A Milano la Fabbrica del Grano, un laboratorio con ristorante dove è possibile acquistare pasta fresca e prodotti da forno, tutti prodotti esenti dalla modifica genetica
Sana alimentazione a base di grani antichi siciliani? A Milano c’è la Fabbrica del Grano, laboratorio con ristorante dove è possibile acquistare pasta fresca e prodotti da forno, oltre che consumarli direttamente sul posto. Nata dalla sinergia e dall’entusiasmo di Francesca Trevisan, commerciante, Giuseppe Alletto, medico esperto di bio-energetica della nutrizione, e Michele Alletto, ingegnere e project manager (tutti accomunati da precedenti esperienze nel settore food), la Fabbrica del Grano nasce con l’obiettivo di offrire prodotti esenti dalla modifica genetica del grano. Durante la sua esperienza clinica il dottore Alletto si era reso conto del crescente numero di intolleranti al glutine.
È per questo motivo che la Fabbrica ha scelto i grani antichi siciliani, acquistandoli alla banca del seme in Sicilia e seminandoli in miscuglio evolutivo miscelando quattro tipi di grani antichi (perciasacchi, russello, margherito e tumminia) per favorire la biodiversità.
«Sono coltivati secondo principi bio in Sicilia e poi il raccolto viene trasferito a Milano, negli ambienti della Fabbrica, dove il grano viene molito a pietra e con il burattatore vengono separate le varie granulometrie di semola necessarie alla produzione di pasta e prodotti da forno – racconta Giuseppe Alletto –. Abbiamo scelto di gestire l’intera filiera dalla semina al piatto per avere certezza che ciò che serviamo sia realmente quello che vogliamo e comunichiamo. Pertanto il nostro è un business model del benessere etico, in quanto la sua mission è la salute circolare».
Lo chef è lo stesso dottor Alletto, che cura personalmente i rapporti con i fornitori delle materie prime –stagionali, genuine e di qualità – e prepara piatti capaci di coniugare la memoria del gusto, attraverso i grani antichi, ad alcune delle ricette italiane più rinomate. Fra queste, il menu propone Mezze Maniche Cacio e Pepe, Mezzi Paccheri alla Gricia, Spaghettoni all’Amatriciana, e anche piatti più particolari come le Mezzelune al Cacao con Mela e Pistacchio e i Ravioloni neri di Anatra all’Arancia. Oltre ai primi ci sono anche gi sfizi, fra i quali i Polpetti alla Luciana, i crudi, come la Tartare di Tonno, Mango, Sale Bianco di Trapani e Menta, e i dolci, come la Crema di latte con Grano Antico e Maracuja.
Progettato da DAAA Haus, studio di architettura con base a Malta, Milano, Ragusa e Mumbai, il locale fa eco al concept della Fabbrica del Grano richiamando una dimensione rurale.
«Gli interni ripercorrono tutte le fasi del processo produttivo della pasta, a partire dalla coltivazione dei grani antichi fino ad arrivare al prodotto finito – premettono i progettisti a Pantografo –. Il risultato di questo accorgimento porta il fruitore a vivere un’esperienza domestica all’interno di uno spazio commerciale». L’ambiente è stato ripulito da tutte le superfetazioni e lasciato al grezzo, con soffitti a vista, pareti in mattoni rossi originali e tracce di cemento. La pavimentazione richiama il legno di rovere industriale e le pareti sono decorate con elementi che evocano ambienti rurali: setacci, taglieri e antichi attrezzi agricoli alludono al processo di produzione della pasta.
I concetti di “esperienzialità” e di “foodtelling” sono stati gli obiettivi principali del progetto, concretizzato attraverso materiali e colori espressamente pensati per quel luogo.
DAAA Haus
Metallo nero grezzo e assi di legno sono i materiali utilizzati per i tavoli, il bancone principale e la grata che separa la zona delle scale, oltre la quale, sullo sfondo, si nota la parete in maiolica originale. Il laboratorio, visibile dalla strada, racconta ai passanti la lavorazione della pasta fresca. Una teoria di spighe di grani antichi, capovolte e appese al soffitto, contribuisce a rendere l’atmosfera autentica e accogliente, proprio come all’interno un antico fienile siciliano. «La vetrina del locale in cui è collocato il laboratorio di produzione, le pareti caratterizzate dalla disposizione di utensili di recupero e la “eating experience” in cui si gustano i prodotti homemade preparati al momento concorrono a generare un racconto completo della storia della produzione della pasta», concludono i progettisti.
Ingredienti x 4 persone
paccheri 500 gr.
pomodorini Pachino gr. 700
pesce spada gr. 400
melanzane viola gr. 500
evo (olio extravergine di oliva) 100 gr.
olio di girasole gr. 300
menta n. 3 rametti
aglio 5 spicchi
1 mazzetto di prezzemolo
sale q.b.
pepe q.b.
Preparazione
Sgrappolare i pomodorini, lavarli in acqua abbondante, tagliarli in quarti e metterli da parte. Privare gli spicchi d’aglio della camicia e schiacciarli con la lama del coltello, farli rosolare nell’evo, a fuoco medio-basso, togliendoli appena si saranno imbionditi. Versare i pomodorini già tagliati nell’evo e portare a fuoco alto, facendolo saltare per circa 3 minuti, aggiungere mezza manciata di prezzemolo tritato a fine cottura e mettere da parte.
Privare le melanzane del picciuolo dopo averle ben lavate, tagliarle a cubetti di circa 2 centimetri di lato e friggerle nell’olio di girasole, portato a circa 170/180 °C. Appena saranno dorate metterle sulla carta assorbente dopo averle scolate per ridurre l’olio assorbito, salare a piacere.
Privare il pesce spada della pelle e dopo averlo ben lavato farne dei tocchetti di circa 1,5 centimetri da aggiungere ai pomodorini che avrete rimesso sui fornelli a fuoco medio.
Tritate 8 foglioline di menta, ben lavate e aggiungetele alla salsa di pomodorini. Dopo aver fatto cuocere a fuoco medio lo spada nella salsa per circa 3 minuti aggiungete le melanzane fritte, aggiustare di sale e pepe a vostro gusto, spegnete il fuoco e fate riposare.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua (almeno 5 litri) e sale, circa 10 grammi per litro; quando l’acqua avrà raggiunto il bollore versate i paccheri di grani antichi bio. Un minuto prima della cottura al dente, scolateli e versateli in una comoda padella, dove avrete già versato la salsa. Quindi amalgamate per circa 1-2 minuti. Impiattate i paccheri guarnendo il piatto con un ciuffo di menta.
Foto della ricetta: Paccheri, spada e melanzane. Cortesia Fabbrica del Frano
In copertina: Fabbrica del Grano, Milano. Progetto: DAAA Haus. Ph. ©Filippo Ferrarese
©RIPRODUZIONE RISERVATA
