La filosofia del locale è legata alle molteplici esperienze lavorative internazionali dello chef Marcello Passoni
Se voleste provare un ristorante fuori dalla cinta milanese, che abbia molto a cuore i prodotti del territorio e che al tempo stesso sia incline alle contaminazioni con la cucina di altri Paesi, un indirizzo interessante è quello di 13.10 Cucina Nomade a Vimercate. Basta sfogliare il menu ed è subito evidente come lo chef e proprietario Marcello Passoni abbia attentamente selezionato le aziende agricole con le quali collabora, tutte accomunate dal rispetto per l’ambiente e dall’attenzione per il benessere degli animali: dislocate nel giro di pochi chilometri da Vimercate, forniscono capretti allevati a ciclo chiuso, svezzati dalle madri, alimentati con foraggio quasi totalmente prodotto in azienda, e poi formaggi freschi di capra realizzati con fermenti autoprodotti in modo da rispettare il più possibile il rapporto fra il formaggio e l’ambiente in cui è realizzato, e ancora miele biologico del Parco del Curone. Nascono così piatti quali il capretto glassato con spezie d’oriente, cipolle caramellate e farro integrale, il formaggio fresco di capra, mandorle e pane sfoglia, il semifreddo con miele, panna acida e polline, solo per citarne alcuni.
La filosofia di cucina è legata al concetto di “cucina nomade” che deriva dalle molteplici esperienze lavorative dello chef durante i suoi viaggi in giro per il mondo. Da qui il desiderio di creare sinergie fra le ricette, le tecniche e i sapori conosciuti all’estero e le ricette della tradizione.
Quella di Passoni è quindi una cucina multiculturale che trae la sua ricchezza nel confronto con quella del territorio di appartenenza.
Per oltre quindici anni lo chef ha lavorato come cuoco itinerante per eventi di diverse dimensioni: da quelli privati a quelli aziendali nel settore della moda e del design, oltre a cene di rappresentanza e istituzionali.
Il suo modello di business punta sulla diversificazione, e così, oltre alla proposta enogastronomica da sperimentare all’interno del suo nuovo locale, l’attività di Passoni contempla anche la preparazione di menu realizzati su misura per eventi privati, corsi di cucina per classi di diverse dimensioni e con differenti gradi di difficoltà, attività di chef a domicilio che prevedono non solo la definizione del menu, ma anche l’allestimento della tavola.
Passoni ha voluto che il suo locale fosse concepito con una precisa attenzione per la progettazione degli interni e, soprattutto, fosse capace di restituire la sensazione di vivere l’esperienza gastronomica in un ambiente intimo (i coperti sono appena venticinque).
Per concretizzare questa volontà si è affidato alla creatività di Serena Confalonieri, designer e art director attiva nei settori della grafica, del tessile e del design di prodotto, alle prese in questo caso con il suo primo progetto di interior design, peraltro molto ben riuscito.
Il progetto coniuga la cifra stilistica caleidoscopica e colorata della designer e la filosofia gastronomica dello chef fondata sulle contaminazioni culturali. L’obiettivo era quello di trasmettere una sensazione domestica, suggerendo l’idea di mangiare fuori sentendosi allo stesso tempo un po’ a casa. Il locale si sviluppa intorno a un cortile interno, accogliendo gli ospiti in uno spazio raccolto, grazie a una divisione degli spazi razionale ma informale. Le ambientazioni interne, calde e conviviali, sono caratterizzate da tinte accese e naturali che richiamano gli ingredienti utilizzati in cucina.
In copertina: Cucina Nomade, Vimercate. Progetto: Serena Confalonieri. Ph. ©Matteo Imbriani
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