Ristorazione post-pandemia: la ricetta de I Food Designer
Progettare per il mondo del food significa creare prodotti, servizi e pratiche per «dare forma» ad un bisogno di consumo carico di ritualità e fattori simbolici, oltre che funzionali. Lo sanno bene I Food Designer, il gruppo-brand che dal 2006 riunisce specialisti del calibro di Paolo Barichella, Mauro Olivieri, Ilaria Legato, Marco Pietrosante e Francesco Subioli. Il loro programma? Una serie di buone pratiche da mettere in campo in questo delicato periodo post-lockdown per recuperare l’autentico piacere di condividere il rito del cibo, con tutte le necessarie precauzioni del caso, ma in completa serenità.
La relazione cliente-ristoratore, per funzionare, deve soprattutto oggi fare tesoro di tutti quegli elementi che rendono la condivisione del cibo in pubblico ricca di connotazioni sociali, culturali, geografiche. Alla base di questa, come di ogni altra relazione, vi è una fiducia reciproca: entrando in un ristorante, l’utente deve dare per scontato di trovarsi in un luogo integro – di cui il ristoratore è responsabile – al quale approcciarsi con tranquillità e serenità, impegnandosi egli stesso a rispettare tale condizione nei confronti dell’ospitante e degli altri ospiti.
Un esempio è il progetto per la riapertura del Leggenda dei Frati di Firenze, ristorante stellato guidato dallo chef Filippo Saporito e da Ombretta Giovannini. Qui il lavoro de I Food Designer, coadiuvato da Ilaria Legato, ha permesso di progettare e ridefinire quegli accorgimenti e attività che avvengono durante il servizio, secondo una sorta di copione teatrale: le azioni intraprese permettono da un lato di garantire il giusto distanziamento fisico richiesto dalla situazione di emergenza, e dall’altro di ridurre la distanza “psicologica” tra clienti e personale di sala.
Si tratta quindi di ridisegnare e celebrare il rito prendendo in considerazione le interazioni che intervengono tra tutti gli attori in scena, progettando tempi e modalità di relazione e intervento, fattori a volte dati troppo per scontati.
La sicurezza è oggi una priorità per il ristoratore, e questa qualità deve trasparire durante tutta l’esperienza culinaria.
La ricerca dei fornitori, già uno degli elementi cardine del format ristorativo creato da Filippo e Ombretta, si fa ancora più attenta: il loro arrivo avviene in aree preposte e a orari precisi, con percorsi di entrata dedicati, senza però dimenticare momenti di condivisione creativa e di confronto.
Sono state ridefinite, insieme al personale, le modalità di interazione con i clienti, di fondamentale importanza per creare un circolo virtuoso che sia convincente e sicuro. Le mascherine sono state create ad hoc dalla stessa azienda che ha disegnato e produce le divise del ristorante e che veste anche tutti i giocatori della squadra di calcio A.C. Fiorentina; il gel sanificante, invece, è stato creato in collaborazione con una nota realtà di profumeria, per creare un’essenza personalizzata. Il menù cartaceo, consultato dai commensali e possibile veicolo di contagio, è stato completamente ripensato e “superato” creando delle copie uniche, autografate a una a una dallo chef, e che si possono portare poi a casa come ricordo.
© Paolo Matteoni Ph.
Il cliente entra a far parte di questo nuovo rituale in modo attivo, vivendo lo spazio in tutta tranquillità. I comportamenti del team di sala sono naturali e amichevoli, per costruire un’esperienza che sia coinvolgente e sensoriale sotto ogni punto di vista, annullando disagi e possibili pregiudizi dei commensali.
La comunicazione della pulizia e della sanificazione dei luoghi, narrata anche grazie all’adozione di strumenti di supporto innovativi, appare quindi imprescindibile nella ristorazione post-Covid e nella creazione di una rinnovata e più consapevole relazione con il cliente, senza dimenticare quella fondamentale esigenza di “socialità” insita nella condivisione di un pasto.
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