Il pane e le sue forme: un libro e nove chef per altrettante ricette da fare a casa

Dal Trentino alla Sicilia, soluzioni ricercate e innovative, oltre ai metodi tradizionali a “km 0”

Preparare il pane non è arte da poco. E probabilmente molti di noi non avrebbero mai pensato di cimentarsi nella panificazione fino a quando non è arrivato il lockdown dovuto alla pandemia da Covid-19. A quel punto si è creata una platea sempre più ampia di persone che, per il timore di rimanere senza l’amato bene a base di farina, acqua e lievito, ha cominciato a “mettere le mani in pasta” scoprendo quanto sia gratificante portare in tavola una pagnotta preparata con le proprie mani. In un batter d’occhio dagli scaffali dei supermercati sono scomparsi lievito e farina di ogni tipo, ingredienti che sono andati, e vanno ancora oggi, a ruba da nord a sud della penisola. Questo esercito di “panificatori amatoriali” si destreggia nel produrre tipologie di pane sempre diverse, complici anche i social network che sollecitano la competitività attraverso le foto postate per dimostrare con orgoglio il prodotto della propria creatività.

Con l’obiettivo di fornire nuove idee ai suoi lettori, Pantografo ha chiesto alcune ricette a chef più e meno noti, così come a panificatori di professione, sia consolidati sia alle prime armi

A chiudere il cerchio, un libro che potrebbe rivelarsi utile per chi volesse arricchire il proprio repertorio di ricette. Il Cucchiaio d’Argento / Pane per volersi bene è il titolo del volume appena pubblicato per i tipi di Editoriale Domus che mira a fornire le basi per realizzare, con semplicità e senza troppe ansie da prestazione, un ottimo pane home made perfetto per ogni momento della giornata. Il libro, dopo una breve introduzione sulle varie tipologie di farine, sui processi di lievitazione e sugli utensili utili per la preparazione, propone cento ricette suddivise in sette capitoli tematici. Uno di questi, per esempio, è “Pane d’emergenza”, dedicato a chi all’improvviso ha bisogno di pane e non ha il tempo di andare a comprarlo. Ospiti inaspettati? Il capitolo propone ricette veloci da eseguire, come per esempio quella delle Baguettine con gorgonzola naturale e patate dolci.

Fra gli chef ai quali Pantografo si è rivolto c’è Niko Romito, tre stelle Michelin, che ha dato vita a PANE, il marchio che raccoglie sotto di sé la ricerca e lo sviluppo sui lievitati, la produzione di pane su larga scala e la linea di cucina dedicata. Lo chef abruzzese, che propone ai lettori di Pantografo la ricetta del Pane bianco con patate, lavora anche sui grandi lievitati come la Colomba (prossima a volare sulle nostre tavoli pasquali), preparata con: lievito madre, farina di grano tenero biologica, tuorlo d’uovo da allevamento a terra, bacche di vaniglia Bourbon, burro di latteria, miele di agrumi biologico, cioccolato di Tanzania in scaglie, scorze d’arancia candite, emulsione di mandorla biologica siciliana e cannella.

Pane bianco con patate. Chef Niko Romito. (Ph. © Francesco Fioramonti)

Il personal chef Fabio Barbato, milanese attivo in Emilia-Romagna, ci suggerisce la ricetta delle Tigelle al Lambrusco, pesto di lardo modenese e parmigiano reggiano. Oltre a dedicarsi ai fornelli, Barbato lavora anche come food designer e food photographer, realizzando contenuti per il web e per i social e coltivando così la sua grande passione che risiede nel dialogo fra la cucina e la fotografia.

Non poteva mancare qualcuno che ci raccontasse la sua esperienza nel mondo gluten free. A farlo è lo chef Marco Scaglione, siciliano di nascita ma toscano di adozione, che racconta: «la mia passione nasce nel 2002 quando mi ritrovo coordinatore e docente nel “Progetto Saharawi”, destinato a bambini intolleranti al glutine, in collaborazione con AIC (Associazione Italiana Celiachia)». Oltre a fornire consulenza per aziende e start up, da diversi anni lo chef organizza corsi di cucina dedicati a diversi temi: dai dolci da colazione a quelli tradizionali, dai panificati alla pasta fresca, dai grandi lievitati fino alla pasticceria base. Ai lettori di Pantografo, e in particolare a coloro che sono intolleranti al glutine, Scaglione suggerisce la ricetta del Filone di pane alla curcuma con farina di fagiolo cannellino senza glutine.

A Reggio Calabria e in provincia incontriamo addirittura tre fra chef e panificatori che ci raccontano la loro esperienza con il pane e i grandi lievitati

Domenico Malara, chef a domicilio, non potendo lavorare ormai da più di un anno a causa della pandemia, ha trovato il tempo per dedicarsi a due interessi che da troppo tempo e con rammarico rimandava: la panificazione e i grandi lievitati. «Ho realizzato il mio lievito madre da zero, sia solido che in coltura liquida (li.co.li.), e da qui via con i primi esperimenti di panificazione per iniziare a prendere confidenza con le farine e col lievito stesso. Questo mi ha confermato, ancora una volta, che nonostante il processo di panificazione sia pressoché standard, stessa cosa non si può dire delle farine. Ognuna ha una caratteristica diversa che va ad influire sulla riuscita finale del prodotto», spiega Domenico, mentre prepara la Colomba alla ‘Nduja e ci mette a disposizione la ricetta del Pane multicereali.

A Melicucco, poco a nord di Reggio Calabria, troviamo Antonella Galatà che ci propone il Pane con le uova “sguta”, ricetta antica della Pasqua a base di pane e uova sode. Ha iniziato da autodidatta e al momento lavora in un laboratorio, ma il suo sogno è quello di avviare un’attività tutta sua e la prospettiva non è posi così lontana, considerando che comincia ad avere i suoi primi clienti, ghiotti di quanto produce in ambito domestico. Il suo auspicio e il suo consiglio sono che si possa tornare a produrre e mangiare in modo genuino, ad apprezzare le cose fatte in casa, che siano dei semplici biscotti o del pane di grano. «(…) Faremmo un atto d’amore a noi stessi e alle persone a cui vogliamo bene», dichiara con persuasione.

Colomba ai tre cioccolati. © Bakery chef Enzo Piromalli

Proseguendo verso la costa tirrenica, in venti minuti arriviamo a Gioia Tauro. Qui ci imbattiamo in Enzo Piromalli che, insieme alla moglie Grazia, porta avanti “La Golosa Bakery”, attività avviata dopo anni di formazione dove, spiega, può dar voce alla sua filosofia basata su una «(…) panificazione che mette al bando semilavorati o miglioratori di qualsiasi tipo per lasciare spazio all’utilizzo di farine di qualità, lievito madre, pre-fermenti».
Il suo obiettivo è quello di offrire un prodotto sempre fresco, artigianale e poco standardizzato.
«Apparentemente potrebbe essere un ragionamento penalizzante per chi lavora e dovrebbe puntare anche al profitto, ma se rinunciare a qualche numero significa garantire un livello qualitativo superiore, allora ben venga», conclude mettendoci a disposizione la ricetta della Pizza in teglia con lievitazione/maturazione 24/36 ore.

Al di là dello Stretto, a Messina, Pantografo incontra Francesco Arena, Ambasciatore del Gusto e bakery chef con due panifici in città, che presenta la sua ricetta della Ciabatta. La passione per il pane matura accanto alla nonna (che apre il primo panificio nel 1939) e al padre che prosegue ancora oggi l’attività. Arena, che da poco più di un anno ha aperto il proprio panificio nel centro di Messina, racconta che «(…) l’avvicinamento vero e proprio al mondo dei lievitati è avvenuto quando avevo vent’anni. Ho lasciato la facoltà di Ingegneria Civile e mi sono dedicato a tempo pieno al laboratorio, iniziando da zero».

Successivamente, dopo aver frequentato il corso di alta formazione per panificatore di CAST Alimenti con Piergiorgio Giorilli, si è iscritto alla Facoltà di Scienze Gastronomiche. Oggi Francesco è attento ai presidi slow food ed è diventato esperto di panificazione con grani antichi siciliani macinati a pietra. In questo momento si sta dedicando alla Colomba dello Stretto (in edizione limitata). «Per il dolce più iconico di Pasqua – racconta Arena – ho voluto valorizzare, oltre ai prodotti a km zero della Sicilia, anche quelli della vicina Calabria. Così ho pensato subito al bergamotto, il cui sapore contrasta molto bene con il gusto del miele di castagno (…)».

Ad Anzio poi c’è la giovanissima Sara Brutto che ci racconta come, dopo aver terminato gli studi liceali, abbia preferito la cucina alla Facoltà di Filosofia iscrivendosi all’Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Successivamente ha lavorato per diversi ristoranti in Italia e all’estero con il ruolo di capo partita per la pasta.
«La scintilla per la panificazione si è accesa quando per caso un mio collega che si assentava dal lavoro mi chiese di rinfrescare il suo lievito madre. Da lì è partito tutto», spiega entusiasta.
Oltre a fornirci la ricetta del Pane con segale e grano saraceno, dispensa un consiglio a tutti coloro che intendono cimentarsi con la panificazione a casa. «Non mollate, perché si può fare tutto anche in casa e io sono un esempio, non perdete la grinta e le soddisfazioni arriveranno. Studiate e provate tantissimo, e quando sfornerete ottimi prodotti continuate a sperimentare senza pensare mai di aver raggiunto la perfezione».