A Messina, lo chef Enzo Saja reinventa i cibi della tradizione nella bottega per cui Antonella Verzera ha curato l’interior design
Triglia a beccafico, vastedda del Belice, cipolla in agrodolce. © Casa&Putia
“Casa & Putia” è il sogno condiviso e realizzato di quattro amici innamorati della propria terra, la Sicilia, e delle sue tradizioni gastronomiche. Convinti delle potenzialità che la cucina siciliana possa ancora esprimere attraverso la riscoperta di piatti spesso dimenticati e la loro riproposizione in chiave contemporanea, l’eterogeneo gruppo composto da Adriana, una naturalista prestata alla grafica, Andrea, avvocato, Nino, sismologo, Marcello, informatico, qualche anno fa decide di abbracciare il mondo della cucina. Nessuno di loro aveva mai avuto esperienza diretta nel settore enogastronomico, anche se alcuni avevano una buona conoscenza di materie prime e prodotti siciliani di alta qualità.
Iniziano affittando una piccola casa di campagna a Calvaruso, un paesino di 500 anime sulle colline della provincia di Messina, che diventerà il buen retiro di chi ama la qualità, la tradizione e allo stesso tempo l’innovazione della proposta gastronomica del “Disio“, questo il nome di partenza del ristorante che in siciliano significa “desiderio”. Il contesto era poi gradevolissimo: spesso a lume di candela, la cena si consumava su un grappolo di terrazze abbarbicate sulla collina dalla quale spesso capitava di udire il raglio degli asini e il canto dei grilli.
Luogo intimo e raccolto, il “Disio” riscuoterà successo molto velocemente tanto che i quattro amici, dopo pochi anni, decidono di compiere un passo avanti e di spostarsi in una location più ampia e visibile, ancora fuori città, con vista sulle Isole Eolie. Qui i loro numeri cresceranno sempre di più, grazie a una clientela in aumento e alla possibilità di organizzare eventi speciali. Fino a quando, qualche anno dopo, il ristorante approda in città, a Messina, sulle rive dello Stretto, dove prende il nome di “Casa & Putia” (“putia” in dialetto siciliano sta per “bottega”).
Casa&Putia, Messina. Progetto di interni: Antonella Verzera. © Casa&Putia
“Casa” perché, come spiega Adriana, «aprire la porta di casa ai nostri amici e ai clienti che lo sono diventati è sempre stata la nostra filosofia. Abbiamo così creato un luogo piccolo ma accogliente, colorato ma non troppo, in cui respirare il profumo di casa sentendone il calore»; “putia” in quanto il locale intende porsi come «un angolo di Sicilia nel cuore della città dove acquistare o assaggiare le eccellenze siciliane selezionate con cura», continua l’anima femminile del gruppo.
Ogni prodotto rappresenta una cultura, una storia che va protetta, un patrimonio comune
E così, da “Casa & Putia”, oltre che mangiare è possibile acquistare marmellate, sali, mieli, olii, farine, birre, vini provenienti da una rete di produttori locali certificati.
Il progetto degli interni è stato curato da Antonella Verzera, mentre ai fornelli c’è lo chef Enzo Saja, un autodidatta con grandi conoscenze sulle materie, la loro conservazione e la trasformazione che si è formato ed è cresciuto insieme ai proprietari.
La sua filosofia, che coincide con quella di Adriana, Andrea Nino e Marcello, punta sulla tradizione e sul territorio come patrimonio in parte ancora da esplorare e rielaborare. Il menu, che cambia ogni mese in funzione della stagionalità e quindi della disponibilità delle materie prime, esprime al tempo stesso tradizione e rivisitazione attraverso cotture innovative, proponendo accostamenti inaspettati. Il menu di giugno, per esempio, fra gli altri piatti propone Flan di gambero rosso su coulis di zucchine e pomodori confit, Plateau di crudi, olii e sali, Mezze maniche con crema di melanzane, menta e dadolata di spada, Tagliata di manzo, peperoni alla polvere, patate arrosto.
Il segreto del successo di “Casa & Putia”? Un pizzico di quella che i quattro soci definiscono “follia”, che si esprime nel raccontare ogni volta, ogni mese, ogni giorno una storia del gusto diversa, popolata dalle influenze culinarie di greci e bizantini, arabi e normanni, fenici e aragonesi. Perché è la contaminazione culturale che anima la cucina siciliana.
INGREDIENTI
700 g masculina da magghia (Presidio Slow Food)
4 cipolle
3 scalogni
3 pomodori
pangrattato
100 gr di pecorino
olio extravergine d’oliva
sale, pepe nero
PREPARAZIONE
Diliscare la masculina da magghia. Affettare finemente le cipolle e gli scalogni. Tagliare i pomodori.
In una casseruola mettere, a crudo, prima un poco di pomodoro, poi uno strato di masculina e uno di cipolle e scalogni, quindi un pizzico di pepe nero e pezzettini di pecorino.
Ripetere la stratificazione degli ingredienti e alla fine spruzzare con l’olio extravergine d’oliva e con un pugno di pecorino, stavolta grattuggiato. Aggiungere il pangrattato abbrustolito. Mettere in forno e cuocere per 30 minuti a 200 °C.
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