Willy Zelger e la figlia Petra raccontano come è nato il loro ristorante, spazio affidato alla matita di Pedevilla Architects
Siamo in giugno, il mese che ha le giornate più lunghe. Immaginate di mangiare leccornie altoatesine accompagnate da birra di ottima qualità all’interno di un cortile medioevale. Il sogno diventa realtà da Decantei, la locanda aperta da Willy Zelger e dalla figlia Petra nel centro storico di Bressanone che, solo dopo pochi mesi dall’opening, ha chiuso temporaneamente a causa dell’emergenza sanitaria dovuta alla pandemia da Covid19. Padre e figlia non si sono dati alle consegne a domicilio, ma non appena è scattato il via libera la locanda ha riaperto i suoi battenti seguendo le regole del distanziamento: «Ci sono diversi avventori, sta andando molto meglio di quanto avrei potuto immaginare», esordisce la giovanissima Petra, appena 21 anni, con una formazione all’istituto alberghiero ed esperienza in numerosi locali di Bressanone. Ci racconta che il locale – fino a qualche anno fa sede della macelleria di sua madre – è molto grande (240 posti normalmente, 80-100 posti con il distanziamento di due metri adesso) e consente di accogliere numerosi ospiti. «Le persone hanno voglia di uscire e di sedersi a bere una birra – spiega – anche se con due metri di distanziamento. E se il governo dovesse decidere di ridurre la distanza a un metro o un metro mezzo andrà anche meglio».
Ai fornelli troviamo lo chef Fabian Eccli, che ha lavorato per diversi hotel, enoteche, locande della zona, oltre che per ristoranti stellati in Francia, in Germania, nei Paesi Bassi e sul Lago di Garda, prima di approdare a Decantei. Ci tiene a precisare che il suo è un lavoro di squadra, nel quale i sous chef Niklas Mantinger e Philipp Kritzinger hanno un ruolo fondamentale. Fabian, Niklas e Philipp lavorano in stretta sinergia, portando in tavola pietanze come Caprino, fragola e rabarbaro, Salmerino affumicato, melone, cetriolo, quinoa, Pancia di maiale, edamame, crema di piselli e menta, solo per citarne alcuni. Willy ci confida di essere affascinato dalla varietà e dalla qualità delle cucine regionali dello stivale, tanto da avere inserito nel menu piatti realizzati sia con materie prime locali sia con delizie provenienti da tutto il resto del Paese. Da Decantei la cucina tradizionale altoatesina è quindi presente insieme a quella mediterranea, per cui oltre alle materie prime locali, fra gli ingredienti ci sono la mozzarella di bufala della Campania, il sale di Mozia, il pecorino della Sardegna, per esempio.
L’Italia è il posto più bello per mangiare. Non credo che ce ne sia un altro al mondo dove la cucina di regione in regione sia così varia e buona.
Willy Zelger
E poi c’è il locale come architettura, affascinante. Non è un caso che i proprietari si siano rivolti a Armin e Alexander Pedevilla di Brunico, autori da anni di progetti di altissima qualità in Alto Adige. Willy li ha conosciuti per caso (un caso fortunato!) e oggi è entusiasta del loro lavoro. «Avevo chiesto un locale caldo e accogliente – racconta – nel quale prevalesse l’uso di materiali naturali come il legno, che desse la sensazione di entrare nella stube della nonna. A poco a poco, conoscendoli, ho capito di poter dare loro carta bianca. Il risultato è stato vincente. Hanno dato un profilo contemporaneo alla locanda, ed è stata una gradita sorpresa anche per me». Lo conferma il fatto che il progetto sia arrivato fra i finalisti del riconoscimento internazionale AIT-Award | Best in Interior and Architecture. «Questo è il bello dell’Italia, – continua – insieme all‘arte, all’architettura, alla sua gente solare». Pantografo gli ha chiesto quale sia la carta vincente nel suo lavoro: «La gentilezza del personale, questa è la cosa più importante – ha risposto – insieme alla qualità delle materie prime. Fondamentale poi è la conoscenza delle lingue per accogliere nel modo migliore tutte le persone che ci vengono a trovare».
La locanda appartiene a un complesso che risale al Medioevo, quando ospitava la casa del decano della cattedrale. Da qui il nome Decantei. La suggestione dell’ambiente originario con le coperture voltate non è stata di intralcio alla realizzazione di uno scenario contemporaneo, anzi è stata di ispirazione per declinare il nuovo con atteggiamento garbato, consapevole delle virtù che uno spazio può esprimere quando la memoria convive delicatamente con il presente. Per prima cosa gli architetti hanno riportato l’edificio al suo carattere originale. La presenza dell’ottone nella locanda richiama il centro storico di Bressanone, dove il materiale è molto presente. Per esempio,le superfici delle porte forgiate a mano e le maniglie appositamente realizzate creano una connessione storica con il quartiere della cattedrale. Anche i lampadari sono in ottone, pressati e rifiniti a mano. Per rendere tangibile all’ospite la complessità dei diversi layer temporali dell’edificio storico sono state aggiunte anche delle date, sempre in ottone, che indicano l’anno di edificazione delle diverse sale.
All’interno è stato utilizzato un intonaco particolare la cui cromia tendente al grigio scuro, insieme al legno di larice locale, crea un’atmosfera calda e familiare. Proprio quella che desideravano Willy e Petra.
Elemento protagonista e unificante dello scenario è il cerchio, «come elemento geometrico perfetto», si legge sulla relazione dei progettisti. Appare in numerosi elementi creando ordine e armonia, dai controsoffitti acustici sospesi in pannelli leggeri di lana di legno alla forma di base delle luci, dal pattern ornamentale del vetro e delle porte fino al design dei mobili.Pantografo ha chiesto a Willy se crede ci sia un’interazione fra cibo e architettura: «La proposta gastronomica è certamente importante, ma l’architettura lo è ancora di più – afferma con convinzione – i piatti li puoi modificare, cambiare, arricchire, mentre l’architettura del locale la costruisci una volta per tutte, e deve farti stare bene».
Ingredienti per 6 persone
100 g di burro
100 g di cioccolato 70%
2 uova intere
2 tuorli d’uovo
55 g di zucchero a velo
10 g di maizena
1 pizzico di sale
6 stampi di alluminio
Olio per foderare gli stampi
Procedimento
Sbattere le uova, lo zucchero a velo e un pizzico di sale fino a quando il composto non raggiunge una consistenza spumosa. Sciogliere il burro e il cioccolato fondente a bagnomaria fino a quando non viene creata una massa uniforme. Spennellare gli stampi di alluminio con olio di semi e preriscaldare il forno a 180°C. Mescolare con cura il composto di cioccolato nella miscela di uova. Setacciare la farina di mais nella miscela e ripiegare con cura. La setacciatura è importante per evitare la formazione di grumi. Mettere il composto negli stampi oleati. Infornare a 180°C per 12 minuti. Disporre la frutta a scelta o il gelato o entrambi su un piatto. Dopo 12 minuti, togliete le tortine dal forno, mettetele sul piatto e cospargere con un po’ di zucchero a velo.
È inoltre possibile utilizzare stampi per muffin al posto degli stampi di alluminio, ma bisogna oliarli molto bene. È possibile anche conservare il composto allo stato grezzo in frigorifero per qualche giorno ed anche congelare il composto grezzo.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
