In occasione della Giornata mondiale della pasta, chef da tutto il Paese condividono le loro ricette a base di questo ingrediente
Oggi, 25 ottobre, si celebra la Giornata mondiale della pasta, prodotto alla base dell’alimentazione dei consumatori italiani e ormai sempre più amato anche a livello internazionale. Versatile, di varie fogge e dimensioni, di grano tenero e di grano duro, fresca ed essiccata, la pasta è la regina dei menu del Bel Paese, che siano casalinghi o di alta cucina. La pasta porta con sé culture, usi e costumi regionali che ne fanno uno degli alimenti italiani più narrati, oltre che mangiati in molteplici varianti e ricette. Lo dimostrano anche i dati che, secondo l’indagine 2024 di Area Studi Medio Banca, vedono l’Italia prima al mondo per produzione (3,7 mln di tonnellate), export (2,1 mln) e consumo annuo pro-capite di pasta (23 kg), ma anche il quarto importatore di grano duro (1,9 mln). La Campania è la prima regione italiana per esportazione di pasta con il 24,4% del totale nazionale. In questa regione si concentrano il 19% della produzione nazionale e il 13% dei pastifici domestici. Segue l’Emilia-Romagna in seconda posizione. Da non dimenticare la Puglia, prima regione per produzione di grano duro (23,2% del totale nazionale).
Sono molteplici i temi e i mercati nei quali la pasta ha un ruolo significativo. Nel settore del food delivery, per esempio, la clientela, se ha iniziato e continua a prediligere pizze e hamburger, adesso considera una buona opzione anche il piatto di pasta, soprattutto quella che lavora e rimane in ufficio per la pausa pranzo. Nel settore dell’ospitalità, in particolare in quelle strutture ricettive che attraggono principalmente la clientela internazionale, molto interessata alla tradizione italiana, sono ormai all’ordine del giorno le esperienze legate alle lezioni di cucina, la maggior parte delle quali sono dedicate alla preparazione della pasta, come le orecchiette in Puglia, le busiate in Sicilia, i pici in Toscana. Emerge sempre più, poi, l’interesse per la cucina salutare che nel mercato si esprime attraverso la proposta di pasta a base di farina di orzo, di avena, di ceci e di lenticchie, per esempio.
A confermare il ruolo centrale di questo alimento nella cultura italiana è il Museo nazionale delle Paste alimentari di Roma, in questo momento oggetto di un’importante ristrutturazione e comunque attivo con l’omonimo premio giunto alla sua XXV edizione. Il tema di quest’anno, “Io sono pasta. Patrimonio della cucina italiana”, invita a esplorare la cultura della pasta, il suo ruolo centrale nella cucina italiana e le prospettive future per la sua valorizzazione. Il bando è rivolto a tutti gli appassionati di cultura e gastronomia che desiderano contribuire a celebrare e a preservare l’inestimabile patrimonio culturale che la pasta rappresenta per l’Italia. La partecipazione è gratuita e le candidature devono essere trasmesse entro e non oltre il 25 febbraio 2025.
Per festeggiare la Giornata mondiale della pasta una selezione di chef attivi da nord a sud dello stivale ha condiviso con i lettori di Pantografo un serie di ricette, ora a base di pesce, ora di carne ora di verdure.
Giacomo Caravello, chef e patron di Balìce a Milazzo, propone il Tagliolino Balìce con burro affumicato e limone, piatto simbolo del ristorante. «Dentro questo piatto c’è tutto quello che serve per spiegare la nostra idea agli ospiti che ci vengono a trovare – racconta – un’associazione apparentemente classica nell’ abbinamento, burro-affumicatura-pesce azzurro-agrumi, ma con la riscoperta di una lavorazione antica dei pescatori della zona ormai quasi perduta (a’ balìci), tipica del territorio milazzese, cioè la salatura e aromatizzazione del pesce tombarello, chiamato nel dialetto locale “pesantone”, che diventa dopo una quarantina di giorni una conserva da condire con dell’olio e mangiare su una fetta di pane caldo».
A Colle Val d’Elsa il ristorante Barbagianni, con la cucina che porta la firma dello chef stellato Alessandro Rossi ed è guidata dal resident chef Lorenzo Neri, presenta Cannelloni, coniglio, pecorino, liquerizia e camomilla: «Nel menu volevo inserire una pasta fresca ripiena, perché penso debba sempre esserci – spiega Neri –. Non volevo fare il solito raviolo, quindi ho optato per il cannellone, un formato che mi ricorda la domenica e le feste».
Da Pierre Alexis 1877, punto di riferimento per la cucina gourmet di Courmayeur e della Valle d’Aosta, lo chef Stefano Alessandro Marchetto utilizza erbe spontanee che raccoglie personalmente, come la Buon Enrico e l’erba Oxalis. Entrambe sono protagoniste della ricetta che propone, Bottone alla ricotta di pecora leggermente affumicata, salsa al Buon Enrico, guanciale croccante.
Fusilli al bronzo, brodetto di granchio blu allo zafferano, ceci, limone e olio all’alloro è la ricetta che lo chef Giacomo Lovato di Borgia Milano invita a provare e che consente di usare un ingrediente come il granchio blu, causa di problemi all’ecosistema marino. Considerate le sue origini venete, Lovato si sente particolarmente vicino alle famiglie che allevano le vongole, le quali sono minacciate dalla presenza nelle acque di questa specie di crostacei, capace di distruggere gli allevamenti.
Dal Lago di Garda, e precisamente da Salò, lo chef Alberto Bertani del ristorante Qb Duepuntozero propone Ravioli alla zucca, fonduta al bagoss e crumble agli amaretti con un ingrediente principale di stagione che proprio in questo momento fa bella mostra di sé nelle cassette dei verdurai: «Ho voluto reinterpretare a modo mio il raviolo classico di zucca, ma siccome non amo il dolce piccante della mostarda (che ho tolto dal ripieno) ho aggiunto la sapidità e la piccantezza del Bagoss, formaggio tipico bresciano, e messo gli amaretti sotto forma di crumble per smorzare l’eccessiva dolcezza».
Il viaggio lungo l’Italia attraverso le ricette termina in Campania, la terra dello chef Lorenzo Cuomo che dal Ristorante Re Maurì di Salerno propone Tortello di melanzane arrostite con ragù di aragosta e blu di bufala croccante, nel quale le melanzane declinate in due diverse consistenze dialogano con la pasta all’uovo e al nero di seppia, con la dolcezza dell’aragosta e il sapore intenso del blu di bufala.
Non rimane che afferrare la bicicletta possibilmente dotata di con cestino e andare per mercati a procurarsi gli ingredienti. Obiettivo: imbastire una cena di alta cucina direttamente a casa vostra e festeggiare la Giornata mondiale della pasta.
Tagliolino Balìce con burro affumicato e limone. Ristorante Balìce, Milazzo. ©StefanoButturini
Tagliolino Balìce con burro affumicato e limone
Ingredienti
Per la Balìce:
pesantone (tombarello)
sale marino 100gr per kg
pepe nero
pepe bianco
Per i tagliolini:
200gr di farina “00”
300gr di semola rimacinata
15gr di sale
15gr di olio evo
360gr di tuorlo
Per il burro:
burro di qualità
legna secca di alberi da frutto
erbe aromatiche secche
Procedimento
Impastare gli ingredienti per i tagliolini, lasciare riposare l’impasto per una notte in frigo e stendere a 3mm di spessore. Sfilettare a libro i pesantoni, spinarli, sciacquarli e asciugarli. In un contenitore alto stenderli stretti fra di loro con la carne in su, cospargervi il sale strato dopo strato e coprire con legno o pellicola. Dopo due giorni scolare il sangue fuoriuscito e apporre una carica di almeno 7 kg per circa 40gg per pesci del peso di 400gr. Adesso sciacquare, asciugare e sistemare in un altro contenitore coprendo con altro sale, pepe nero, pepe bianco e un peso per circa 20gg. Poi togliere il peso e conservare in una boccia di vetro. Prima di usare, tagliare a strisce e a pezzettini.
Se avete la fortuna di possedere un affumicatore sarà un gioco semplice, in caso contrario dovrete creare una camera per l’affumicatura usando una vecchia pentola o un vecchio forno con al suo interno una griglia su cui posizionare legna di albero da frutto e aromi secchi e un’altra griglia su cui poggiare una ciotola in metallo con il burro tagliato a dadini. A questo punto accendere legna e aromi, posizionare il pesce e coprire con coperchio. Affumicare per almeno un paio di ore, se è il caso di tanto in tanto creare nuovo fumo. Sciogliere un cucchiaio di burro in padella con la Balìce tritata, sfumare con vino bianco e aggiungere del brodo di pesce. Cuocere 100gr di tagliolini, mantecarli in padella aggiungendo una noce di burro freddo.
Impiattamento
Fare un nido, aggiungere qualche zeste di limone, meglio se verdello, e un filetto sottile di Balìce stemperata in olio evo.
In copertina: Spaghettini arancia e zafferano con sardina e finocchio bruciato. Ristorante Re Maurì, Salerno. (Cortesia Re Maurì).
