La famiglia Seràgnoli si è rivolta a Ciclostile Architettura per gli interni
Se siete alla ricerca di un luogo che racconti una storia e che al tempo stesso ne contenga il suo proseguimento, Casa Azzoguidi a Bologna è una meta da prendere in considerazione. Nel cuore della città, all’interno di uno dei suoi palazzi più antichi, si trova il nuovo ristorante voluto dalla famiglia Seràgnoli, proprietaria del vicino Hotel Corona d’Oro. «Il progetto nasce dalla volontà di ampliamento col duplice obiettivo di fornire un servizio aggiuntivo ai propri ospiti e di dare alla luce un progetto innovativo rivolto a tutta la città», racconta Lorenza Guerra Seràgnoli.
Aperto quindi sia agli ospiti interni sia al resto della comunità, il ristorante è ospite di uno dei rari esempi di casa medioevale trecentesca connotata dal caratteristico portico ligneo, in gran parte originale, rimasto occultato da una serie di interventi effettuati nel corso dei secoli. In origine sede della prima tipografia bolognese, il palazzo che ospita il ristorante è stato restaurato agli inizi del Novecento e poi ristrutturato in questi ultimi anni dalla proprietà che ha affidato i lavori a Ciclostile architettura, particolarmente sensibile nel conferire nuova voce agli spazi del passato, a scrivere nuove storie per ambienti ricchi di memoria.
«Le ricerche condotte sulla struttura hanno evidenziato una stratigrafia impressionante che va dal medioevo a oggi e rivela tutta la ricchezza di storie e di avvenimenti che si sono succeduti nell’edificio», spiegano i progettisti. Facendo riferimento alla storia dell’edificio e agli elementi Liberty risalenti all’ultimo restauro, gli architetti hanno creato uno spartito progettuale dall’atmosfera contemporanea che tiene conto della preesistenza e che con essa stabilisce un delicato e garbato dialogo.
Le ultime tracce visibili del passato erano rappresentate dal soffitto con gli stucchi in gesso di sapore liberty e da alcune fotografie di inizio secolo che immortalavano questi stessi spazi utilizzati come ristorante con i tavoli immersi tra vasi di piante esotiche in stile coloniale.
«Questi elementi hanno fortemente indirizzato il design degli interni – racconta Alessandro Miti di Ciclostile architettura –: gli elementi storici ancora presenti sono stati ristrutturati (stucchi) e alcuni non più presenti sono stati riproposti (piante), mentre tutti gli altri elementi funzionali al ristorante si staccano notevolmente dal punto di vista formale andando a restituire un linguaggio essenziale e contemporaneo che ritrova però una connessione con gli elementi storici attraverso la loro composizione materica». Lo confermano il terrazzo alla veneziana, gli arredi in marmo, le finiture in ottone al piano terra e il ferro brunito ed il cocciopesto al piano interrato «(…) che enfatizzano il racconto storico pur nella loro manifesta contemporaneità», continua Miti. All’esterno, invece, l’ingresso è fortemente connotato dal portico ligneo di origine medioevale adornato con gli stemmi araldici delle famiglie bolognesi: qui l’approccio è stato di tipo conservativo.
Il design definisce in pochi istanti la prima impressione di chi entra nel locale e indirizza anche inconsapevolmente tutta l’esperienza.
Alessandro Miti, Ciclostile architettura
«Per design si intende una complessa alchimia di spazi, luci, colori e in generale tutti gli elementi che compongono il locale, ma anche le sensazioni che questi elementi trasmettono durante l’uso – ci spiega Miti al quale Pantografo ha chiesto se l’esperienza gastronomica possa essere arricchita da un buon progetto di interni –. Dopo una prima impressione, infatti, è necessario che il design ci accompagni nell’esperienza culinaria consentendoci di viverla al meglio facendoci sentire a nostro agio».
In questo contesto lo chef Daniele Simonetti – con esperienze in tutto il mondo, dall’Europa all’America fino all’Australia – propone una cucina italiana contemporanea con un menu di carne e di pesce che segue il ritmo delle stagioni. Nel menu non mancano alcuni piatti della tradizione storica e culinaria del luogo. Filo conduttore del suo approccio è l’alta qualità delle materie prime.
«La mia filosofia di cucina è sicuramente la risultante delle mie esperienze – racconta lo chef a Pantografo –. Senza mai dimenticare da dove sono partito, adoro usare ingredienti di tutti i paesi. Sono per il “semplice ed efficace”, non mi piace mettere più di tre-quattro ingredienti per piatto, non voglio confondere la percezione del cliente.»
Tra i piatti forti del menu ci sono Lo specchio d’abisso, un sottilissimo battuto di mazzancolle e gamberi rossi spennellato con olio al lime schizzato con il corallo dei crostacei e accompagnato con una chips fritta di farina di riso e nero di seppia, il Carré Nero, agnello aromatizzato all’aglio nero, cotto a bassa temperatura e poi rosolato e servito con un purea fresca di finocchi, La girata petroniana, la versione dello chef della cotoletta alla bolognese preparata con una costata di maiale farcita di parmigiano e prosciutto crudo, poi arrotolata, panata e fritta, da servire con una purea di patate e una salsa ottenuta legando il brodo del bollito con il parmigiano fresco.
«Casa Azzoguidi si rivolge a un pubblico trasversale, amante dei buoni sapori della cucina italiana ma curioso e interessato a scoprire nuovi gusti – spiega Lorenza Guerra Seràgnoli –. È pensato perché diventi il luogo ideale per trascorrere momenti di svago con gli amici e per appuntamenti di lavoro in una cornice confortevole e di charme».
Aperto a colazione, pranzo, aperitivo e cena, con la proposta del brunch per il sabato e la domenica, il locale è stato concepito con l’obiettivo di andare incontro alle esigenze sempre più dinamiche dei clienti: gli orari sono quindi sempre più flessibili e c’è la possibilità di unire il momento dell’aperitivo a quello della cena rimanendo nello stesso luogo.
«Casa Azzoguidi è un concept restaurant che conta quattro linee di ricavi – conclude Lorenza Guerra Seràgnoli alla quale abbiamo chiesto quale sia il modello di business per questa nuova attività –: il breakfast, nato per servire i clienti dell’Hotel ma aperto anche a clienti esterni, il lunch/brunch, in fase di sviluppo e, a nostro avviso, con grandi potenzialità, la cena, a oggi il nostro core business, il drink bar, a cui dedichiamo particolare attenzione con l’intento di completare l’offerta per i nostri affezionati clienti. L’organizzazione interna è, poi, fondamentale: in Casa Azzoguidi cerchiamo di applicare regole semplici e chiare per la gestione del personale e dei fornitori».
Rossa di terra. (Cortesia Casa Azzoguidi)
Rossa di terra
Antipasto di carpaccio di barbabietola con porro fritto e salsa di yogurt
Ingredienti
Mezza barbabietola
1 porro fresco
1 vasetto di yogurt magro
Olio
Sale
Pepe
Farina di riso
1 bacca di vaniglia
Preparazione
In una busta sottovuoto da cottura mettiamo la barbabietola con un pezzo di bacca di vaniglia e olio evo. Cuociamo a vapore a 88 gradi per circa 3 ore. Raffreddiamo mentre è ancora nel sacchetto in acqua e ghiaccio fino al raggiungimento di 4 gradi al cuore. Laviamo e sfogliamo un paio di strati del porro, lo tagliamo a julienne per la lunghezza, infariniamo con farina di riso e friggiamo velocemente a 190 gradi facendolo dorate leggermente. Mettiamo lo yogurt magro in un contenitore, aggiungiamo olio, sale e pepe ed emulsioniamo fino alla densità desiderata.
Per la finitura tagliamo ad affettatrice la barbabietola, adagiamo il carpaccio nel piatto, guarniamo con il porro fritto e nappiamo con la salsa di yogurt. Decoriamo con qualche foglia di origano fresco.
In copertina: Casa Azzoguidi, Bologna. Progetto: Ciclostile Architettura. (Foto: Fabio Mantovani)
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