Intervista a Alberto Marengoni, ceo e fondatore, creative director dello studio di architettura Arearredo
Accade sempre più di frequente che attività ristorative, spesso collegate anche a servizi di accoglienza e di intrattenimento, riescano a riqualificare quartieri spesso dimenticati o poco toccati da quelle attività che rendono dinamiche e vivaci le aree più centrali di una città. La storia che qui raccontiamo si svolge a Brescia, all’interno di un ex magazzino ferroviario dove oggi si trova un effervescente contenitore polivalente voluto e concepito da Alberto Marengoni, ceo e fondatore di Areadocks, oltre che creative director dello studio di architettura Arearredo. «Areadocks nasce in una zona artigianale a ridosso dei binari, comunque attigua al ring all’interno del quale c’è il centro storico di Brescia – racconta Marengoni a Pantografo- riqualificando questo isolato, e quindi quest’area abbandonata e in degrado, abbiamo cercato di creare nuove dinamiche per renderla attrattiva». Si è innescata così una riqualificazione sia urbana sia sociale che si è tradotta anche in nuovi investimenti di tipo edilizio e commerciale. E così nel tempo «si è stabilito un equilibrio di frequentazione e aggregazione diurna e notturna che ha conferito al quartiere un livellamento verso l’alto (…) offrendo servizi qualificati e ricettività che sono i punti fondanti del concetto di città», continua Marengoni.
All’interno di Areadocks oggi si trovano, fra l’altro, un boutique hotel, uno studio di architettura, un’area club destinata ad eventi privati, un cocktail bar e ben cinque ristoranti con proposte diverse fra loro.
L’ultimo ad aprire è stato Oriental, il ristorante che punta sul dialogo fra la cultura gastronomica giapponese e quella italiana. «La cucina di Oriental e la cucina italiana hanno un’influenza reciproca l’una sull’altra – racconta lo chef Xyrex Baraquel a Pantografo – si stimolano a vicenda nel nostro menu dando vita a nuovi piatti e conducendo alla scoperta di nuovi sapori. Le due cucine, così lontane ma così compatibili, portano alla nascita di un concept innovativo e mai banale sotto il punto di vista esperienziale». Un’altra delle peculiarità di Oriental risiede nella volontà di proporre alla clientela i tanti piatti della cucina giapponese ancora sconosciuti, come per esempio il maialino Kakuni, cotto in salsa warishita a bassa temperatura per 42 ore e poi passato in padella, il branzino Nanbanzuke, la seppia aburi con ripieno di lardo di wagyu e crema di edamame, fra gli altri. Le materie primi utilizzate sono stagionali e le verdure che entrano in cucina sono tutte locali.
Gli interni, realizzati dai progettisti di Arearredo, sono caldi e avvolgenti, sia nella scelta degli arredi sia in quella dei materiali. Il ristorante ospita quaranta coperti in uno spazio che strizza l’occhio alle ambientazioni zen care alla cultura giapponese. I complementi d’arredo sono in legno naturale trattato a mano. Protagonista è l’ulivo, dalle sfumature gialle e brune. Le poltroncine dei tavoli, con bordature in ottone, sono in tessuto arancione. La cucina è a vista, anticipata dal bancone che consente di cenare assistendo alla preparazione delle pietanze. Le componenti cromatiche individuate, poi, esaltano i protagonisti della sala: l’armatura antica dei samurai situata all’ingresso e l’installazione di ombrellini in carta di riso che pende dal soffitto. La sezione di un ulivo centenario, omaggio alla cultura italiana, spicca su una delle pareti del ristorante.
La luce calda e soffusa contribuisce a descrivere un’atmosfera raccolta e intima, resa ancora più ovattata e avvolgente dalle due pareti interamente dedicate a ospitare una ricca libreria. Oriental dona un’esperienza internazionale, proprio quella che Alberto Marengoni vuole restituire con tutto il progetto Areadocks, il quale racconta come nella sua realizzazione «si è tenuto da subito conto del fatto che la location è a Brescia, con le dinamiche di una città medio piccola e non di una metropoli. In un mondo sempre più piccolo, collegato e globalizzato, perché non ci può essere qualcosa che anticipa i tempi in una piccola città, rispetto a una grande metropoli? Dove non arrivano orde di turisti e il bacino di utenza è più ristretto, l’offerta deve essere più accattivante e il rinnovamento costante in termini di proposta e allestimento».
A queste considerazioni si riallaccia anche il modello di business di Areadocks: «Perché sia un progetto a lungo termine, infatti, bisogna offrire una continua rigenerazione ed evoluzione dello spazio in termini di proposta e di allestimento della “scatola”, oltre che dei contenuti – continua Marengoni – bisogna essere attuali, effervescenti, propositivi e in linea con le proposte internazionali e, se si è bravi, riuscire ad anticiparle».
Ravioli di manzo
Ingredienti per una porzione
5 pz di ravioli, 20 g zucchine zuma, 1g dry miso, 5 g salsa zucca
per il ripieno di ravioli
400 g carne di manzo (picanha), 50 g patata lessa, 30 g uovo, 10 g parmigiano, q.b. sale e pepe
per la salsa di zucca
300 g zucca, 100 g cipolla bianca, sake, dashi
per il dashi
2l acqua, 20 g katsuobushi, 10 g alga kombu
per la clear soup
1l dashi, 36 ml sake flambato, 80 ml usukuchi soy
Procedimento
Per preparare il ripieno dei ravioli, tritare la carne 2 volte, aggiungere il resto degli ingredienti, pesare le palline di carne a 12g, preparare la pasta wonton tagliata 7×7, chiudere i ravioli con l’uovo cercando di saldare i lembi di pasta molto bene.
Per preparare la salsa di zucca, appassire la cipolla e aggiungere la zucca, sfumare con il sake, quindi aggiungere un po’ di dashi per la cottura. A cottura ultimata frullare tutto e aggiustare il sale (eliminare prima di frullare eventuale dashi in eccesso).
Per le zucchine zouma, lavare le zucchine, tagliarle con la mandolina e con la lama più sottile solo la parte verde. Con il verde delle zucchine ricavare una julienne finissima, lavarla in abbondante acqua fredda corrente, asciugare e conservare.
Prima di servire, rosolare i ravioli con olio di riso, bagnare con la clear soup e chiudere con un coperchio. Impiattare mettendo come base le zucchine condite con dry miso, posizionare 7 spunti di salsa zucca sul piatto, finire con la clear soup legata con una noce di burro.
In copertina: Ristorante Oriental, Brescia. Progetto: Arearredo. Cortesia Areadocks
©RIPRODUZIONE RISERVATA
