Anche il cibo è cultura. Storie di sostenibilità e turismo responsabile
Il cibo è cultura. E per molti aspetti. Coinvolge il territorio, la tradizione, l’innovazione, la geografia e il sapere artigiano. E se c’è un luogo in Italia che con l’arrivo del prossimo anno sarà esplorato con attenzione e curiosità anche da questo punto di vista, questo è il territorio della Lombardia orientale, sotto i riflettori grazie all’iniziativa “Bergamo Brescia Capitale Italiana della Cultura 2023” che vedrà la sua inaugurazione fra il 20 e il 23 gennaio 2023 (e una serie di iniziative già in programma come quella già raccontata su Pantografo Magazine). È quindi tempo di prepararsi. Come? Il Natale si avvicina e la zona è ricca di prodotti e di piatti che possono a pieno titolo popolare le nostre tavole. A prescindere da dove abitiamo, perché la cultura in generale, e quella del cibo in particolare, è sempre cresciuta attraverso le contaminazioni.
E così in un viaggio ideale fra i prodotti delle tavole di Brescia, Bergamo, Cremona e Mantova – le provincie rappresentate della zona riconosciuta come East Lombardy, realtà che riunisce produttori e ristoratori garanti della cultura di un cibo sano, sostenibile e attento alla biodiversità locale –, è possibile imbattersi in una teoria di prodotti ideali per completare la tavola delle feste.
Partiamo da Bergamo dove, nella zona pedecollinare delle Prealpi, grazie all’impegno e all’ingegno di produttori vitivinicoli attivi nella valorizzazione del territorio, è cresciuta la cultura e la produzione di spumanti metodo classico. Da bere a inizio pasto, ma anche con il panettone al moscato di Scanzo, ideato da Fabio Gotti, noto per la sua passione per i grandi lievitati da forno.
Brescia è poi città di pasticceri: sono proprio le prelibatezze di pasticceria a fare di questa città uno dei capoluoghi simbolo della Lombardia orientale in termini di indirizzi golosi. Per rimanere in tema natalizio, il Bossolà è una ciambella soffice preparata, secondo tradizione, miscelando quasi in egual misura farina bianca, fecola di patate, zucchero e burro, oltre che uova, lievito madre, latte, vaniglia e limone. Magari da accompagnare con il locale Passito della Valcamonica.
A Cremona, poi, la pasta fresca ripiena è la regina delle feste, a partire dai marubini ai tre brodi: dalla forma tondeggiante, presentano un ripieno a base di brasato di carne bovina magra, carne di vitello arrostita al forno o in tegame, lonza di maiale cotta in tegame e insaporita di vino bianco secco, grana padano, uova e noce moscata. Da gustare cotti nei cosiddetti “tre brodi”, e cioè in un brodo ottenuto cuocendo tre carni: pollo, manzo e maiale. Imperdibile l’appuntamento con la mostarda di Cremona, a base di frutta fresca mista (tipicamente mele, pere, zucca, anguria bianca, mandarini, fichi, pesche, albicocche, prugne e cedri) lasciata intera o spezzata in pezzi grossi. Prodotto della tradizione familiare, si prepara cuocendo la frutta in uno sciroppo di acqua e zucchero aggiungendo infine l’essenza di senape piccante. Non si può andar via da Cremona senza aver fatto incetta di torrone, il dolce di mandorle, miele, zucchero, albumi d’uovo montati a neve e aromi (vaniglia, cedro, cannella, zenzero) per tradizione duro, consistente e friabile.
Arrivati a Mantova, e dovendo fare una selezione perché anche qui di cibi buoni ne esistono tanti, segnaliamo la torta di tagliatelle e l’anello di Monaco, ottimi dolci per festeggiare il Natale. La prima, frutto di una ricetta antica che risale al XIX secolo, ha una base di pasta frolla farcita con un impasto di miele, talvolta canditi (cedro e arancia), liquore e mandorle, ed è rifinita con striscioline finissime di pasta sfoglia. Il secondo assomiglia nella forma e nell’impasto a un panettone, ma ha un buco centrale, è decorato sulla sommità da una glassa di zucchero ed è farcito con una crema a base di nocciole e mandorle tostate, zucchero e marsala.
Uno strumento utile per questo viaggio alla volta di cibi e di vini, e quindi anche dei loro territori, è “Le terre e i sapori di East Lombardy, un passo avanti verso la sostenibilità e il turismo responsabile”, guida di East Lombardy dedicata all’enogastronomia d’eccellenza nei territori di Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova. Attraverso le storie di formaggi, vini, paste ripiene, dolci, salumi, pesci, mostarde, introduce i viaggiatori gourmet ai prodotti più rappresentativi di questo territorio tanto ricco di cultura enogastronomica.
Rimanendo sul territorio e in tema di cultura, e considerato che quest’ultima si arricchisce attraverso le contaminazioni, nelle cucine di Le terre gourmet restaurant di Bergamo ci si accinge a sperimentare la cena concepita dallo chef resident Enzo Pettè e dallo chef jre Grégory Doucey del ristorante In-Fine di Frontignan. Avrete il tempo di riprendervi dai bagordi delle feste perché l’appuntamento è per il 23 gennaio 2023, quando, in occasione dell’inaugurazione di “Bergamo Brescia Capitale Italiana della Cultura 2023”, i due proporranno piatti come la salvia fritta con sarde di Montisola, le polpettine di seppia con granella di nocciola, salsa di carota affumicata e cavolo riccio, lo storione confit allo sciroppo di cedro, cicoria, jus di carne acidulata.
La cena affronta il tema “Cultura come Cura”, che vuole essere strumento di prevenzione e socializzazione, per influenzare il benessere delle persone.
Enzo Pettè, executive chef di Le terre gourmet restaurant
«Le materie prime saranno quindi protagoniste indiscusse di un percorso che ci condurrà alla scoperta delle loro proprietà benefiche sul nostro corpo, a dimostrazione di come la cura parte da piccoli gesti quotidiani di attenzione verso noi stessi», racconta Enzo Pettè, executive chef di Le terre gourmet restaurant, a proposito dell’interazione fra il cibo e uno dei grandi temi di “Bergamo Brescia Capitale Italiana della Cultura 2023”. La serata fa parte di “Cene Stellate”, la più ampia iniziativa mirata a promuovere e a declinare i frutti del territorio bergamasco e bresciano attraverso l’elaborazione di menu a quattro mani con chef internazionali. La proposta gastronomica, che prevede ingredienti regionali e sostenibili, è il risultato della sinergia con i piccoli produttori locali. Le prossime cene in calendario sono quella con Saša Began del ristorante Foša di Zara (16 Febbraio 2022) e quella con lo chef Antoine Guilmot del ristorante Nowa di Berloz (14 marzo 2023). Sempre a quattro mani con lo chef Enzo Pettè, sempre in omaggio a “Bergamo Brescia Capitale Italiana della Cultura 2023”.
In copertina © Zuppetta di piselli con uovo cotto a bassa temperatura e croccante. (Chef: Enzo Pettè. Foto: Giovanni Malgarini)
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