Memoria, tradizione e territorio i pilastri che hanno ispirato il disegno ed i piatti di questo locale
Lo chef Antonino Cannavacciuolo è tornato a casa, fra le colline sorrentine, nella sua Ticciano, il paese che gli ha dato i natali. Lo ha fatto con sua moglie Cinzia Primatesta in grande stile, aprendo ai suoi ospiti la casa di campagna dove è cresciuto e che oggi ospita il Resort Laqua Countryside e il Ristorante Cannavacciuolo Countryside (aperto anche agli ospiti esterni). Per riorganizzare gli spazi e conferire loro un volto rinnovato si è affidato a lamatilde, lo studio di architettura e design che per lo chef pluristellato ha già realizzato altre realtà legate al mondo del cibo e dell’ospitalità. Memoria, tradizione e territorio sono le parole chiave dell’intervento, realizzato con Valentina Autiero per la ristrutturazione architettonica e con Stefano Olivari per gli interni e il giardino. E del resto quegli ambienti erano e sono permeati dalla storia dello chef, dai suoi ricordi di infanzia, dalle tradizioni che ha imparato a conoscere proprio in questo posto. Non è un caso che la scelta dei materiali e delle lavorazioni, delle pietre calcaree raccolte dal terreno e il recupero delle piastrelle originali dell’edificio rimandino fortemente al luogo. I rivestimenti, in particolare, rappresentano l’elemento che maggiormente racconta il legame con il territorio e con la tradizione. Tutta la pavimentazione è realizzata in coccio pesto, una tecnica tradizionale con cocci di ceramica rotti utilizzata fin dall’antichità. E questo vale sia per il resort sia per il ristorante.
Parte delle piastrelle originali dell’edificio, inoltre, è stata restaurata e redistribuita negli spazi della struttura. «Sia la cucina sia il progetto architettonico partono da un forte legame con il territorio –raccontano gli architetti a Pantografo – in entrambi i casi però la tradizione e la dimensione locale vengono trasformate in qualcosa di contemporaneo e sofisticato, anche attraverso un lavoro di ibridazione». A lamatilde si deve anche il disegno su misura della maggior parte degli arredi del ristorante (che propone anche dei tavoli all’aperto sotto il glicine), oltre che degli spazi comuni. E poi c’è il giardino, il cuore verde del resort, dove i servizi di accoglienza come la piscina si alternano agli “strumenti” della cucina come l’orto.
Questo ambiente capace di parlare di emozioni, di raccontare storie e di suggerirne di nuove è lo scenario di una proposta gastronomica che dal rapporto viscerale con il territorio trae la sua forza e declina la sua essenza. Con lo chef Nicola Somma, alla guida della brigata, «abbiamo fatto una grande ricerca sul territorio e vogliamo offrire il meglio di ogni prodotto stagionale; nei piatti che abbiamo realizzato per questo nuovissimo ristorante trovano spazio i prodotti di casa e quelli dei piccoli produttori locali. Utilizzeremo anche i nostri ortaggi e il nostro olio, grazie agli appezzamenti di terra che circondano Laqua Countryside. Qui la cucina è sana e gustosa, proprio come quella dei miei ricordi d’infanzia», afferma Cannavacciuolo.
I piatti proposti celebrano quindi il territorio, nutrendosi anche di incursioni nella cucina della terra di adozione dello chef, il Piemonte: in questo modo prendono corpo felici contaminazioni fra sapori del nord e del sud d’Italia. E così, sui tavoli rivestiti in pietra lavica che tanto raccontano del territorio e delle sue peculiarità, arrivano piatti come la Ricciola in carpione, salsa tosazu, cipolla marinata, carota al cumino e il Calamaro, salsiccia di vitello e finocchietto tra gli antipasti, lo Spaghetto, mandorle, ricci di mare e quinoa al cardamomo e il Raviolo di faraona, zabaione al miso e fior di latte tra i primi, la Sogliola alla scapece e l’Agnello alla parmigiana, nocciola e provolone del Monaco tra i secondi.
Memoria e contemporaneità, così come tradizione e innovazione, sono le parole che meglio definiscono questa nuova avventura del Gruppo Cannavacciolo in Campania, già forte di numerose esperienze imprenditoriali nel settore della ristorazione e dell’hotellerie di lusso (Ristorante Antonino Cannavacciuolo, Cannavacciuolo Café & Bistrot, Relais & Chateaux Villa Crespi, Antonino Il Banco, Laboratorio Artigianale Cannavacciuolo, oltre a Laqua Resort sul Lago d’Orta e sul Golfo di Sorrento). Le parole chiave del successo di Antonino e Cinzia? Autenticità, rispetto, impegno, energia e soprattutto passione. Insieme alla particolare attenzione per il fattore umano, i dettagli, il design, l’ambiente e, ovviamente, l’offerta gastronomica.
In copertina: Ristorante Cannavacciuolo Countryside, Ticciano. Progetto: lamatilde. (Foto: Serena Eller)
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