perché non solo hanno deciso di proporre a Napoli una cucina asiatica di qualità ma hanno anche compreso come e quanto sia strategico e lungimirante affidare la realizzazione dei loro locali (sono già alla seconda apertura in città) a uno studio di architettura capace di interpretare le loro aspettative.
Rispettivamente chef patron e imprenditore, i due soci hanno puntato su un ristorante innovativo e cosmopolita che mette al centro ricerca e qualità. L’idea si sta rivelando vincente, tanto che in meno di due anni dall’inaugurazione del primo locale nel quartiere di Chiaia, ha da poco aperto i battenti il secondo nel quartiere del Vomero. «L’idea alla base di Staj è stata quella di portare qualcosa di nuovo in città – racconta a Pantografo Rosario del Priore a proposito del modello di business –. Ci siamo avvicinati a questa tipologia di cucina, fusion asiatica, sia per la passione di Lucio sia per la volontà di colmare un vuoto: non c’erano altri noodle bar a Napoli e soprattutto nessuno faceva ramen. Inoltre, abbiamo voluto un locale di impostazione molto internazionale, dove accanto a un’offerta nuova di food di alta qualità ci fosse la possibilità di accompagnare i pasti con i cocktail».
Bao, dumpling, noodle, ramen, kimchi, pad thai (realizzati senza alcun ricorso a basi e semilavorati, salse comprese) popolano la cucina di Staj, dove Lucio Paciello, dopo aver lavorato per diversi ristoranti stellati, oggi studia i grandi classici orientali giocando con ingredienti, tradizioni e tecniche di cottura moderne. «Con Staj ci siamo dati un’impostazione che è più o meno quella del fusion asiatico, ma in realtà cuciniamo soprattutto quello che piace a noi, con tecniche di cucina moderna – ci spiega lo chef al quale Pantografo ha chiesto quale sia la sua filosofia di cucina –. Impieghiamo tecniche come la bassa temperatura o il sottovuoto sia per mantenere inalterati i prodotti dal punto di vista delle texture e dei sapori sia per la conservazione degli alimenti. Scegliamo ingredienti internazionali perché ci piace viaggiare e spaziare tra piatti e culture diverse. Per esempio il brodo per il ramen prevede ingredienti giapponesi, ma noi abbiamo aggiunto tecniche francesi, come l’uso dei fondi di cottura e delle ossa rosolate.»
ll menu contempla anche l’Okonomiyaki, piatto della tradizione giapponese ancora poco conosciuto a Napoli e noto come “pizza di Osaka”. Cucinato sulla griglia o sulla piastra, ricorda un pancake salato e la ricetta originale prevede l’impiego di cavolo cappuccio e pancetta. Da Staj è servito con maionese giapponese, salsa okonomiyaki e katsuobushi (filetti di tonno essiccato) in due versioni: una con gamberi e avocado, l’altra con funghi shitake e cheddar.
In questo momento, e per tutto il mese di febbraio, Staj propone ulteriori novità per celebrare il capodanno cinese: l’anatra con salsa hoisin e una selezione di donburi. Le versioni di donburi elaborate dallo chef sono tre e contemplano una proposta vegana, una di carne e una di pesce: il Donburi curry (curry giapponese cremoso con verdure, riso e zenzero marinato), il Donburi maiale (carne macinata di maiale speziata, riso giapponese, cipollotto e furikake), il Donburi salmone (riso giapponese, glassa alla soia, misticanza e salmone teriyaki).
Il bancone di Staj al Vomero introduce un’altra novità: il dialogo fra la ristorazione e la mixology.
La regia di questo confronto è affidata a Giuseppe Cioffi che esprime la sua creatività abbinando i classici ai profumi orientali come quelli del sakè, del sakura, del matcha, degli infusi al coriandolo e allo shiso, accompagnati dai dumpling (ravioli cinesi al vapore), dal takoyaki (polpo in pastella), dall’edamame e dalle patate dolci fritte.
E rimanendo in tema di internazionalità – caro ai due soci – lo scenario che accoglie gli avventori esprime un’atmosfera che richiama ancora un altro Paese oltre a quelli orientali, nello specifico una metropoli: «Ci siamo ispirati al mood newyorkese per dare vita a un locale dal sapore internazionale – racconta Fadd Architects, autore del progetto di interni –. La pianta rettangolare e il soffitto alto ci hanno ricordato i loft della Grande Mela e per questo abbiamo voluto rafforzare questo link inserendo al centro della sala due colonne in ghisa di recupero che aiutano anche a conferire movimento all’ambiente.»
Continuità interno/esterno grazie alle ampie vetrate in facciata, boiserie verde salvia realizzata in legno e su misura, pavimento in marmo a scacchi bianchi e neri, finestra a nastro che inquadra la cucina a vista sono tutti elementi che concorrono a caratterizzare un luogo informale nel quale il gusto retrò sposa il design contemporaneo.
Donburi con carne macinata di maiale speziata. (Foto: Alessandra Farinelli)
Donburi con carne macinata di maiale speziata
Ricetta per 4 persone
Ingredienti per il riso e procedimento
240 gr di riso originario
300 gr di acqua
1 quadrato di alga kombu
Sciacquare il riso dall’amido in eccesso almeno quattro volte, metterlo in un pentolino insieme all’acqua e al quadrato di kombu e portare a bollore, coprire e cuocere per il tempo indicato in etichetta.
Ingredienti per la carne di maiale speziata e procedimento
500 gr di carne macinata di maiale
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di olio
1 cipolla
1 cucchiaio di sakè
3 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di olio di semi
In un wok rovente far soffriggere l’aglio, la cipolla e la carne, aggiungere il sakè, la salsa di soia, lo zucchero e in ultimo l’olio di semi. Cucinare a fiamma bassa per far insaporire la carne con un pizzico di pepe.
In una ciotola adagiare una porzione di riso, sistemare la carne sopra, guarnire con cipollotto tagliato fine, coriandolo tritato, semi di sesamo e a gusto dell’olio piccante.
in copertina: Staj, Napoli. Progetto di interni: Fadd Architects. (Foto: Carlo Oriente)
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