Dalla passione di cinque giovani fratelli nasce il ristorante Rimessa Dragotto
Nel cuore di Palermo ha aperto Rimessa Dragotto, il ristorante dedicato alla cucina degli olivicoltori e ai sapori della campagna siciliana. La nuova insegna punta a essere una vetrina per diffondere la cultura dell’olio attraverso workshop e degustazioni, ma anche specifici menu che puntano a esaltare l’olio come elemento distintivo nel piatto. Dalla sua cucina a vista, lo chef Giovanni Federico elabora ricette che prendono spunto dalle pietanze di campagna, per rielaborarle con un approccio contemporaneo. Ne sono un esempio piatti come Erbe amare a mare dove le erbe spontanee amaricanti, come le tipiche brassicacee siciliane in foglia, incontrano la sapidità della vongola e della crema all’aglio nero, e Come un uovo a frittedda, a base di uovo biologico da allevamento a terra cotto a bassa temperatura, panato e fritto, servito con macco di fave e porro stufato e fritto. Ancora, A caccia di coniglio, coscia di coniglio ripiena di olive e capperi in agrodolce su una salsa alla cacciatora. Questa danza di gustose pietanze si svolge in un ambiente intimo e raccolto – firmato dall’architetto Walter Angelico – che nelle tinte e nella grafica richiama l’atmosfera degli uliveti.
Anche se appena aperto, Rimessa Dragotto è il frutto di una storia che ha inizio quasi dieci anni fa nelle campagne della valle del Belice. I protagonisti di questa storia sono cinque fratelli affiatati fra i 30 e i 45 anni, grazie alla loro formazione poliedrica e alla passione condivisa per la terra e i suoi generosi frutti. È così che è nata Dragotto Farm (dal loro cognome), l’azienda agricola dedicata alla produzione di olio extravergine d’oliva. Il progetto è il risultato della determinazione di Luca, laureato in legge, che si occupa del coordinamento di tutti i processi aziendali, Marco, laureato in economia, dedito alla commercializzazione del prodotto e alla presentazione ai clienti, Antonio, anche lui con una laurea in economia, che, esperto in fondi strutturali, si occupa di far quadrare i conti, Andrea, manager del food, che rivolge la sua attenzione alla parte dell’azienda legata al mondo della ristorazione, e Miriam, la più giovane della famiglia e laureanda in scienze agrarie che si occupa del benessere delle piante. Insieme a loro lavora la moglie di Luca Dragotto, Chiara, storica dell’arte e dottoressa di ricerca che insieme a Luca Tedesco, grafico, gestisce il marketing.
La loro avventura inizia nel 2014, quando acquistano il primo appezzamento, anche se la passione per l’olio c’è sempre stata: «(…) Fin da bambini siamo stati abituati a consumare oli artigianali e a considerarli elemento essenziale per la nostra alimentazione», spiega Luca Dragotto. Facendo “tirocinio” sul campo, i cinque hanno studiato ogni singola pianta, il suolo, il mercato di riferimento, il marketing. «Abbiamo imparato a conoscere le olive, i vari tipi di olio e le loro caratteristiche organolettiche approfondendo anche la parte tecnologica, di fondamentale importanza nella produzione di extravergini di qualità – racconta Andrea Dragotto a Pantografo –. Per non lasciare nulla al caso, abbiamo imparato anche a potare gli alberi. La pratica, se ben fatta, è molto importate nella gestione di un uliveto.»
Nel 2017 avviene la strutturazione vera e propria con la costituzione della società agricola. Oggi la loro passione si è tradotta in risultati concreti: oltre al mercato locale e nazionale, il loro olio è presente in Europa (in particolare in Svizzera, Germania e Inghilterra), in Giappone e negli Stati Uniti. Il loro cliente tipo è il consumatore consapevole attento al proprio benessere fisico e che ama coccolarsi a tavola con prodotti ricercati e di qualità. Investire in agricoltura si è rivelata una bella soddisfazione, frutto di un impegno significativo considerato che «(…) i miei fratelli e io non abbiamo ereditato nulla e siamo partiti da zero», precisa Luca. I canali di vendita del loro olio sono l’e-commerce, gli importatori per il mercato estero e il loro shop fisico a Palermo.
I pilastri dell’azienda sono la sostenibilità, l’innovazione e l’uso di moderne tecnologie. Per questo abbiamo chiesto se, in questa cornice, ci sia ancora un rapporto con la tradizione:
Per noi la tradizione è legata solo ad alcuni gesti e azioni che si ripetono nel tempo. Ma non è sinonimo di qualità. Oggi l’innovazione, soprattutto quella tecnologica, sta alla base di un’agricoltura sostenibile e produttiva.
Andrea Dragotto, food manager
Rispettare le risorse naturali e prendersi cura dell’equilibrio ambientale è fondamentale per i fratelli Dragotto, sensibili fra l’altro al concetto di agricoltura 4.0 tanto da costituire il loro prossimo passo in avanti.
«C’è tanto da lavorare, ma siamo sulla strada giusta», ci racconta Andrea che, quando gli abbiamo chiesto quale sia il modello di business dell’azienda, ci ha risposto: «(…) L’amore per il bello è il denominatore comune di ogni soluzione organizzativa e strategica». In questo contesto Rimessa Dragotto è un progetto di sviluppo della Dragotto Farm: «Per la nostra idea di business e di agricoltura, riteniamo imprescindibile il legame tra il mondo agricolo e quella della ristorazione di qualità», ci ha spiegato Andrea.
Per i giovani e determinati fratelli siciliani la storia non finisce qui. Oltre a voler consolidare il progetto del ristorante con il suo posizionamento oltre la città di Palermo, c’è poi il “sogno nel cassetto”, come lo hanno definito: aprire una struttura ricettiva di charme tra gli uliveti della loro campagna.
In copertina: © Dragotto Farm
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