Dalla tartare di diaframma, alle lische tostate, le ricette e i consigli dei professionisti per valorizzare i prodotti ed evitare gli avanzi
“Del maiale non si butta via niente”, recita il detto popolare della tradizione gastronomica italiana facendo riferimento alle molteplici ricette che si possono preparare anche con le parti meno nobili del suino, evitando lo spreco e sfruttando invece il più possibile le potenzialità culinarie di ogni sua singola parte. Lo stesso concetto si può applicare anche al pesce, alle verdure, alla frutta e a tutte le materie prime che presentano elementi edibili normalmente non presi in considerazione e quindi eliminati.
Negli ultimi anni è nata una precisa sensibilità verso la cucina attenta alla sostenibilità che ha coinvolto chef di ogni ordine e grado. Lo conferma anche la pubblicistica relativa al settore del food che guarda con interesse e curiosità a un fenomeno risalente alle cucine contadine e ai tempi in cui non ci si poteva permettere di sprecare nulla. Due libri da poco pubblicati affrontano l’argomento: “Scarti d’Italia”, Corraini Edizioni, e “Il grande libro delle bucce” pubblicato da Edizioni Gribaudo.
Il primo racconta il viaggio dei due autori, Valentina Raffaelli (designer e cuoca) e Luca Boscardin (toy designer e illustratore) che a bordo di un furgone blu trasformato in casa mobile attraversano l’Italia in dieci mesi esplorando il Paese alla ricerca delle tradizioni gastronomiche legate alle frattaglie. Hanno incontrato cuochi, ristoratori e allevatori, hanno assaggiato e cucinato, dedicandosi a quelle parti che qualcuno potrebbe definire “di scarto” e riflettendo sul ruolo che può avere la tradizione nel discorso attuale sulla sostenibilità. Fra le 288 pagine del libro troviamo ricette regionali, disegni e fotografie di pietanze quali gli “Gnumareddi” pugliesi (involtini alla brace di fegato, polmoni, cuore, budella e rete di agnello o di capretto) e le “Stigghiole” siciliane (budellino di agnello alla brace con cipollotti e limone).
Nel secondo libro l’autrice Lisa Casali (scienziata ambientale, blogger e scrittrice), tramite saggi e ricette, fornisce alcuni consigli per contribuire a ridurre il nostro impatto ambientale a partire dal cibo, in particolare frutta e verdura. Con una grafica immediata e scoppiettante, il volume insegna come il riciclo della buccia di zucche, carote o di molti altri ortaggi, possa contribuire alla preparazione di piatti inaspettati, oltre che a ridurre gli sprechi. E così, per esempio, si apprende come dallo strato esterno delle carote si possa ottenere il succo “Tintarella di carote”, con la scorza dell’anguria un “Carpaccio di scorza marinata”, o con polpa di scarto del centrifugato o della spremuta di arance sia possibile dare vita ad un “Risotto agli agrumi”. Il concetto che la Casali intende far passare è che «(…) se imparassimo a usare al 100% ogni frutto e ortaggio che mangiamo, potremmo raddoppiare la resa della nostra spesa e dimezzare il budget per frutta e verdura», si legge sul libro. Eliminando così lo spreco e aumentando il nostro benessere.
In questo contesto Pantografo ha esplorato le cucine di alcuni chef per raccontare quanto e come la sostenibilità in ambito alimentare sia diventata ormai una vera e propria prerogativa della cucina italiana
L’intervista a Claudio Sadler, una stella Michelin, ci ha permesso di capire come buon senso e creatività possano contribuire a portare in tavola pietanze di alta cucina. «Sfruttare al massimo il prodotto utilizzando gli sfridi edibili – ha raccontato lo chef – è uno stile di lavoro che mi appartiene. Quando abbiamo un tonno, per esempio, lo sfilettiamo ottenendo i pezzi più pregiati, mentre quelli meno pregiati li usiamo per fare quelle preparazioni dove la riconoscibilità di un taglio è quasi impossibile, come un ragù o una mousse».
Tra le ricette delle quali ci ha parlato ci sono il Risotto all’acqua di Grana Padano 27 mesi con riduzione di aceto balsamico, il Pancotto all’olio di oliva Laudemio, tuorlo d’uovo cotto nel ghiaccio, croccante di rosmarino e tartufo nero e la Zuppa di melone, maionese alle mandorle e semi di melone, polvere di prosciutto crudo e pepe di Sichuan. Nella prima si sfrutta la crosta del formaggio (dopo averla pulita, spazzolata e lavata), un ingrediente capace di arricchire il sapore del brodo con il quale si prepara il risotto. Nella seconda si utilizza il pane raffermo, mentre nella terza si frullano i semi del melone, ricchi di proteine e di grassi, per generare una nuova e succulenta ricetta.
Anche Massimo Bottura, tre stelle Michelin, è vicino all’argomento, tanto che “Food for Soul”, no profit fondata dallo chef e da Lara Gilmore per «dare luce e voce al potenziale inespresso di persone, luoghi e cibo», come si legge sul sito, ha promosso “Cooking is an Act of Love”, una campagna di sensibilizzazione contro lo spreco alimentare. In questa occasione il gruppo Francescana ha condiviso ricette segrete di famiglia per riutilizzare gli avanzi delle feste e creare nuovi piatti, come la Zuppa con polpette di Matzah della chef Jessica Rosval e la Pappa al pomodoro dello chef Bernardo Paladini.
Pappa al pomodoro. Chef Berrnardo Paladini del ristorante Torno Subito Dubai. Ph. © Torno Subito, W Dubai – The Palm
Schiaffoni cacio e pepe con polvere di limone e piccole meringhe di pecorino. Cortesia © chef Luca Pieroni
“Cucina a spreco zero” ed “eco ristorazione” sono espressioni care allo chef anconetano Luca Pieroni che punta a una cucina a basso impatto ambientale e al recupero di tutto ciò che siamo abituati a concepire come scarto. Così nascono, per esempio, gli Schiaffoni cacio e pepe con polvere di limone e piccole meringhe di pecorino, dove a essere riutilizzati sono l’acqua di governo della mozzarella (nella quale viene cotta la pasta) e le foglie secche del limone, dalle quali si ottiene una profumatissima polvere.
Un secondo a spreco zero di Pieroni? La Tartare di diaframma, un taglio di carne che normalmente non viene utilizzata condita con pomodoro secco, miele di castagno e nocciole. «Quando penso a cosa cucinerò – ha dichiarato lo chef – rifletto sempre anche su come lo cucinerò e quindi in che modo eliminerò gli scarti, riutilizzando le rimanenze per le prossime ricette. È qui che entrano in gioco la creatività, la sfida e la grande bellezza del mio lavoro».
Lische tostate, chef Tommaso Fara. Ph. © Tommaso Fara
La cucina antispreco è arrivata anche ai catering e alle cene a domicilio. Tommaso Fara ne sa qualcosa. Dopo essersi iscritto al corso di laurea in Veterinaria, ha compreso presto che le sue vere passioni erano altre, fra queste la cucina. Da quel momento ha fatto esperienza in tutto il mondo, ha scritto libri, ha raccontato le sue ricette alla radio.
Da sei anni collabora con un’organizzazione di catering proponendo menu atipici, oltre a organizzare pranzi e cene a domicilio sperimentando sempre nuove ricette. Deciso ad avere finalmente uno spazio dove poter cucinare con (e far cucinare) i suoi ospiti, ha dato vita a “FOODSPOT” a Milano, un luogo concepito per festeggiare una ricorrenza, un evento o un momento speciale, nel quale gli ospiti stessi insieme a Tommaso possono sperimentare il proprio estro creativo in cucina. Uno dei suoi piatti antispreco? Le Lische tostate. Dopo aver sfilettato e pulito le lische, queste vengono infarinate e quindi tostate in padella con olio extra vergine di oliva. Devono risultare biscottate, quindi croccanti: una volta pronte costituiranno uno snack croccante e saporito.
Anche lo chef Franco Marino di Paestum, dopo aver fatto esperienza in giro per il mondo, ha scritto libri e ha raccontato le sue ricette alla radio e in televisione. Chef consulente dall’Australia agli Stati Uniti, ai lettori di Pantografo propone le Polpette di pane e formaggio con cremoso al parmigiano ed estratto di basilico, dove i materiali di recupero sono il pane raffermo e i gambi di basilico.
Polpetta di pane e formaggio, crema al parmigiano e basilico. Cortesia © Chef Franco Marino
Torta Camilla. Cortesia © Chef Peppe Aloisi
La sensibilità verso il tema del recupero delle parti meno nobili delle materie prime è ormai forte anche nel mondo dell’istruzione. Ce ne ha parlato lo chef Peppe Aloisi, insegnante al CIRS, centro di formazione professionale che accoglie giovani a rischio di emarginazione sociale e di dispersione scolastica. Responsabile della ristorazione per le sedi di Catania e Misterbianco, Aloisi insegna ai suoi alunni a non sprecare il cibo. In occasione della Giornata dell’Ambiente, per esempio, in collaborazione con Dusty, azienda impegnata nella tutela dell’ambiente, ha promosso un’iniziativa mirata a sensibilizzare i suoi studenti preparando tre ricette a partire dalle bucce di patate, dagli scarti dei carciofi e da quelli con le carote: rispettivamente le “Chips alla paprika”, il “Risotto ai carciofi” e la “Torta camilla”.
In copertina: Pesto di menta e briciole di pane. Chef Massimo Bottura. Ph. © Simon Owen Red Photographic
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