Il progetto di FiiD Firenze Interior Design ha trasformato il locale in un piccolo teatro
Riapre i battenti Fermento 1889, la pizzeria di Gianluca Vella a Firenze che molto successo ha già registrato non solo a Borgo San Frediano, il quartiere che un tempo ospitava le botteghe degli artigiani, ma in generale in tutta la città. La grande novità, oltre a una pizza sempre più curata e gustosa, è la ristrutturazione dei suoi interni che oggi accolgono l’ospite come in un piccolo teatro con un numero limitato di posti. Qui Vella racconta la sua arte attraverso la cucina e il forno a vista. Non è un caso che lo slogan del locale sia “La pizza va in scena”, proprio come per uno spettacolo.
Con il progetto di FiiD Firenze interior design, l’esperienza di Fermento 1889 non si limita alla proposta gastronomica: va oltre e contempla quella dello spazio e dell’atmosfera che avvolge l’avventore.
«L’idea è partita, come sempre, dalle esigenze del cliente che, in questo caso, chiedeva un ambiente informale ma con un carattere “elegante”», raccontano Fernando Baccio e Barbara Bortolotti, soci dello studio di architettura e design che ha già realizzato numerosi interventi nel settore della ristorazione. Il loro obiettivo, e quindi il desiderio del committente, è stato perfettamente raggiunto: entrando nel locale l’impressione è quella di essere accolti in un piccolo scrigno prezioso, simile al foyer di un teatro. A destra e a sinistra si trova un’infilata di sei tavoli per due persone, realizzati in metallo con zampa bronzata retrò e piano effetto COR-TEN, lungo i quali si dispongono ora un divano ora una teoria di poltroncine. Il velluto domina la scena, disponendosi sul primo come un manto color vinaccia, sulle seconde come una veste color verde chartreuse. In asse con l’ingresso si trova il regno di Gianluca Vella, una struttura metallica stile industrial ingentilita da una finitura bronzata, con il fronte del banco che presenta dei richiami alle macine per la molitura della farina. In cima svetta la firma di Vella, realizzata con un tubo al neon plasmato a mano. «Abbiamo subito capito che la parte di produzione, il “regno” di Gianluca, avrebbe dovuto ricevere un’attenzione particolare e per questo abbiamo creato una sorta di quinta che rappresentasse il “palco” dal quale i ragazzi avrebbero portato in scena la loro arte», spiegano i progettisti.
Fermento 1889, Firenze. Progetto: FiiD | Firenze Interior Design. Ph. ©Francesca Oddo
Nella bella stagione, poi, si può contare su qualche posto in più all’aperto, con vista sulla Chiesa del Carmine dove, magari fra l’aperitivo e la pizza, si può fare un salto per ammirare il celebre ciclo di affreschi della Cappella Brancacci, decorata da Masaccio e Masolino.
Al tavolo arrivano pizze dall’impasto leggerissimo e dai bordi morbidi: «Creare una pizza che abbia sempre la stessa qualità non è frutto del caso ma di studio, tanto studio – spiega Vella –. Il blend, la temperatura dell’ambiente, l’umidità, la durezza dell’acqua… Sono tantissimi gli elementi da tenere in conto. I miei impasti non sono scenografici, non si possono lanciare in aria e far roteare come frisbee… La mia pasta va trattata delicatamente, accarezzata, come fosse una crema. Creo i miei impasti con l’80% di acqua, pochissimo lievito (quasi il 10% di quelli normali), un blend unico di farine biologiche, una lunga lievitazione».
Gustose e colorate, invitanti e generose nella qualità degli ingredienti, fra le pizze del menù ci sono Oro (datterini gialli del Vesuvio, mozzarella fiordilatte, stracciatella, acciughe del Cantabrico, origano di Pantelleria), Al contadino non far sapere (mozzarella fiordilatte, pere, gorgonzola piccante), Cenerentola (crema di zucca, mozzarella fiordilatte, porchetta arrosto, granella di pistacchio di Bronte), Fiore del Cantabrico (mozzarella fiordilatte, fiori di zucca freschi, stracciatella, acciughe del Cantabrico, origano di Pantelleria), solo per citarne alcune.
La storia della pizza gourmet di Gianluca Vella inizia in una deliziosa mansarda adibita a home restaurant, in provincia di Firenze. Dopo anni di ricerca trascorsi a sperimentare soluzioni innovative, crea un blend, la cui ricetta è ancora segreta, che dà vita a una nuova pizza dalla consistenza unica, a metà tra una pizza verace napoletana e una pizza in pala. L’impasto incontra poi ingredienti di alta qualità e abbinamenti insoliti e sempre indovinati. Non è un caso che nel 2019 Vella abbia rappresentato l’Italia alle “Olimpiadi della Vera Pizza Napoletana” –organizzate dall’Associazione verace pizza napoletana – dove ha conquista l’oro nella disciplina della “Pizza Gourmet”.
In copertina: Fermento 1889, Firenze. Progetto: FiiD | Firenze Interior Design. Cortesia Fermento 1889 / Gianluca Vella
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