A Milano nasce “Meta”, menu su misura con chef diversi anche a casa propria

Merging Taste è il progetto di ristorazione che in un unico ambiente raccoglie tre anime: delivery, asporto e consumazione sul posto

Vi piacerebbe spulciare i menu di ristoranti differenti e comporre la vostra cena con pietanze preparate da chef diversi? E magari sentirsi liberi di decidere se consumare il succulento pasto nell’intimità della vostra casa, all’aperto oppure all’interno di un bel locale? A Milano è possibile, grazie a META (acronimo di Merging Taste), il progetto di ristorazione che in un unico ambiente raccoglie tre anime: delivery, asporto e consumazione sul posto. META ospita cinque cucine e un punto retail incorniciati da otto vetrine su via Bonvesin De La Riva 3, lì dove un tempo Gualtiero Marchesi aprì il suo primo ristorante.

L’idea è di due imprenditori under 30, Ludovico Leopardi e Leo Schieppati, mossi dalla volontà di creare un nuovo format capace di andare incontro alle esigenze e ai gusti di tutti mantenendo alta la qualità e puntando alla sostenibilità.

I loro studi e le loro esperienze non riguardano direttamente il mondo della ristorazione, ma ben si prestano a partorire un progetto imprenditoriale che richiede competenze in materia di nuove tecnologie e di investimenti. Ludovico, nato e cresciuto a Roma, si è laureato in Storia all’Università di Durham e ha collaborato con banche globali occupandosi di mercati finanziari e M&A (Mergers and acquisitions). In seguito, un’esperienza nel campo dell’innovation consulting lo ha portato ad approfondire il mondo dell’innovazione e delle nuove tecnologie, sviluppando competenze di project management. Leo, milanese, si è laureato in Economia e Finanza all’Università Bocconi e ha lavorato a Londra in un fondo di investimenti alternativi occupandosi di equity research e analisi di investimenti in startup.

A un certo punto hanno capito che avrebbero potuto mettere insieme le loro competenze per esplorare il settore del food: «(…) Il mondo del cibo sta cambiando velocemente, il consumatore ha sempre più esigenze e la proposta deve rispondere al bisogno del cliente – raccontano Ludovico e Leo a Pantografo –. È un settore ricco di sfide e in ampia crescita e sono queste le caratteristiche che ci hanno spinto a sceglierlo». È nato così un progetto innovativo: META, il risultato di «un’attenta analisi del modello ghost kitchen sviluppatosi negli Stati Uniti e nel Regno Unito, della sua applicabilità nel mercato italiano e delle sue lacune», continuano.

Rispetto ai modelli osservati, e considerati gli effetti della pandemia sulla socialità, è stato necessario studiare una soluzione che si adattasse al contesto milanese. Negli Stati Uniti, per esempio, i magazzini sono lontani dal centro delle città, mentre «la domanda legata al food delivery milanese si concentra prevalentemente nel centro della città e questo ci ha portato a trasferire un modello periferico in centro – raccontano i due giovani imprenditori –, per agevolare la logistica e la consegna mediante biciclette. In secondo luogo, se il Covid ha fatto sicuramente crescere la domanda per il food delivery, ha anche incrementato nelle persone il bisogno di condividere, uscire e stare insieme, per questo la nostra food court è sì virtuale, ma altresì fisica». Ne è venuto fuori un retail concept inedito: da un lato uno spazio delivery native e dall’altro uno spazio sociale e conviviale, simile a un piccolo food market londinese. E c’è di più: «La terza lacuna della ghost kitchen americana deriva dalla perdita di personalizzazione del ristorante all’interno del modello. I menù e i format vengono raccolti in un unico raccoglitore che rischia di far perdere ai ristoranti la propria personalità e la propria natura. A tal proposito, META invece si impegna a valorizzare l’unicità di ogni partner all’interno della proposta». L’innovativo concept prevede un food collective che punta a coinvolgere un pubblico esteso grazie a una proposta gastronomica di alta qualità e con un servizio che risponda ad alti standard di sostenibilità ambientale e sociale.

META ha scelto mezzi di trasporto elettrici per cercate di abbassare le emissioni di CO2, per esempio. Il packaging prevede una confezione in materiale organico e riciclabile.

Inoltre, «META si impegna a creare un modello di consegna che sostenga i lavoratori con la giusta retribuzione, il rispetto dei diritti e delle norme di sicurezza», spiegano Leopardi e Schieppati.
La candidatura per entrare a far parte dell’esclusivo Food Collective di META è sempre aperta ed è un’opportunità per partner di eccellenza come chef stellati, ristoranti gourmet e innovatori gastronomici di avvicinarsi al mondo del casual e delivery dining. La selezione dei brand è curata da un panel di professionisti, incaricati di valutare meticolosamente le materie prime e i fornitori coinvolti prima di ammetterli a far parte del collettivo.

In questo momento META ospita Orsonero Coffee, Uovodiseppia dello chef siciliano Pino Cuttaia (due stelle Michelin), Young Rice, Rare e Gusto 17. Le cinque insegne spaziano dalla caffetteria alla risotteria, passando per la cucina siciliana d’autore, la gelateria e piatti realizzati con nuovi metodi di cottura. E così, se avete voglia di un caffè, e non di uno qualsiasi, Orsonero Coffee – che occupa l’unica sala retail – propone caffè monorigine e blend con estrazioni classiche o alternative come Flat White, Pour Over, Cold Brew, per citarne alcuni. Dal pomeriggio è possibile ordinare anche birre di micro breweries artigianali selezionate a rotazione insieme a birre alla spina e in lattina. Gestito da barista canadese Brent Jopson, pioniere in città della third wave del caffè, il locale è stato progettato e realizzato dallo studio david/nicolas (David Raffoul e Nicolas Moussallem) con base a Beirut. Lo spazio, che punta sul contrasto fra la boiserie in legno e i neon applicati lungo le pareti che ne accentuano il calore, si distingue per l’atmosfera avvolgente e il dialogo fra le forme, ora lineari ora sinuose.

Per chi preferisce la consumazione sul posto, in questo stesso locale è possibile gustare anche i piatti delle altre cucine. Come gli Arancini, gli Involtini di pesce spada, la Caponata di verdure croccanti di Pino Cuttaia, ma anche il Risotto alla milanese con guancia di vitello glassata o la Base di risotto all’olio, tartare di branzino, purea di frutti tropicali di Young Rice, la nuova insegna ideata da META con l’obiettivo di reinterpretare il riso in chiave innovativa abbracciando una varietà di cucine e tecniche di cottura internazionali, dal risotto alla milanese alle box di riso di ispirazione asiatica fino alla paella spagnola. La proposta gastronomica prevede anche i Bagel con semi tostati, roastbeef di manzo, salsa tzatziki e sale di Cervia, la Pita con vitello tonnato allo zenzero, il Polpo del Mediterraneo con valeriana, finocchi freschi e arancia di Sicilia, per citare alcune proposte del menu di Rare, che nasce dal desiderio del team di META di sperimentare modalità di cottura innovative. Ai sapori dolci ci pensa Gusto 17 che propone 16 gusti di gelato, più uno che cambia di settimana in settimana seguendo le richieste inviate dai clienti tramite social o suggerite di presenza. Elemento intrigante di META è l’eterogeneità delle proposte legata alla possibilità di poter comporre un pasto sempre più personalizzato attingendo dai menu dei cinque componenti del food collective.

«Ci piace proprio il termine collettivo, inteso come un insieme di persone che lavorano in maniera indipendente per un obiettivo comune».

L’indipendenza è la chiave di lettura di questo modello che permette a chef già affermati di sperimentare un nuovo format che si distingue da quello proposto nel proprio ristorante.

Ludovico Leopardi e Leo Schieppati

«Noi vogliamo permettere a questi chef di mantenere la propria qualità, legata a lunghe preparazioni, creatività e tecniche innovative, uscendo però da un modello statico di ristorazione per sperimentarne uno più agile e casual».

Le ordinazioni, sia per la consegna a domicilio e l’asporto sia per il consumo in loco, sono interamente digitalizzate grazie all’app “Meta Merging Taste” scaricabile su tutti i dispositivi telefonici Apple e Android e accessibile via web. I clienti possono inserire ordini aggregati servendosi in contemporanea dalle diverse cucine presenti nel marketplace digitale. Nessun problema per chi vuole consumare il proprio pasto all’aperto, in un parco o in una piazza, perché l’app non necessita di un indirizzo con civico.

«Noi forniamo ai nostri partner lo spazio di cucina, una food court condivisa con personale gestito da META, un’applicazione di delivery dedicata e tutto ciò che riguarda la comunicazione del progetto. Il compenso di META è quasi del tutto sotto forma di revenue sharing, creando ulteriore coesione tra il successo di META e quello dei suoi partner», raccontano i due imprenditori a proposito del loro modello di business.