Tre ristoranti in Campania, Sicilia e Sardegna per gustare ingredienti locali e paesaggi da sogno
I luoghi di mare aprono le danze, proponendo tre scenari in tre diverse regioni d’Italia: Campania, Sardegna e Sicilia. Nel primo caso Pantografo suggerisce il Ristorante Luna del boutique hotel Villa Magia a Positano, nello splendido scenario della Costiera Amalfitana, dove potrete gustare i piatti della cucina mediterranea dello chef Enzo Licciardi, tra prodotti biologici e materie prime a Km0, tra tradizione e creatività. La cena è servita sulla storica terrazza, sospesa tra cielo e mare, dove è possibile ammirare l’intera baia di Positano, le caratteristiche case disposte a grappolo e le vie verticali del piccolo borgo che digradano fino alla spiaggia. I piatti profumano di agrumi, essenze locali e mare. Dagli orti e giardini che circondano l’hotel lo chef raccoglie limoni, il celebre sfusato amalfitano, erbe aromatiche, fichi e pomodori. Il menu si rinnova di mese in mese e vede come grande protagonista il pescato locale ma anche carni e formaggi campani: ci sono lo Spaghettone di Gragnano con astice, pomodorino giallo e basilico (che lo chef Licciardi propone ai lettori di Pantografo nella ricetta presente alla fine dell’articolo), il Crudo di Gambero Rosso con pan brioche, burrata, pesche, agrumi, la Ricciola Affumicata con salsa allo yogurt, lamponi e crumble, per fare alcuni succulenti esempi. Ancorato alle sue origini sannite (è nato ad Apice, in provincia di Benevento), Licciardi propone anche incursioni gastronomiche ispirate ai capisaldi dell’entroterra campano come il Maialino casertano con barbabietola, scarola e Provolone del Monaco. Ci sono anche tre percorsi degustazione che portano in tavola cinque portate dello chef realizzate a mano libera. Prima o dopo cena, suggeriamo di visitare la villa, edificata nel corso del XVIII secolo su una preesistente torre di avvistamento incastonata nella roccia, con i suoi portali in basalto e i giardini a sbalzo, oltre a passeggiare lungo le viuzze popolate dalle caratteristiche case colorate disposte a grappolo sul costone roccioso, con una tappa da non perdere: la Chiesa di Santa Maria Assunta con la sua cupola in maiolica.
In Sardegna suggeriamo l’esperienza al Capogiro, con la grande terrazza in riva al mare dalla quale si gode della vista mozzafiato sul tramonto del 7Pines Resort Sardinia (la struttura che accoglie il ristorante). Anche qui protagonista è la cucina mediterranea, questa volta con forti richiami alla tradizione gastronomica sarda. Qui troviamo lo chef Pasquale D’Ambrosio che ama utilizzare materie prime di stagione e tecniche di cottura capaci di conservare freschezza, sapori e qualità. Tra i piatti più interessanti ci sono la Melanzana, caramello di pomodoro, alici, la Fregula, ostrica Sandalia, burro alle alghe e il Maialino Tonno rosso, mela Annurca, radici. In alternativa, sempre all’interno dello stesso resort, si trova il Cone Club, uno spazio originale, sostenibile e chic da vivere tutto il giorno. Il ristorante pieds dans l’eau è suddiviso in piccoli spazi sormontati da grandi vele color arancio che si aprono e chiudono a seconda del sole e del vento. La cucina, coordinata sempre da Pasquale D’Ambrosio, propone in particolare crudi di mare e pescato locale. Tra gli imperdibili lo Spaghettone vongole veraci, limone e rosmarino o la Fregula sarda, ragù di mare, pomodori spellati e peperone crusco.
Se vi fermate per qualche giorno in zona, oltre alla Spiaggia del Principe, Pantografo suggerisce di visitare l’Arcipelago de La Maddalena: è commovente per la sua straordinaria bellezza.
Il consiglio è di non fermarvi solo a La Maddalena, ma di fare il giro di tutte le isole in barca.
Spostiamoci in Sicilia, a Marzamemi, antico borgo di pescatori che negli ultimi anni è stato riqualificato e che certamente merita una visita. Per pranzo o per cena c’è Cortile Arabo-Osteria di Mare, ristorante che fa del rispetto del prodotto locale, della sostenibilità e della sensibilizzazione nei confronti della materia prima i propri cavalli di battaglia. Lo chef Massimo Giaquinta utilizza infatti per l’80-85% ingredienti del territorio, dalla verdura al pesce e alla carne, acquistando direttamente da produttori locali, così da mantenere una filiera corta, per quanto possibile. L’attenzione alla stagionalità, poi, da un lato premia l’offerta culinaria e dall’altra le piccole botteghe e i piccoli mercati. Nelle sue splendide terrazze, quasi palafitte sul mare, potrete assaggiare piatti come lo Spaghetto rapa rossa, salsa di mandorla, bottarga e agrume candito fra i primi, Astice, cetrioli e menta fra i secondi, Passeggiata Pachinese fra i dolci.
Marzamemi è a un passo da Noto e dalle altre suggestive mete del Barocco siciliano. Non andate via senza aver visitato almeno le emergenze architettoniche di Ragusa, Modica, Scicli e Ortigia. A meno che non siate davvero di passaggio.
Spaghettone di Gragnano con astice, pomodorino giallo e basilico ©Ristorante Luca / Villa Magia
SPAGHETTONE DI GRAGNANO CON ASTICE, POMODORINO GIALLO E BASILICO DEL NOSTRO ORTO
RICETTA PER 4 PERSONE
INGREDIENTI PER L’OLIO AROMATIZZATO PER LA COTTURA DELL’ASTICE
200 gr di olio extra vergine
Bucce di limone qb
Erbe miste qb
Procedimento
Portare l’olio a 80° e lasciare in infusione le bucce di limone e le erbette miste
INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE DEL PIATTO
1 astice di 600/700 gr
500 gr pomodorini gialli
100 gr basilico
400 gr spaghettoni di Gragnano
aglio e olio qb
Procedimento:
- Cottura degli astici: bollire in acqua salata e aromatizzata per 60 secondi. Successivamente fare raffreddare in acqua e ghiaccio. Spolpare e tenere da parte.
- Cottura pomodorini: preparare un fondo con olio, aglio, basilico e origano. Aggiungere i pomodorini gialli precedentemente tagliati e lasciare cuocere per circa 90 minuti regolando di sale.
- Salsa di Basilico: sbollentare per 15 secondi il basilico. Fare raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare e filtrare il basilico fino ad ottenere una salsa.
INPIATTAMENTO:
Cuocere in acqua bollente la pasta per i primi minuti. Terminare la cottura nella salsa di pomodorini. Nel frattempo fare insaporire gli astici nell’olio aromatizzato a 80° per circa 3 minuti. Impiattare lo spaghettone con i pomodorini gialli e l’astice. Terminare il piatto con la salsa di basilico.
In copertina: Un angolo del Cone Club ©7Pines Resort Sardinia
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