Fabio Groppi di TerrAcqua e Michele Cella di Basilico Tredici insieme per il power lunch “Ricette d’architettura”
C’è qualcosa che trasforma un cuoco in uno chef? Di sicuro non è l’attrezzatura della cucina, da sola, a marcare la differenza.
A dimostrarlo due chef, Fabio Groppi e Michele Cella, che il prossimo 10 aprile usciranno dai propri ristoranti per essere protagonisti del power lunch “Ricette d’architettura”. Un evento a invito organizzato in occasione della settimana del design di Milano per tutti coloro che fanno parte della filiera delle costruzioni e del design pur non avendo un oggetto da mettere in mostra. In regia PPAN, con la collaborazione di Italian-architects.com e L’Ingegnere Italiano (Cni), Urban Bio main partner e Viessmann main sponsor, oltre al supporto di AIM – Associazione Interessi Metropolitani e Arch Academy.
Groppi e Cella hanno lavorato insieme per tanti anni e dalla formazione con il team manager della nazionale italiana cuochi a Verona non si sono mai persi di vista. Di tanto in tanto, hanno trovato l’occasione per cucinare insieme, anche quando la ristorazione li ha portati in diversi posti d’Italia e con differenti proprietà. Li lega una filosofia comune che pone al centro la materia prima e la sua conservazione durante i processi di preparazione oltre a un uso sapiente della tecnica, capace di conservare i richiami alla tradizione in piatti fortemente innovativi.
Si parte allora da Borghetto di Valeggio sul Mincio e da Treviso per immaginare un servizio su Milano, in una location come City Zen non progettata per la ristorazione, e un tema come fil rouge: la contaminazione tra professioni e materie, la collaborazione necessaria tra settori affini, la filiera che unisce developer, contractor, istituzioni, architetti, ingegneri, avvocati. E un progetto, quello della Cross Lam Tower, la più alta torre in legno d’Europa che Urban Bio sta realizzando a Jesolo.
Da questi elementi Fabio Groppi, chef stellato del ristorante TerrAcqua a Valeggio, ha immaginato un menù in collaborazione con Michele Cella, chef di Basilico Tredici a Treviso.
«Oggi uscire dalle cucine non è così difficoltoso: siamo spesso fuori dal nostro ambiente, anche per togliere quell’aura di reverenza alla figura dello chef» spiega Groppi, sottolineando come a dettare la linea siano, in senso assoluto, i fili conduttori dell’evento per cui ci si sta preparando.
Se non esistono difficoltà nel senso proprio del termine, bisogna però fare in modo di osservare alcune accortezze fin dalla definizione dei piatti. «Spazi, attrezzature e numeri di persone influenzano le scelte e, per esempio, quando sei fuori dal ristorante particolare attenzione va riservata alla catena del freddo» sottolinea Cella.
Tema e target delle persone sono due elementi chiave, anche se quello fondamentale resta la materia prima utilizzata
«Seguiamo le stagioni e la territorialità, sempre» ci tiene a precisare lo chef di TerrAcqua. Che continua: «Abbiamo voluto preparare un menù che unisse gli elementi “guida” del power lunch: la materia pura che si fonde come il legno e l’acciaio per gli antipasti; pietanze legate al mare nel richiamare Jesolo e la Cross Lam Tower; le geometrie e le consistenze dell’architettura nel dessert. Il tutto con unico e preciso scopo, un pranzo al livello dei nostri ospiti».
«Materia prima di alta qualità, uso della tecnica e di alcuni accorgimenti pratici per non intaccarne il valore, sono gli ingredienti con cui costruiamo il menù di ogni singolo evento – fa eco Cella -. Affinché racconti la filosofia della nostra cucina anche quando lavoriamo fuori dal ristorante».
L’idea di una cucina sostenibile si riflette anche per servizi “fuori casa”, come nel caso del lunch durante il Salone del Mobile a Milano. Ad accompagnare i piatti, pertanto, ci sono posateria in bambù e piatti in policarbonato mentre per il beverage ci si è orientati verso la Molecola, la bevanda analcolica alla cola prodotta in Italia dall’azienda alimentare Trinca, le bibite Niasca Portofino, tipiche del Tigullio, e l’acqua in bottiglia San Benedetto, azienda riconosciuta con la più alta reputazione nel settore beverage analcolico in Italia secondo l’annuale Reputation Study 2018.
Estratti, concentrazioni di sapori, anche aromatici, spezie. Poche cotture, sostituire dalla tecnica, per non stressare la materia prima utilizzata. E un pensiero: portare la cucina al di fuori del ristorante senza modificarla.
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