Due libri pubblicati da Slow food editore esaltano il paesaggio e le ricette degli arcipelaghi italiani
Se doveste ancora programmare le vostre vacanze, o anche semplicemente se amate le isole e la loro cultura, ci sono due volumi che incontrano entrambe le esigenze: “Elba e arcipelago toscano” ed “Eolie. Isole slow”, entrambi pubblicati da Slow food editore. I due libri permettono di costruire liberamente percorsi di viaggio a partire da racconti, interviste, ricette per un turismo consapevole e sostenibile. Si articolano in tre capitoli – isole, sole, isolani – che esplorano rispettivamente le particolarità territoriali e paesaggistiche di ciascuna isola, i loro prodotti di eccellenza e la loro cultura gastronomica, le peculiarità delle comunità che le abitano, in particolare rispetto al tema del “vivere tra terra, cielo e mare”. I due libri si concludono poi con un ampio ricettario che attinge al repertorio della tradizione gastronomica locale.
Elba, Giglio, Capraia, Gorgona, Giannutri, Pianosa e Montecristo aprono il volume dedicato all’arcipelago toscano, così come Lipari, Vulcano, Salina, Stromboli, Panarea, Filicudi e Alicudi sono le protagoniste del viaggio nelle Eolie. Una mappa e una carrellata di foto introducono il lettore ai percorsi e agli scorci da non perdere, isola per isola, e i testi si soffermano sugli aspetti più salienti che le caratterizzano. Così, per esempio, l’Elba, la più grande dell’arcipelago toscano, e in particolare Portoferraio, spicca per le fortificazioni volute da Cosimo I de’ Medici a metà del Cinquecento contro i pirati che si muovevano nel Mediterraneo, il Giglio per le sue incantevoli spiagge e per l’entroterra selvaggio, Capraia, l’unica di origine vulcanica, per la sua natura incontaminata dovuta alla presenza di una colonia penale (dal 1873 al 1986) che l’ha preservata dal turismo di massa, Montecristo, dichiarata Riserva naturale nel 1971, per il suo paesaggio incontaminato. Spostandoci sulle pagine del volume sulle Eolie, allo stesso modo, spicca Lipari per il suo Museo archeologico (uno dei più prestigiosi del Mediterraneo), con la sua civita, i reperti che testimoniano il passaggio di numerose popolazioni nei secoli (Greci, Romani, Bizantini, Arabi, Normanni, Svevi, Aragonesi e Spagnoli), le sue spiagge bianche in prossimità delle cave di pomice (ormai in disuso) Alicudi, la più lontana, con la purezza incontaminata della sua natura, Salina, la più verde, con il mare cristallino di Pollara, Stromboli, la più selvaggia, con il suo vulcano ancora attivo e la sua splendida sabbia nera.
Segue poi la parte dedicata ai prodotti di terra e di mare, presidio della biodiversità locale, fra i quali, all’Elba, i formaggi caprini e il gelato con latte di capra (Macchia mediterranea, fragole e lavanda, finocchietto selvatico con arance amare e pinoli di San Rossore e fiordilatte con aleatico sono alcuni dei gusti più intriganti). Il quantitativo di latte prodotto è minimo, come raccontano Vincenzo e Paola, i proprietari della fattoria biologica che li produce situata sulle colline tra Portoferraio e Capoliveri, e quindi i prodotti vengono commercializzati direttamente in fattoria con degustazioni per i visitatori. Fra i prodotti dolciari menzionati nel volume, c’è poi in particolare il panficato, tipico del Giglio, costituito da una pagnotta piuttosto morbida e di colore bruno, preparata con fichi, frutta secca, una piccola quantità di pasta di pane, confettura, scorze di arancia, spezie, talvolta cioccolato o cacao amaro. E poi il vino, come l’aleatico, e il miele, che a Capraia è di particolare qualità. Allo stesso modo alle Isole Eolie troviamo il cappero, «motore trainante dell’economia locale almeno fino all’avvento del turismo», si legge (quello di Salina, in particolare, è Presidio Slow Food). E poi ancora la Malvasia delle Lipari, i grani autoctoni, la ricotta di Vulcano, i giggi, dolci di pasta fritta tipici di carnevale, solo per citare alcuni esempi.
La terza parte racconta cosa vuol dire essere isolani, ma anche come lo si diventa, in riferimento a chi visita le isole, subisce il cosiddetto “colpo di fulmine” e vi si trasferisce. Attraverso i racconti dei personaggi raccolti in questo capitolo si intuisce come sia profondo il legame con il territorio, che generalmente nelle isole è più sentito che altrove, a generare forti sentimenti di appartenenza di identità. E così nei due volumi troviamo, fra le altre, la storia di Paolo Del Lama e della moglie Serenella, che neanche trentenni hanno colto la sfida di diventare custodi di Montecristo, e quella di Paola Costanzo, che dopo aver lasciato le Eolie per studiare e poi lavorare a Milano, si è innamorata dell’arte del telaio e si è trasferita definitivamente ad Alicudi, perché, come spiega, «lascia tanto spazio alla dimensione creativa, nonostante sia un’isola anche molto complicata, difficile e faticosa per la gestione di tante cose. Però poi ti ripaga in altri modi».
I due volumi si completano con il gran finale dedicato alla tradizione enogastronomica locale raccontata e illustrata attraverso alcune ricette succulente.
Tipicamente mediterranee sia l’una che l’altra cucina, entrambe legate alle tradizioni marinare e contadine dei loro territori, quella dell’Elba è anche il frutto delle contaminazioni con la cultura delle popolazioni che di volta in volta sono entrate in contatto con i locali (spagnoli e saraceni, per esempio). «Come è facile immaginare, tante sono le ricette di pesce, molluschi e crostacei – si legge nel volume –. Merita una menzione senza dubbio la palamita, un pesce appartenente alla famiglia dei tonni e degli sgombri, che caratterizza tutta l’area marina dell’arcipelago.» Fra le ricette a base di palamita il libro propone Palamita sottolio, Pastasciutta sulla palamita, Palamita al pomodoro. Altrettanto importante all’Elba è la cucina contadina che esprime piatti succulenti come l’ottimo Gurguglione, a base di melanzane, zucchine, peperoni e patate e che Pantografo suggerisce di accompagnare a un bel piatto di couscous o di bulgur (per restare in tema di contaminazioni), il Cavolo torso con salsicce in umido, le Frittelle con le sammole. Alla base della cucina dell’arcipelago toscano, poi, ci sono le erbe selvatiche, come il rosmarino, la nepitella, il finocchietto, l’alloro. I dolci sono da forno, più che da pasticceria, come la Schiaccia briaca e il Panificato, entrambi a base di frutta secca e uvetta.
Nella cucina eolina è il pesce a fare da protagonista, rigorosamente di prossimità e stagionale. Sapori forti e decisi – resi tali anche dai capperi, immancabili nelle pietanze locali – caratterizzano piatti come gli Spaghetti con il totano ripieno: Pantografo suggerisce vivamente, se aveste stretto amicizia con i locali, di assaporarli direttamente nelle loro cucine. Sarà un’esperienza impagabile. Rimanendo fra i primi meritano attenzione piatti come i Mezzi rigatoni con salsa di capperi, i Maccheroni con Alalunga, pesto di capperi e pistacchi, gli Spaghetti alla cucunciata, e fra i secondi da non perdere sono gli Involtini di luvaro imperiale, l’Alalunga ammuttunata con maiorchino e, ovviamente, i Totani ripieni, piatto icona delle Eolie. C’è anche una tradizione di cucina contadina, anche se meno marcata rispetto all’arcipelago toscano, che trova la sua massima espressione nel Coniglio all’eoliana. Il posto giusto dove andarlo a gustare è in particolare Vulcano piano, una località situata nella parte alta dell’omonima isola. Fuori stagione potreste avere la fortuna di gustare la ricetta con le carni di un gustoso coniglio selvatico.
A fine pasto non può mancare la Malvasia delle Lipari, accompagnata con le Nacatole (dolcetti ripieni di mandorle, zucchero, cannella e agrumi) o con i Sesamini (piccoli biscottini ricoperti di sesamo).
Se non fosse che entrambi gli arcipelaghi, quello toscano e quello eoliano, pullulano di splendidi posti da visitare, anche solo la loro tradizione culinaria potrebbe essere motivo di un “gustoso” viaggio.
Elba e Arcipelago Toscano, Slow Food Editore. (Foto: Marco Varoli)
Gurguglione
Ingredienti per quattro persone
2 peperoni
2 melanzane lunghe
3-4 patate medie
1 grossa cipolla
3 etti di pomodori maturi, un ciuffo di basilico
olio extravergine di oliva
sale
Tempo di esecuzione
un’ora
Procedimento
Lavate e mondate le verdure: private i peperoni del torsolo, dei semi e dei filamenti bianchi; eliminate le estremità delle melanzane; pelate le patate. Riducete il tutto a grossi pezzi il più possibile uguali. Tagliate i pomodori a metà o in quattro, a seconda delle dimensioni; sbucciate la cipolla e affettatela.
Mettete tutti gli ortaggi in un tegame capiente con quattro cucchiai di olio, quindi aggiungete un pizzico di sale e le foglie di basilico sciacquate, asciugate e spezzettate. Fate insaporire a fiamma vivace per pochi minuti, poi stufate per una mezz’ora a fuoco moderato, tenendo il coperchio leggermente sollevato con un cucchiaio di legno. Evitate di mescolare, ma di tanto in tanto muovete il tegame, così le verdure non rischieranno di disfarsi.
Regolate di sale e lasciate riposare per una decina di minuti prima di servire.
Eolie. Isole slow, Slow Food Editore. (Foto: Marco Varoli)
Totani ripieni
Ingredienti per quattro persone
4 totani di circa 3 etti l’uno
Per la salsa
1 cipolla, 1 un ciuffetto di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale
Per il ripieno
8 fette di pancarré, una manciata di capperi piccoli dissalati, un ciuffetto di prezzemolo, 3 cucchiai colmi di pecorino grattugiato, 3 cucchiai colmi di parmigiano reggiano grattugiato, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Tempo di esecuzione
un’ora e mezza
Procedimento
Pulite i totani e spellateli. Dedicatevi ora al ripieno. Prendete due dei loro tentacoli e affettateli finemente (devono risultare in pratica macinati). Passateli in padella con un paio di cucchiai di olio e cuoceteli con il coperchio fino a doratura. Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.
Nel frattempo togliete la crosta alle fette di pancarré e sminuzzatele finemente; lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Aggiungete nella padella con i tentacoli tutti gli ingredienti previsti per il ripieno e mescolate. Se la consistenza risultasse asciutta, unite un po’ di olio extravergine.
Riempite, usando un cucchiaino da tè, i totani senza pressare il composto (perché in cottura le sacche dei molluschi si restringono) fino a circa due centimetri dall’orlo e chiudete con stuzzicadenti.
Per la salsa, sbucciate la cipolla, tritatela e soffriggetela in un paio di cucchiai di olio; quando sia dorata aggiungete i totani con i loro tentacoli, poi rosolate da entrambi i lati. Versate un po’ di acqua e continuate la cottura per circa 45 minuti. Regolate di sale e, spento il fuoco, insaporite con il prezzemolo tritato.
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