Per i ghiotti di carne Al Mercato Steaks & Burgers, sia nella zona della Basilica di San Lorenzo Maggiore, sia sul Corso Venezia, dal black angus al wagyu australiano, la qualità è di casa
Al Mercato Steaks & Burgers, corso Venezia, 18, Milano. (Foto: Jacopo Salvi)
Un indirizzo da segnare in agenda alla voce “food: locali da provare almeno una volta nella vita” è quello di Al Mercato Steaks & Burgers a Milano, presente sia in via Sant’Eufemia, nella zona della Basilica di San Lorenzo Maggiore, sia sul Corso Venezia, nei pressi della GAM – Galleria di Arte Moderna. Chi è ghiotto di carne, oltre che sensibile alla qualità dello spazio che lo accoglie, troverà nei due locali gratificazione per il palato e per la vista.
Al Mercato Steaks & Burgers nasce dalla sinergia fra Eugenio Roncoroni, chef, e Marcello Rizza, affermato imprenditore nel settore della ristorazione e oggi ceo del marchio. Quando i due si incontrano, Roncoroni ha già maturato formazione ed esperienze di tutto rispetto: dopo un primo periodo milanese si trasferisce nel nord della California, terra di origine della madre, dove lavora in alcuni dei migliori ristoranti della Sonoma Valley e di San Francisco. Tornato a Milano decide di puntare su un obiettivo ben preciso: valorizzare il mondo dello street food sfruttando gli insegnamenti appresi. Lo raggiunge passo dopo passo, esperienza dopo esperienza, incontro dopo incontro. Come quello che fa lavorando da Claudio Sadler al Chic’n Quick: qui ritrova il vecchio compagno di scuola Beniamino Nespor con il quale introduce nel panorama milanese un nuovo concept culinario ispirato alla contaminazione interculturale, rivisitando in chiave italiana le tipicità della Francia, della Spagna e degli Stati Uniti. Nel 2010 nasce così Al Mercato, con tre diverse realtà in altrettanti punti della città: il Ristorante gastronomico e il Burger Bar nella sede di via Sant’Eufemia, il Noodle Bar in viale Bligny e il Taco Bar sui Navigli.
Club Sandwich. (Foto: Jacopo Salvi)
Ma Roncoroni non si ferma, continua a esplorare e a sperimentare fino a quando concepisce un nuovo format al quale dà forma con l’imprenditore Marcello Rizza. Nasce così Al Mercato Steaks & Burgers, dove lo chef concretizza il sogno di introdurre in Italia il concetto classico della steakhouse americana, rivisitato e nobilitato proponendo la carne come prodotto di alta qualità, servita secondo i canoni dell’eleganza francese.
«Il progetto di Al Mercato Steaks & Burgers nasce dall’incontro con lo chef Eugenio Roncoroni e dalla volontà di entrambi di creare un ristorante che ci permettesse di posizionarci come top player nel mondo della ristorazione legata alla carne di qualità, con un livello standard tale da rendere l’offerta replicabile a livello nazionale e non solo – spiega Rizza a Pantografo a proposito del modello di business di Al Mercato Steaks & Burgers –. Una nuova proposta che potesse fare della qualità nelle semplicità il suo mantra. Il progetto è, dunque, il risultato di un lavoro di squadra, dove le esperienze mia e di Eugenio si incontrano e si completano reciprocamente». Le idee di Roncoroni e Rizza si sono concretizzate e continuano ad avere successo, tanto che a febbraio aprirà il terzo locale nei pressi di piazza Gae Aulenti a Milano.
Da Al Mercato Steaks & Burgers, quindi, non mangerete un tocco di carne più o meno ben cotto e via, ma vi imbatterete in una proposta gastronomica seria, ragionata, risultato di esperienze e di viaggi, di passione e di conoscenze, di sinergie e di abilità maturate nel tempo.
E adesso tuffiamoci anima, papille gustative e stomaco nel menu, caratterizzato in generale da “steaks” di black angus e di wagyu australiano (cottura media, marinatura a secco con diverse spezie, salsa Bernese ed erbe aromatiche) e “burgers” preparati con carne accuratamente selezionata e macinata fresca tutti i giorni (da non perdere Al Mercato Burger, con torchon di foie gras, cipolla pickled, jus di manzo e salsa speciale). La carne, per quanto protagonista, non è l’unica attrice della scena gastronomica: l’esperienza a tavola comincia con il pane in cassetta aromatizzato al tartufo e accompagnato da burro di malga, prevede poi antipasti, verdure di stagione alla brace e torte della tradizione rivisitate dallo chef (come la Torta di rose alla cannella, la Tarte-tatin, la Torta Lemon Curd e meringa bruciata).
Ma scendiamo nel particolare e vediamo cosa si mangia da Al Mercato Steaks & Burgers in questo periodo dell’anno. Oltre ai piatti di carne, come la Tartare burger con caprino all’erba cipollina, senape di Digione, pane liscio, il Carrè di agnello cotto alla brace e i Picanha, salsa tonnata, olive taggiasche e crumble di pane, per citarne solo alcuni, c’è un’interessante novità costituita dall’offerta vegetariana e vegan-friendly. Le verdure diventano i principali ingredienti di piatti succulenti come la Zucca in tre versioni (crema di zucca, zucca alla brace, zucca croccante con noci tostate e crème fraiche) o i Funghi alla brace (con polenta concia, taleggio e infusione di olio e prezzemolo). Inoltre tutti i “burgers” del menu sono proposti anche in versione vegana. «In questo menu autunnale la verdura, come accompagnamento alla carne ma anche come piatto principale, ha la sua massima espressione per il nostro stile di cucina – racconta lo chef Roncoroni –. È stata anche ampliata la selezione dei tagli di carne da allevamenti sostenibili e inserita una vasta gamma di antipasti, promuovendo alternative vegane, senza per questo snaturare la nostra identità».
Oltre al menu, anche gli ambienti dei due locali sono molto curati e capaci di generare un’atmosfera avvolgente, calda e cosmopolita.
Roncoroni e Rizza si sono affidati a un architetto locale molto attivo nella progettazione di interni dedicata al settore del food che ha dato vita a spazi eleganti e dalla connotazione internazionale. Con riferimento al ristorante di via Sant’Eufemia e alludendo ai molteplici viaggi dello chef in giro per il mondo, il progettista – che preferisce rimanere anonimo – racconta: «Tutto nasce dall’esperienza di vita di Eugenio, che per diventare bravo ha dovuto girare il mondo. Il progetto è il tentativo di raccogliere il meglio di questi viaggi e di trasformarlo in uno spazio che parli della tradizione del mondo “Burger” con un forte richiamo all’America. Uno spazio non convenzionale, che richiama i primi anni del ‘900».
Il verde lucido delle piastrelle spicca all’interno di un ambiente all’apparenza grezzo, con l’intonaco imperfetto. Gli arredi sono realizzati con un legno finemente dogato, di colore scuro e dal sapore vintage. Affidata a lampade color bronzo ossidato realizzate artigianalmente, «la luce è bassa e puntiforme, come se ci si trovasse in un bar del proibizionismo», continua l’architetto. Le sedute sono di vario genere, concepite in pelle e in legno, alcune con inserti in bronzo; tra queste spiccano dei veri e propri divani che richiamano le steakhouse americane. I tavoli presentano il piano in legno e in marmo. «Il cuore del locale è la cucina, una gabbia in ferro e vetro caratterizzata dalla finitura in bronzo ossidato. Le barre luminose sopra i banchi di lavoro evidenziano le sagome degli chef, veri protagonisti del ristorante», conclude l’autore del progetto di interni che ha realizzato anche il concept del locale in corso Venezia.
Pâté en croûte. (Foto: Jacopo Salvi)
Pâté en croûte
Ingredienti per 1 terrina da 2,5 Kg (circa 12 porzioni)
1 kg di patè di pollo, 1 kg di patè di fegatini, 500 g di animelle cotte, 250 g di cetriolini sottaceto, 250 g di rognoni di coniglio, 400 g di pasta sfoglia, 250 ml di salsa Spagnola al tartufo nero
Per il patè di pollo
1 kg di sovracosce di pollo, 50 ml di vino bianco, 3 foglie di alloro, 100 g di cipolla gialla a fette, 5 g pepe e sale, 3 g di agar agar, 100 ml di yogurt greco
Cuocere le sovracosce per 40 minuti con 500 ml di H2O, spolpare, frullare e mettere da parte. Aggiustare se necessario con acqua per ottenere una consistenza cremosa.
Per il patè di fegatini
1 kg di fegatini di pollo, 100 g di cipolla rossa a fette, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 5 g di pepe e sale, 200 ml di vino rosso, 50 g di burro, 5 g di agar agar
Cuocere per circa 30 minuti e frullare scartando il rosmarino.
Per le animelle
500 g di animelle, 500 ml di latte, 3 spicchi d’aglio in camicia, 1 mazzetto di timo, 50 mg di sale
Cuocere le animelle nel latte per circa 2 ore, pulirle dalla pellicola in eccesso e mettere da parte.
Per la salsa al tarufo
150 g di fondo bruno, 100 ml di vino bianco, 50 g di salsa di pomodoro, 50 g di tartufo nero a rondelle
Cuocere questi elementi in un pentolino per 30 minuti a fuoco lento.
Preparazione
Una volta pronti tutti gli elementi foderare la terrina precedentemente imburrata con la sfoglia di circa ½ cm di spessore. Riempire con il patè di pollo alla base, l’animella al centro con i cetriolini alternati ai rognoni e finire con il patè di fegatini. Coprire con la restante pasta sfoglia, decorare a piacere sigillando bene i lati. Infornare a 169 °C per 30 minuti a forno statico. Fare riposare 1 notte e servire a temperatura ambiente con la salsa al tartufo ben calda.
In copertina:Al Mercato Steaks & Burgers, corso Venezia, 18, Milano. (Foto: Jacopo Salvi)
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