Storie di chef che portano in cucina i mantra della sostenibilità
Nuovi trend per la ristorazione ecologica d’Oltre Manica dove, accanto alla sostenibilità della tavola, si affiancano strategie plastic-free per le operazioni in cucina e innovative filosofie per ridurre al minimo gli scarti gastronomici ed introdurre ambienti contemporanei progettati rispettando i criteri green.
Ristoranti diffusi in tutto il territorio britannico, spesso accreditati secondo i criteri di The Sustainable Restaurants Association (Associazione dei ristoranti sostenibili, SRA). Food Made Good (Cibo fatto bene) è la sezione dell’associazione dedicata appunto alla sostenibilità di ristoranti, pub e mense. Nata nel 2010, promuove 10 principi sviluppati intorno a tre temi principali legati alla provenienza delle materie prime, impatto sociale e ambiente.
Regole volte a favorire l’uso di prodotti locali e stagionali, un maggior consumo di verdure biologiche, con il coinvolgimento delle comunità locali e la riduzione degli scarti alimentari
Secondo i siti di Too Good To Go e The Food Waste Movement, circa un terzo di tutta la produzione globale di cibo diventa rifiuto. Un problema che, continuano, richiede maggiore attenzione da parte dei ristoratori nell’ordinare materie prime, nel controllarne la deperibilità e nell’istituire avanzati sistemi di inventario.
Novità per il mondo green vengono anche dalla guida Michelin, che dal gennaio 2021 ha introdotto Stelle verdi per gli chef che promuovono una cucina più sostenibile in Gran Bretagna e Irlanda. Il premio a 23 ristoranti, scelti per i loro standard etici e ambientali e per la loro collaborazione con produttori bio, al fine di ridurre al minimo gli scarti ed escludere dalle loro filiere chi ancora usa plastica e componenti non riciclabili. Accanto alle valutazioni positive delle materie prime, vi sono considerazioni sul loro contributo verso le comunità locali, progetti per l’educazione, beneficienza e attenzione verso la qualità di vita dei lavoratori. Quattro i ristoranti premiati a Londra, tra cui si evidenziano Tredwells e Silo.
Interni del ristorante Tredwells © Tredwells
Noto il centralissimo Tredwells di Covent Garden, guidato dalla chef neozelandese Chantelle Nicholson, autrice del libro Planted e tra i soci fondatori di Chefs’ Manifesto, opera collettiva che ha come focus la salute del pianeta, il benessere della popolazione e la necessità di utilizzare una maggiore quantità di ingredienti biologici.
Introdotto come un ristorante “Radicato a Londra, ispirato dal mondo”, Tredwells offre menu stagionali dove più del 50% dei piatti sono vegetariani ed impiegano verdure locali provenienti da aziende agricole con produzione biologica e biodinamica
Biologico anche l’approvvigionamento delle carni, con ricette che utilizzano parti dell’animale meno pregiate, al fine di ridurre scarti e residui. Accanto al supporto per le opere di beneficenza di Action Against Hunger, l’impegno di Chantelle Nicholson si estende anche alle lezioni di cucina per i più piccoli.
Interni del ristorante Silo © Sam A Harris
Ubicato all’interno del White Building di Hackey Wick, Silo si presenta come il primo ristorante a rifiuti zero, pioniere nello sviluppo di strategie per la totale riduzione di scarti. Guidato dallo chef Douglas McMaster, autore del libro Silo: The Zero Waste Blueprint, il ristorante offre menu che cambiano continuamente, ma che rimangono costanti nell’uso innovativo di materie prime sostenibili provenienti dalla propria filiera. Componenti naturali prodotte da fidate aziende agricole, le cui rimanenze verranno poi tutte ritrasformate in concimi reimmessi successivamente nel processo produttivo.
Sostenibilità totale anche per il disegno degli interni del ristorante, firmati dallo studio londinese di Nina+Co, caratterizzati da soluzioni progettuali customizzate e dal contributo di aziende e artigiani di zona per la loro fabbricazione
Da notare il riuso di materiali preesistenti per il bancone del bar, ubicato tra i tavoli dei conviviali e l’area per lo chef e gli ingredienti culinari. Pelle riciclata per il rivestimento della parte frontale del bar, mentre il bancone è formato da frammenti di imballaggi in poliestere. Sughero naturale, ricavato manualmente, per la pavimentazione del locale ed essenze in frassino britannico naturale per la realizzazione dei tavoli. Vetro riciclato il materiale per le lampade, nate dal riuso delle bottiglie attraverso un nuovo processo di fusione a basso consumo energetico.
Greenhouse © Veerle Evens
A Spitalfields, The Culpeper si distingue per un Pub al piano terra, e salendo ai piani superiori trovano spazio un ristorante, l’hotel e la terrazza in copertura. «Il roof garden – spiega Sandy Jarvis, amministratore delegato di The Culpeper Family Hospitality Group – rappresenta per noi una scelta che va nella direzione di un futuro sostenibile che per la nostra capitale dovrà trarre beneficio anche dalle aree a verde in copertura». Qui si trovano spazi aperti per il pubblico insieme a un giardino botanico e a una serra dove si producono erbe e verdure per accompagnare cocktail e pasti. «Un roof garden per la comunità – prosegue Sandy Jarvi – anche per organizzare workshop dedicati a tematiche diverse che spaziano nel mondo della vegetazione e oltre». Il tema della sostenibilità rimane una linea guida per tutte le funzioni dell’edificio Vittoriano.
Un complesso che aspira a ridurre tutte le emissioni e gli scarti gastronomici, e a trasformare i rifiuti in fertilizzanti
Attenzione verso le filiere da cui giungono le forniture di prodotti vegetali stagionali, non necessariamente biologici, prediligendo entità a piccola scala dove la produzione viene guidata dalla qualità e non dalla quantità. Menu che cambiano continuamente in funzione delle materie prime disponibili sul mercato, secondo le stagioni, e anche per l’approvvigionamento di carne o prodotti ittici la scelta si rivolge verso i piccoli fornitori britannici in grado di proporre prodotti freschi ed ecologici.
Farmacy © Farmacy
Nel cuore di Notting Hill si servono piatti esclusivamente a base di piante organiche nel ristorante Farmacy. Menu stagionali legati ai prodotti dell’orto locale coltivati senza l’uso di additivi e pesticidi, vicini alla natura, alla terra e al sole, con un uso estensivo di prodotti sostenibili privi di latticini, zuccheri raffinati e componenti chimiche. Nella campagna del Kent, la filiera di proprietà di Farmacy dove si pratica agricoltura biodinamica e da cui vengono inviati i raccolti al ristorante londinese mediante automezzi elettrici.
Materiali di buona qualità insieme ad alcune componenti pionieristiche, procedimenti prevalentemente manuali ed una mentalità a zero-waste danno vita alle basi del design. L’obiettivo è quello di chiudere l’anello con spazi interni realizzati con materiali naturali di scarto o trovati con la giusta riflessione, che saranno biodegradabili o facilmente scartabili, per poi venir riutilizzati in futuro. Seguendo l’ethos post industriale di Silos, si è scelto di lavorare con artigiani locali impiegando tecniche dei tempi passati, come di imbrigliare innovativi materiali e tecnologie
Nina Woodcrof di Nina+Co per Silo
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In copertina: Rooftop del ristorante The Culpeper © Veerle Evens
