A Panicale, tra Toscana e Umbria, il ristorante nato da un’azienda olivicola
Nel cuore di Panicale, piccolo centro medievale al confine fra la Toscana e l’Umbria incluso nella lista de “I borghi più belli d’Italia”, si trova il Rastrello, boutique hotel realizzato dagli architetti dello Studio Pelizzari all’interno di un palazzo storico. Qui si trova Cucina & Giardino, bistrot aperto anche al pubblico esterno che ha improntato la propria proposta sulla stagionalità e sulla qualità dei prodotti locali a partire dall’olio extra vergine d’oliva proveniente dai terreni della stessa proprietà dell’albergo.
Il bistrot è una realtà assai recente, ma la storia che ha portato alla realizzazione del Rastrello risale a metà degli anni ‘90 quando una coppia – lei americana, lui tedesco – dopo aver viaggiato a lungo, ha scelto Panicale per realizzare il proprio sogno: aprire un’azienda olivicola nel cuore della campagna umbra. Le loro figlie, nate in Nicaragua e vissute in diverse parti del mondo, oggi proseguono con trasporto l’attività di famiglia. Christiane Wassmann, la proprietaria, ha contribuito ad ampliarla con una proposta ricettiva, quella del Rastrello, che punta su un modello di ospitalità improntato alla conoscenza del luogo e su una proposta enogastronomica sostenibile e creativa. Il rapporto con il territorio in entrambi i casi è molto forte: «Il tipo di ospite che il Rastrello attira è il viaggiatore del mondo dalla mentalità aperta che desidera vivere la campagna italiana, lontano dalla città e dalle tradizionali destinazioni turistiche – racconta a Pantografo Christiane –. Per quanto riguarda il bistrot cerchiamo di avere solo prodotti dei nostri orti o il più possibile locali, oltre al nostro olio di oliva, simbolo di questo territorio. Anche i vini provengono solo da vigneti locali. Rispettiamo molto il nostro territorio e ci impegniamo per perseguire le migliori pratiche possibili per la sua gestione».
La proposta di Cucina & Giardino vede protagoniste le verdure, richiamandosi non solo alla vocazione agricola della zona, ma anche alla storia della cucina locale. Non mancano tuttavia piatti a base di pesce, considerata la vicinanza del Lago Trasimeno, e di porchetta, per la quale l’Umbria è nota. Il menu è quindi equilibrato e cerca di andare incontro alle esigenze di tutti gli avventori. Ai fornelli troviamo Nicola Fanfano, chef che ha studiato alla scuola alberghiera di Chianciano Terme e che ha condotto le sue esperienze fra ristoranti e osterie di Umbria e Toscana.
La sua proposta aspira a essere il frutto di una cucina sostenibile, senza rinunciare al gusto, alla ricercatezza e alla creatività. «Mi sono innamorato del Rastrello per la sinergia che crea con la natura e con il paese di Panicale».
«Lavoro a stretto contatto con la nostra azienda agricola situata nella campagna del paese dove giornalmente mi reco per raccogliere gli ingredienti per la cucina. Il nostro menu alla carta offre piatti con pochi ingredienti ma ricco del sapore naturale del cibo», ci racconta. La sua filosofia di cucina punta su tre elementi chiave: «semplicità, rispetto per la natura e identità storica», secondo le parole dello chef.
Nel menu, che varia mensilmente, si trovano piatti come la Tartara marinata di filetto di Chianina con peperoni sott’olio ed emulsione al basilico, i Crostini di ceci con tinca affumicata, persico reale e trota, il Gelato all’Olio Extra Vergine di Oliva del Rastrello, solo per citarne alcuni. Dal mese di maggio poi sono previste diverse novità, fra queste l’Uovo pochè con asparagi e crumble al parmigiano e l’Hamburger di ceci con pesto di fave e rape rosse. Il brunch domenicale prevede «un menù alla carta alternativo composto dai classici piatti del brunch americano rivisitati “alla mediterranea”», ci spiega lo chef. Fra questi, sempre a partire da maggio, c’è il Rösti di Patate con Caciotta fusa e uova all’occhio di bue.
«Il viaggiatore del mondo oggi è alla ricerca di esperienze autentiche, capaci di veicolare cultura e rispetto per il luogo, e il nostro modello di business riflette questa esigenza – racconta Christiane a Pantografo –. Il nostro team è composto solo da gente del posto, i nostri prodotti sono coltivati biologicamente nei nostri giardini o uliveti, altrimenti cerchiamo prodotti di qualità e di prossimità. La nostra motivazione risiede nel desiderio di far sentire i nostri ospiti come se fossero nella propria casa umbra».
Il Rastrello, sia come boutique hotel sia come bistrot, punta fra l’altro a stabilire un forte legame con la comunità locale. Per esempio, la struttura ospita mostre d’arte a rotazione che coinvolgono artisti del luogo con il duplice obiettivo di promuovere il territorio e di offrire le premesse per un “turismo culturale” al quale la clientela del boutique hotel è particolarmente interessata. «Abbiamo anche un Rastrello club per la clientela locale perché riteniamo che la nostra missione sia anche quella di interagire positivamente con la nostra comunità – ci spiega Christiane –. L’unico modo per raggiungere questo obiettivo è che anche la nostra comunità apprezzi la nostra Cucina & Giardino».
Christiane desiderava che l’esperienza del Rastrello si svolgesse in uno scenario unico, nel quale la storia del luogo potesse interagire con le istanze di un modello di ospitalità contemporaneo. Proprio per questo si è rivolta allo Studio Pelizzari, autore del progetto di ristrutturazione del palazzo che oggi ospita l’hotel e il bistrot. Per quanto riguarda quest’ultimo i progettisti hanno dato vita a un luogo intimo e ospitale che all’interno si traduce nel dialogo fra materiali rustici – come il pavimento in pietra e il soffitto in cotto – e oggetti contemporanei dalle linee pulite, come le lampade. Le sedie, poi, sono il frutto della reinterpretazione di un linguaggio classico decontestualizzato e smaterializzato attraverso l’uso di una palette cromatica che va dal grigio al nero e che trova applicazione anche nel bancone del bar, negli infissi, nelle mensole e in numerosi altri dettagli. L’atmosfera che ne deriva appare sospesa nel confronto fra il calore dei materiali come il legno e il minimalismo delle componenti cromatiche. All’esterno la volontà è stata quella di rispettare il rapporto con il paesaggio introducendo elementi di novità dall’aspetto sobrio e leggero.
«Il design del bistrot è nato dall’idea di far vivere un’esperienza sensoriale in continuità tra interno ed esterno – spiegano i progettisti –. Oltre a un’attrezzatura tecnica di ultimissima generazione per la cucina, quello che caratterizza il progetto è l’utilizzo di materiali sapientemente accostati per dare vita a un ambiente inserito nel contesto storico, ma al tempo stesso contemporaneo».
Tartara marinata di filetto di Chianina con peperoni sott’olio ed emulsione al basilico. (Foto: Helena Coltellini)
Tartara marinata di filetto di Chianina con peperoni sott’olio ed emulsione al basilico
Ingredienti per quattro persone
Filetto Marinato:
400 g di filetto di Chianina pulito,
300 g di zucchero,
100 g di sale fino,
pepe bianco, 2 spicchi d’aglio,
finocchietto selvatico e olio extravergine di oliva
Peperoni sott’olio:
200 g di peperoni rossi e gialli,
sale, olio extravergine di oliva e mentuccia
Emulsione al basilico:
100 g di basilico fresco, olio extravergine di oliva,
sale fino, ghiaccio,
Procedimento
Mettere a marinare il filetto di Chianina con il sale e lo zucchero. Dopo 12 ore lavarlo e condirlo con l’olio extravergine di oliva, il finocchio selvatico e l’aglio. Cuocere i peperoni in forno a 200 gradi per 30 minuti girandoli a metà cottura. Una volta cotti metterli in un contenitore ermetico finché non saranno freddi. Spellarli, tagliarli a striscioline e condirli con olio extravergine di oliva, sale e mentuccia. Sbollentare il basilico per 5 secondi in acqua bollente salata, scolarlo e tuffarlo in abbondante acqua e ghiaccio, scolare nuovamente e frullare con un minipimer insieme a olio extravergine di oliva e sale. Tagliare il filetto a dadini di mezzo centimetro di spessore, condire con sale, pepe bianco, olio extravergine di oliva e finocchietto selvatico tritato. Impiattare sistemando la tartara nel piatto aiutandosi con un coppapasta, unire i peperoni e finire con l’emulsione al basilico.
Foto in copertina: Cucina & Giardino, Rastrello, Panicale. Progetto: Studio Pelizzari. (Foto: Mattia Aquila)
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