Intervista al giovane chef premiato con il Food&Wine Italia Award 2022 come miglior under 35
Villa della Pergola, panorama- ph. Matteo Carassale
«Il fuoco, i gusti, i colori, i profumi: ho sempre trovato affascinante e intrigante tutto quello che è strettamente legato alla cucina». Forse bastano queste poche parole, che evocano immagini e percezioni, per raccontare il richiamo “istintivo” e un’attrazione “primordiale” dei sensi che – almeno in parte – possono orientare, sin dall’infanzia, il percorso di un futuro chef stellato. A esprimerle è Giorgio Pignagnoli, milanese, classe 1990, giovane chef in forte ascesa: ad ottobre è stato il vincitore del Food&Wine Italia Awards 2022, nella categoria Best Chef Under 35, mentre è di pochi giorni fa la conferma per il 2023 della Stella Michelin al “Nove” di Villa della Pergola di Alassio (Savona), ristorante alla cui guida ha appena concluso il suo primo anno. Qui, è arrivato dopo prestigiose esperienze in Italia e all’estero in importanti cucine, al fianco – tra gli altri – di maestri come Claudio Sadler, il ligure Luigi Taglienti e il francese tristellato Yannick Alléno; la sua prima stella, invece, l’ha conquistata lo scorso anno al Baglioni Resort di San Teodoro (Sassari).
Alla passione innata, tuttavia, si aggiungono – ovviamente – tasselli di crescita fondamentali come lo studio, l’impegno quotidiano, il (duro) lavoro, ma anche la curiosità, la capacità di guidare un team – o meglio una “brigata”, come si dice in gergo – e la propensione alla ricerca continua verso l’innovazione. Tutti aspetti che Pignagnoli tocca nella sua intervista esclusiva per Pantografo Magazine, da cui emerge un ritratto anche personale e intimo dello chef milanese. A partire proprio da alcuni ricordi d’infanzia. «Non so bene definire quando è nata la mia passione per la cucina – racconta –, non c’è una data o un momento ben definito, è un richiamo che ho sempre avuto. Mi reputo fortunato perché sono cresciuto, fin da piccolo, con una ‘mamma chef’ (in senso lato), che ha sempre gestito me e i miei fratelli (io sono il terzo di quattro, di cui due fratelli maggiori e una sorella) come una piccola ‘brigata’. Da quando mi ricordo ogni sabato mia mamma fa la spesa all’orto mercato e abbiamo sempre avuto in casa cassette di frutta e verdura, da smistare e pulire per la settimana. Ha sempre cucinato tanto e fresco: penso che siano stati proprio i miei genitori a trasmettermi l’amore per la buona tavola. Mia madre con l’esempio, mio padre mantenendo viva la mia passione nei momenti cruciali dell’adolescenza, mi ricordo che intorno ai 15 anni mi fece l’abbonamento a una rivista di cucina senza dirmi nulla, poi mi portò a fare dei corsi».
L’approccio alla cucina di Pignagnoli viene spesso accostato all’idea di contemporaneità, con la capacità di coniugare binomi come locale e globale, ma anche gastronomia e sostenibilità. «In soli trent’anni – osserva –, con la facilità di comunicazione connessa alle nuove tecnologie, la cucina (e non solo) ha subito una moltitudine di evoluzioni. Penso che la ‘mia’ contemporaneità, oggi, stia nel guardarsi indietro e cercare di alleggerire e sviluppare il concetto gastronomico locale con un’attenzione critica agli sprechi e alla digeribilità di ciò che si mette in tavola. Tecnologie e globalizzazione ci danno la possibilità di avere sempre nuove tecniche, nuovi prodotti, nuovi sapori da poter scoprire e con cui poter giocare, per arrivare a mettere in equilibrio qualcosa che probabilmente già si conosce, ma con un nuovo vestito.
Per me una cucina contemporanea, al giorno d’oggi, è fatta di prodotti locali, attenta allo spreco, fortemente radicata nel posto in cui la si fa, ma in dialogo con il mondo, aperta quindi alle nuove idee.
Giorgio Pignagnoli
Giorgio Pignagnoli e Francesca Ricci – Nove – ph. Matteo Carassale
Da Milano («che è casa…mi ha dato il ritmo e l’organizzazione, la voglia di conoscere sempre qualcosa di nuovo e di cambiare spesso, come cambia la città») a Parigi («che mi ha trasmesso sicurezza…ha approfondito la mia conoscenza della cucina francese, la fierezza con la quale i francesi la eseguono, il rigore e l’organizzazione delle loro cucine»), alla Sardegna («dove ho dovuto affrontare problemi quotidiani, gestire la mia prima cucina, la mia prima brigata»), fino a Villa della Pergola, con la conferma della Stella Michelin al Ristorante Nove: qui sembrano essersi radicate ancora di più la spinta e la ricerca di un legame stretto con il territorio. «Credo che sia impossibile proporre una cucina di qualità slegata e de-contestualizzata dal territorio in cui ci si trova – rimarca –. La Liguria, e in modo particolare Alassio e la piana di Albenga, sono caratterizzate – ad esempio – da un microclima mediterraneo e possono vantare dei prodotti unici, dalle erbe aromatiche all’olio d’oliva e ai vegetali, come carciofi e asparagi viola, i più buoni che si possono trovare sul mercato. Il mio approccio alla cucina (da volgare cittadino quale sono) in realtà si sta adattando ad un ecosistema già esistente: ho la fortuna di poter attingere dai giardini e dagli orti della villa, dai pescatori locali, dagli orti adiacenti sul territorio. L’ambizione è di arrivare a creare un vero e proprio eco-sistema sempre più autonomo e autosufficiente».
Il rapporto territorio-food, tuttavia, suggerisce lo Chef, può essere visto anche in modo biunivoco: «Per osservare le trasformazioni che il cibo effettua sul territorio basta uscire al casello di Albenga e imboccare l’Aurelia-bis per rendersi conto di quanto e come la cucina possa influenzare una zona, con distese di orti, erbe aromatiche a perdita d’occhio, carciofi che crescono in ogni casa».
Ma come e da cosa nasce l’idea per una ricetta di successo? «Alcune ricette nascono dal nulla, altre per esperienze fatte, in cucine o in giro per il mondo, altre da studio o esigenze. Mi vengono in mente alcune ricette fatte quest’anno per il menù dell’orto, come l’avocado alla senape: era stato pensato all’inizio in abbinamento al caviale, poi – assaggiando e ripensando al gusto – volevo qualcosa che gli desse delle note più intriganti e così è stato abbinato alla senape. La cima alla genovese con la salsa champagne, invece, nasce dallo studio di una ricetta classica ligure svecchiata e alleggerita. Penso, comunque, che tutte le combinazioni traggano origine dalla curiosità di sapere e assaggiare, e riprovare. La maggior parte dei piatti nasce da un’idea, da un pensiero su un abbinamento, da un singolo elemento o da una tecnica, che poi, una volta nel piatto, vengono aggiustate e corrette».
In foto: Giorgio Pignagnoli – Nove – ph. Matteo Carassale
© RIPRODUZIONE RISERVATA
