A Milano con un progetto di riscatto sentimentale e sociale delle donne modicane
© Terrammare
Con una grande voglia di conquistare il Nord del nostro Paese, lo chef Peppe Barone è approdato a Milano e ha aperto il ristorante “Terrammare” insieme a Stefania Lattuca, co-proprietaria e restaurant manager, proprio nel cuore di Brera. Vogliono raccontare la Sicilia a tavola, in particolare quella di Modica e di Scicli nella Val di Noto, proponendo un menu di mare e di terra attento alla stagionalità delle materie prime e alla loro qualità. Hanno un’esperienza ventennale alle spalle: lo chef ha condotto al successo la Fattoria delle Torri a Modica, poi Ammare a Scicli, oltre a proporre la sua arte culinaria per cinque anni nelle varie sedi italiane di Eataly. «Dopo le numerose esperienze per l’Italia ho voluto portare a Milano una cucina siciliana contemporanea, al passo con i cambiamenti, fatta di tanto pesce azzurro, nel rispetto della biosostenibilità del Mediterraneo, creando un’ideale unione tra terra e mare», racconta Barone. Siciliani sono anche gli architetti che hanno progettato il locale e le maestranze che lo hanno costruito, così come la brigata della cucina e il personale di sala.
Cuoco autodidatta, Peppe Barone ha avuto come riferimento Luigi Veronelli, che ha indirizzato il percorso dello chef verso una cucina creativa mai fine a se stessa, piuttosto esito di una rielaborazione in chiave contemporanea dei tipici piatti siciliani. Intorno a lui, uno stuolo di donne di famiglia lo ha accompagnato in questa avventura che oggi lo vede impegnato a risalire lo stivale fino a Milano.
Quello di Barone è anche un progetto di riscatto sentimentale e sociale delle donne modicane, depositarie di saperi, saggezze e sapienze antiche troppo spesso relegate alle cucine e ancora oggi non abbastanza riconosciute.
© Terrammare
«L’aver vissuto nelle cucine fin da piccolo con la nonna, la zia, la mamma mi ha fatto capire la natura del trasporto nel fare cucina come gesto d’amore verso l’altro, come dono univoco – racconta lo chef – da loro ho imparato la concentrazione nella esecuzione di gesti apparentemente ripetitivi, ho visto l’esperienza nella scelta della la materia prima e la sua trasformazione: sensibilità di millenni per me appartenenti da sempre al mondo femminile. Dare spazio e visibilità alla cucina di casa è un modo per dare visibilità e giustizia alle mie donne, vere vestali gastronomiche». Da qui un lavoro di recupero delle sapienze antiche che dalla tavola di casa arriva a quella del ristorante, dove l’avventore potrà scegliere fra un menu di terra o di mare, o ancora potrà abbinare piatti di carne e piatti di pesce.
Fra le pietanze in menu che alludono al rapporto fra la cucina lombarda e quella siciliana ci sono il Risotto milanese portato al mare, ovvero carnaroli riserva, zafferano, gamberi bianchi di nassa, limone Interdonato e polvere di capperi, e ancora la Milanese secondo noi, cioè lombo di vitello in crosta di mandorla Pizzuta d’Avola, maionese di semi di finocchio e rucola. Fra le proposte di pesce, la Tartare di pescato del giorno e agrumi di Sicilia e il Morro in padella, pesto di pomodori secchi, zucca gialla e pane al nero di seppia, per citarne solo alcuni. Fra i dolci, tutti deliziosi, da non perdere è la Nuvola di Cassata.
Il segreto per intercettare le migliori materie prime? Risiede nell’interazione con selezionati produttori.
Ritengo che il cuoco debba fare da mediatore tra l’ospite e l’agricoltore condividendo il suo know how culinario.
Sta nascendo negli ultimi cinque anni un movimento di nuova ripresa agricola siciliana che vede i giovani tornare a casa per coltivare i prodotti locali, autentici; questi sono quelli che vorrei portare sulla tavola di Milano.
Peppe Barone
Il progetto degli interni è stato curato da DARCH2, lo studio siciliano condotto da Viviana Pitrolo e Danilo Demaio con base a Scicli. Già attivi nella realizzazione di locali per la ristorazione, in questo caso la scelta è stata quella di richiamare atmosfere siciliane con l’obiettivo di contribuire, insieme al cibo, alla narrazione della loro terra di appartenenza. Per esempio, hanno utilizzato materiali di riuso provenienti dalla tradizione costruttiva e decorativa siciliana, come le cementine che, appartenute ad antiche residenze locali, adesso rivivono in un contesto diverso e movimentano il pavimento in microcemento. Tutti gli arredi sono stati realizzati artigianalmente da maestranze siciliane, su disegno degli architetti. Così come le due boiserie dalle superfici decorate in microcemento posato in opera con una tecnica 3d che ricreano un ricamo sui toni del corten e del verde rame. Una serie di archi, preesistenza legata all’attività precedente, diventa elemento di scansione dello spazio che inquadra la successione degli ambienti fino alla cucina a vista.
Ingredienti per 4 persone
500 gr. di Pesce Stocco (Stoccafisso)
100 ml di salsa di pomodoro
15 pomodori ciliegino
10 olive verdi denocciolate
10 capperi di Salina dissalati
2 coste di sedano
3 carote
2 cipolle
1 cipollotto
4 patate
1 bustina di zafferano
100 ml panna fresca
Sale q.b
Pepe q.b
Peperoncino Rosso q.b.
1 spicchio d’aglio in camicia
Olio Evo q.b
Procedimento
Sbollentare il pesce stocco in acqua calda e profumata con sedano, carota e cipolla e cuocere per circa 30 minuti. A cottura ultimata raffreddare il pesce, sfilacciare a falde e metterlo da parte. Sbollentare una costa di sedano a dadini in acqua calda per un minuto circa, raffreddare in acqua con ghiaccio e tenere da parte. Preparare in una casseruola un soffritto di cipolla e patate a dadini, stufare e aggiungere brodo vegetale, sale e pepe a piacere. Portare a cottura e frullare ottenendo un composto cremoso ed omogeneo. Montare la panna e aggiungerla a questo composto.
In una padella soffriggere con cipollotto tritato, peperoncino, olio evo, i pomodori precedentemente spellati, le olive denocciolate a pezzetti, i capperi, il sedano precedentemente sbollentato, sale, pepe e cuocere per 2/3 minuti. Aggiungere successivamente la salsa di pomodoro e far restringere per qualche minuto. Montare il piatto con il pesce stocco alternato alla salsa con pomodoro, olive e capperi, coprire con la crema di patate e decorare a piacere con foglie aromatiche.
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